Teamania in Fenghuang – Die Herstellung von Dan Cong

Nǐ hǎo, meine lieben Teefreunde

Wie versprochen hier der der zweite Teil des Reiseberichtes aus Fenghuang. Während im ersten Teil auf die Ernte fokussiert wurde wird hier auf die eigentliche Herstellung von Dan Con Oolong eingegangen.

Die bereits geernteten und an der Sonne gewelkten Teeblätter werden nun im Inneren, unter kontrollierten Bedingungen, weiter gewelkt. Hierzu werden die Teeblätter auf handliche Bambuströge verteilt welche wiederum in Gestellen gestapelt werden. Wichtig hierbei ist, dass die Luft zirkulieren kann. Der Teemeister macht vor wie man die Teeblätter optimal verteilt.

Teemeister an der Arbeit

Der Teemeister beim verteilen der Teeblätter

Der Schüler befolgt minutiös die Anweisungen des Teemeisters. Trotzdem greift hier und da der Teemeister ein oder gibt wertvolle Tipps.

Schüler lernt vom Meister.

Schüler lernt vom Meister

Währen des Verteilens der Teeblätter werden auch immer wieder unerwünschte Bestandteile wie zum Beispiel Stängel herausgefischt.

Entfernen von Stängeln.

Entfernen von Stängeln

Die befüllten Bambuströge werden in das Gestell geschoben und die Teeblätter ruhen gelassen damit diese langsam weiter welken. Von Zeit zu Zeit schau der Teemeister nach ob die Teeblätter schon bereit sind zu wenden. Dies ist etwa alle ein bis eineinhalb Stunden nötig.

Bambustrog

Bambustrog wird in das Gestell geschoben

Währen der Welkphase nutze ich die freie Zeit um ein paar Nachtaufnahmen zu schiessen. Schlafen kann ich wegen der Aufregung nicht obwohl ich bereits seit 48 Stunden ohne nennenswerten Schlaf unterwegs bin.

Nachtschicht

Nacht in Fenghuang

Der Teemeister verbringt während dessen die Zeit mit Tee trinken. In Chaozhou wird ohne Fairness-Kanne direkt in die Teetassen gegossen. Dabei werden die Tassen im Kreis mehrmals in kleinen Schritten aufgegossen damit jede Tasse den selben Inhalt enthält. In meinen Augen ein wenig verschwenderisch weil viel Tee daneben geht aber hier in Fenghuang ist dieser ja im Überfluss vorhanden.

Chaozhou style tea tasting

Chaozhou style tea tasting

Nach einer Weile wird es Zeit die Teeblätter zu „wecken“. Dies wird gemacht indem die Teeblätter sanft und mit viel Fingerspitzengefühl gewendet werden. Damit werden die Adern in den Teeblättern geöffnet und der enthaltene Saft kann weiter verdunsten. Dies ist nötig um den Welkvorgang am laufen zu halten. Dieser Schritt wird mehrmals über die ganze Nacht wiederholt bis die Teeblätter bereit sind für den nächsten Schritt.

Teeblätter werden gewendet.

Wenden der Teeblätter

Gegen Ende des Welkvorganges werden die Teeblätter nochmals kräftig durchgeschüttelt. Hierfür wird eine weitere Methode angewendet. Auch hier zeigt sich wieder wer der Meister ist. Alle Teeblätter legen eine Punktlandung hin.

Beim Schüler landet jedoch die Hälfte am Boden. Sind zum Glück keine Lao Cong oder Wudong Teeblätter.

Teeherstellung

Der Schüler darf ran

Vermutlich deshalb lässt der Teemeister auch mich mal versuchen.

Teamania macht Tee

Auch ich darf ran

Am Ende des Welkprozesses werden die Teeblätter eingepackt um die Oxidation zu starten. Eventuell findet auch bereits ein Fermentationsprozess statt den die Teeblätter werden merklich warm.

Teeblätter werden eingepackt

Teeblätter werden eingepackt

Der Letzte Schritt vor dem Erhitzen: Die Adern der Teeblätter werden in der grossen Bambustrommel gebrochen und der Welkvorgang damit gestoppt.

Bambustrommel

Bambustrommel

Die Bambustrommel wird vom Teemeister persönlich befüllt. Auch bei diesem Schritt werden immer wieder unerwünschte Stängel entfernt. In der Trommel werden die Teeblätter ungefähr zwanzig Minuten geschleudert. Die Dauer hängt auch hier von Erfahrungswerten ab und der Teemeister prüft die Teeblätter regelmässig. Gegen Ende nehmen die Prüfintervalle deutlich zu.

Bambustrommel wird mit Tee befüllt

Bambustrommel wird befüllt

Im Heissluftofen werden die Teeblätter erhitzt damit sie weich und geschmeidig für den Knetvorgang werden.

Erhitzen der Teeblätter

Die Teeblätter werden erhitzt.

Die Blätter werden in der Knetmaschine gerollt um die Zellwände auf zu brechen. Die Blätter werden dabei merklich stärker gedreht als in Wuyi.

Knetmaschine

Knetmaschine in Aktion

Zu den gekneteten Teeblättern gibt es nicht viel zu sagen. Ausser vielleicht, dass sie etwas klebrig sind.

geknetete Teeblätter

So sehen geknetete Teeblätter aus

Auch für das trennen und verteilen der Teeblätter und das gibt es eine eigene Maschine. Bei hochwertigen und somit teuren Teeblättern wird dieser Schritt von Hand gemacht.

Tee wird getrennt

Die einzelnen Teeblätter werden getrennt und verteilt

Im Holzofen werden die Teeblätter geröstet und die Oxidation somit gestoppt. Die Röstdauer wird wiederum vom Teemeister bestimmt.

Holzofen

Holzofen

Im Holzofen haben mehrere Bambuströge Platz.

Pizzaofen?

Ob man hier auch Pizza backen könnte?

Nach dem Backen sieht der Tee so aus. Diese Stufe nennt man Maocha (roher Tee) weil er noch unsortier und somit voller Stängel und Huang Pian (den gelben Blättern) ist. Zudem muss der Tee noch mehrmals geröstet werden bevor er vollendet ist.

Maocha

Ofenfrischer Maocha

Zum Abschluss einer langen Nacht (es ist inzwischen wieder Tag) wird der frisch produzierte Maocha verkostigt. Schmeckt eher nach Grüntee als nach Oolong. Das definitive Ergebnis sieht man erst nach mehrmaligem Rösten.

Frischer Maocha.

Frischer Maocha Aufguss.

Mehr über Phoenix Oolong gibt es im dritten Teil: Teamania in Fenghuang – Die Reise nach Wudong.

Teamania in Fenghuang – Die Dan Cong Ernte

Nǐ hǎo, meine lieben Teefreunde

Nach über einem Jahr nun ein weiterer Teereise Bericht von Teamania. Diesmal aus Fenghuang, der Heimat der Dan Cong Oolong (auch bekannt als Phoenix Oolong oder single bush tea).

Da ich nach wie vor kein Chinesisch beherrsche war ich froh dass Huang, die Tochter des Teemeisters, mich am Flughafen abholte und auch sonst ziemlich alles organisierte. Vom Flughafen ging es zuerst nach Chouzhou wo ich sogleich mit Tee versorgt wurde. Anschliessend wollte ich mich im Hotel von der langen Anreise erholen aber der Teemeister hatte andere Pläne. Er wollte bereits diese Nacht Oolong Tee machen. Also gings nach einer kurzen Dusche gleich weiter zum kleinen Dorf Tie Pu in Fenghuang.

Bei Huang zu Hause in Chouzhou

In Fenghuang ist die Ernte bereits im vollem Gang. Aktuell spriessen Xin Ren Xiang (Mandel Duft) und Xiong Di (Brüder). Andere Kultivare werden erst später soweit sein. Dies ist ein sehr grosser Vorteil in der hektischen Erntezeit.

Xin Ren Xiang Dan Cong

Xin Ren Xiang Kultivar

Teeernte in Fenghuang

Versuche mich als Teepflücker

Auch ich versuche mich in der Teeernte. Ist gar nicht so einfach die richtigen Zweige zu bestimmen. Am besten geklappt hat es wenn ich mit Daumen und Zeigefinger die Weichheit der Stängel geprüft habe. Dauerte halt einiges länger als bei den erfahrenen Teepflückern.

frische Teeblätter

Die gepflückten Teeblätter

Dan Cong Teepflückerin

Erfahrene Teepflückerin

Teeernte

Teeernte heisst Teamwork

Teepflückerin

Ob jung oder alt – alle helfen mit

Welken der Teeblätter

Die geernteten Teeblätter werden an der Sonne gewelkt

Die geernteten Teeblätter werden gleich auf dem Hausdach ausgebreitet damit sie an der Sonne welken. Ganz wichtig hierbei ist, dass die geernteten Teeblätter trocken, das heisst frei von Tau oder gar Regen sind.

Teeblätter werden an der Sonne gewelkt

Unsere und die Teeblätter der Nachbarn

Wie man auf dem Foto unschwer erkennen kann droht der Himmel mit dunkel-schwarzen Wolken. Wenig später tritt dann der worst case ein: Regen! In aller Hasst werden die Teeblätter eingesammelt und in Sicherheit gebracht. Die Ernte eines ganzen Tages steht auf dem Spiel!

Teeblätter einsammeln

Teeblätter werden eingesammelt. Ob der Teemeister gerade mit Petrus telefoniert?

Lao Cong

Alte Teebüsche mit tiefen Wurzeln

Während der Teemeister alles für die Nachtschicht vorbereitet nutze ich die Zeit um die Umgebung zu fotografieren.

Duck Shit Teebüsche

Ya Shi Xiang Teebüsche

Teefelder

Teefelder in Tie Pu

Terassen

Terassen mit Teebüschen (Teerassen)

Top View

Teefelder von oben gesehen

Small village in Fenghuang

Das beschauliche Dorf Tie Pu

Fertig geerntete Teepflanzen

Am Abend sind alle Teepflanzen abgeerntet

Mehr über unsere Teereise gibt es im Teil Zwei: Teamania in Fenghuang – Die Herstellung von Dan Cong.

 

 

Teamania im Yunnan

Teemeister Cha Shan Qing Zhe

Ich und der Teemeister.

Nach etliche Versuchen habe ich es nun geschafft nach Yunnan zu Reisen. Auf Empfehlung von erfahrenen Yunnan Reisenden aus dem Freundeskreis hin wurde Jing Hong als Ausgangspunkt ausgewählt. Dies weil Jing Hong sehr zentral zwischen den bekannten Teebergen liegt. Die eigentliche Reise begann aber schon in Thailand wo wir den jährlichen Urlaub verbrachten. Von Mae Salong (Thailand) aus reiste ich via Huay Xai (Laos) nach Mohan und dann weiter nach Jing Hong. Das Mekhong Hostel, welches ich eigentlich buchen wollte, war bereits ausgebucht und so musste auf ein anderes Hostel ausgewichen werden. Ich wählte das Hello Guesthouse aufgrund der vielen positiven Bewertungen.

 

Dai Speisen

Dinner im Dai Restaurant.

Dies stellte sich für mich als Glücksfall heraus den dort lernte ich unter anderen den Teemeister Cha Shan Qing Zhe kennen und freundete mich mit ihm an. Zusammen begaben wir uns dann auf die Suche nach Tee in den umliegenden Teebergen. Zuerst wurden aber andere Spezialitäten Yunnans in einem Dai Restaurant verkostigt…

Dai Restaurant

Dai Restaurant mit Pfau, dem Wahrzeichen von Xishuangbanna, auf dem Dach.

Der erste Teeberg den wir besuchten war Nannuo Shan. Dieser Teeberg liegt etwa auf halben Weg zwischen Jing Hong und Puer und verfügt über viele alte Teebäume. Der älteste Teebaum ist gar über 800 Jahre alt. Leider waren von diesem keine Teeblätter zu ergattern.

alter Teebaum

800 Jahre alter King Tree.

 

Gushu tea tree

Gushu Teebaum in Nannuo Shan

In abgelegenen Gebieten werden Gushu Teeblätter gleich vor Ort geröstet und zu Maocha verarbeitet weil nur so die optimale Qualität sichergestellt werden kann. Zudem ist verarbeiteter Tee wesentlich leichter als die frischen Teeblätter.

Teeröstung

Tee-Röstofen (eigentlich eher Pfannen).

Das nächste Ziel der Teereise war Yiwu mit den umliegenden Teebergen. Zudem fand gerade die Yiwu Tea Competition 2016 statt und die Teebauern von den verschiedenen Bergen strömten mit den besten Teeblättern nach Yiwu.

Teemeisterschaft

Yiwu Tea Competition 2016.

Tea Competition

Die Öfen für die Yiwu Tea Competition 2016 stehen schon bereit.

Der Teemeister kennt hier wirklich jeden. Ein grosser Vorteil! Ich glaube ich habe noch nie soviel Tee wie an diesem Wochenende getrunken.

Tea tasting in Yiwu

Einer von vielen Teebauern giesst Tee für uns auf.

Yiwu House

Traditionelle Behausung in Yiwu etwas abseits der Tea Competition.

Natürlich warteten wir nicht nur dass der Tee zu uns kam sondern machten uns auch aktiv auf die Suche. Da der Teemeister die meisten Teebauern schon seit seiner Kindheit an kennt mussten wir nicht lange suchen. Allerdings wurde ein Grossteil des Gushu bereits von Spekulanten aufgekauft. In einigen Ort wurden wir dennoch fündig…

Yibang

Yibang mit der „Ancient Tea Horse Route“

Und zwar in Yibang. Ein kleines Dorf auf einem Bergkamm und der berühmten „Ancient Tea Horse Route“ welche mitten durch führt. Einst zogen hier die Teekarawanen mit Packpferden durch und trieben Tauschhandel. Heutzutage gibt es keine Karawanen mehr und der Tauschhandel wurde durch Bargeld abgelöst. Geblieben sind aber die alte Strasse aus Kopfsteinpflaster, die traditionellen Behausungen und der Tee.

Gushu Teeblätter

Yibang Gushu Maocha. Yammy!

Gushu

Yibang Gushu Teeblätter.

Weitere Stationen waren Mansa und Manzhuan wo wir ebenfalls fündig wurden. Allerdings entsprach nur der Tee aus Mansa unserem Anforderungsprofil.

Teeblätter von alten Teebäumen

Mansa Gushu.

Manzhuan Teeblätter

Manzhuan Gushu am trocknen.

Gushu Maocha

Der Teemeister begutachtet den Maocha.

Um den Tee zu richtig einordnen zu können wird zunächst eine optische Begutachtung vorgenommen. Später werden dann die verschiedenen Proben verköstigt. Das Wasser zum Aufbrühen wurde dabei stets selber mitgenommen um überall die selben Voraussetzungen zu haben. In Xishuangbanna ist es üblich den Gaiwan ganz voll zu machen und dann viele kurze Aufgüsse zu machen. So können die vielen Facetten des Tees besser beurteilt werden. Der Tee wir übrigens immer mit kochend heissem Wasser aufgegossen.

 

Gushu Maocha

Mansa Maocha

tea tasting

Tee Verkostung.

Die Teereise ist hier noch nicht vorbei! Im zweiten Teil zeigen wir dann wie aus den Teeblättern ein Pu-Erh Bing ensteht und wir werfen auch einen Blick in Yang Mings kleine Tee-Manufaktur welche im Herzen von Yiwu liegt.

 

Die Teeberge des Yunnan

Map of Yunnan

Karte des Yunnan (Quelle: www.pratyeka.org)

Der Yunnan liegt im Südwesten Chinas und ist weltbekannt für seine Teespezialität Pu-Erh. Die Provinz zeichnet sich durch seine besondere Topographie aus. Im Norden grenzt der Yunnan an das tibetische Hochplateau und erhebt sich bis auf 6740m. Im Süden jedoch fällt er bis auf 76.4m ab und mündet in das berühmt-berüchtigte goldene Dreieck.

Die unterschiedliche Topographie wirkt sich insbesondere auch auf das Klima aus welches je nach Lage von tropischem Monsunklima bis zum trockenen Bergklima reicht. Diese unterschiedlichen Anbaubedingungen haben zur Folge, dass sich die Tees je nach Gebiet zum extrem im Charakter unterscheiden.

Die besondere Topographie schlägt sich auch in einer sehr hohen Biodiversität nieder. Durch natürliche Barrieren sind im Yunnan viele endemische Spezies zu finden. Unter anderem auch eine eigenständige Teevarietät: Camellia sinensis var. thaliensis welche zu Ehren der lokalen Dai (Thai) Bevölkerung benannt wurde.

Wuliangshan

Wuliangshan in der Kirschblüten Zeit. (Quelle: www.en.gmw.cn)

Die Six Famous Tea Mountains

Obwohl in ganz Yunnan Tee und insbesondere auch Pu-Erh hergestellt wird sind es vor allem die vielen Teeberge welche die Provinz berühmt gemacht haben. Am bekanntesten sind die alten Six Famous Tea Mountains welche in der Präfektur Xishuangbanna im Süden Yunnans liegen. Diese umfassen folgende Gebiete bzw. Berge:

Map of Six Famous Tea Mountains

Six Famous Tea Mountains (Quelle: www.teadb.org)

  • Gedeng Shan
  • Mangzhi Shan
  • Mansa Shan
  • Manzhuan Shan
  • Yibang Shan
  • Youle Shan

Die Six Famous Tea Mountains wurden im Laufe der Jahre immer wieder neu definiert. Es kamen zum Teile neu hinzu aber oft änderte bloss der Name aber nicht das Gebiet selber. Aktuell gelten folgende Gebiete als die Six Famous Tea Mountains:

  • Bulang Shan
  • Jingmai Shan
  • Menghai Shan
  • Nannuo Shan
  • Yiwu Shan
  • Youle Shan

Neben diesen sechs berühmten Teebergen gibt es zahlreiche weiter Gebiete die nicht minder bekannt sind. Lao Bangzhan z.B. ist zurzeit total hip und vielleicht wird es eines Tages auch zu den Six Famous Tea Mountains gezählt.

Die Teeanbaugebiete von Xishuangbanna

In der autonomen Präfektur Xishuangbanna (auf Thai Sipsongpanna, ???????????) befinden sich die meisten und auch bekanntesten Teeanbaugebiete. Einige werden zu den bereits erwähnten Six Famous Tea Mountains gezählt. Der Vollständigkeit halber sind sie hier zum Teil nochmals aufgeführt:

Karte von Xishuangbanna

Xishuangbanna (Quelle: www.travelchinaguide.com)

  • Bada Shan
  • Bulang Shan
  • Hekai Shan
  • Lao Banzhang
  • Menghai Shan
  • Mengson Shan
  • Yiwu Shan
  • Youle Shan

Die Teeanbaugebiete von Puer

Die Stadt Puer (ehemals Simao) und die Umgebung bilden das kommerzielle Zentrum des Pu-Erh Handels. Dies vor allem wegn der zentralen Lage innerhalb der Teeanbaugebiete und wegen des Flusses Mekong welcher Handel auf dem Wasserweg ermöglicht. Die Prfäfektur Puer wartet aber selber auch mit einigen Teeanbaugebieten auf und stand nicht zuletzt auch Pate für die Bezeichnung Pu-Erh. Die Teeanbaugebiete von Puer umfassen unter anderem:

Map of Pu'er

Karte von Pu’er

  • Bangwei Shan
  • Jiangcheng
  • Jingdong
  • Jinggu
  • Jingmai Shan
  • Kunlu Shan
  • Wuliang Shan
  • Zhenyuan

Das Teeanbaugebiet von Lincang

In Lincang befinden sich einige der ältesten Teebäume weltweit. Der älteste Teebaum soll in Fenqing stehen und über 3200 Jahre alt sein. Dies ist sicherlich auf die Abgeschiedenheit des Gebietes zurück zu führen. In dicht besiedelten Gebieten hingegen wird oft Brandrodung von den verschiedenen Ethnien angewendet um Ackerland für Reisanbau zu gewinnen. Die bekanntesten Teeanbaugebiete von Lincang sind:

Map of Lincang

Karte von Lincang (Quelle: teadb.org)

  • Bangwei
  • Daxue Shan
  • Fengqing
  • Mengku
  • Yongde

Dies ist nur eine Übersicht der vielen Teeberge des Yunnan. Auf die Besonderheiten der einzelnen Gebiete wird in späteren Blogposts eingegangen.

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Sencha – Japans Grüntee

Sencha aus 2. Ernte

Sencha aus 2. Ernte

Sencha (??) ist Japans meistgetrunkene und auch die am meisten hergestellte Tee Sorte. Dieser Grüntee verdankt seine Popularität dem erfrischendem Geschmack und den zahlreichen Variationen. Je nach Erntezeitpunkt kann ein Sencha entweder süss oder eher herb schmecken. Verwendet wird meistens die herausragende Varietät Yabukita welche etwa 77% aller angebauten Teevarietäten ausmacht. Je nach Terrvoir kommen für Sencha aber auch völlig andere Varietäten wie Yutakamidori oder Asatsuyu zum Einsatz.

Varianten von Sencha

Sencha lässt sich in viele verschiedene Kategorien einteilen. Hauptsächlich aber wird nach Erntezeitpunk, Qualität und Dampfzeit unterschieden. Ein sehr früh geernteter Sencha z.B. ist meistens von höherer Qualität da die Blätter feiner sind.

  • Asamushi (??) , Sencha der nur leicht gedämpft wurde (ca. 30s).
  • Chumushi, Sencha mit mittlerer Dämpfung (30-90s). Dies ist die Standard Dämpfzeit.
  • Fukamushi (???), tief bedämpfter Sencha (1-2 min). Wird oft als Fukamushicha vermarktet.
  • Jo Sencha (???), feiner Sencha.
  • Toku Jo Sencha, (????) , extra feiner Sencha.
  • Hachijuhachiya Sencha (????), Tee der 88 Tage (wörtlich Nächte) nach Risshun, dem Frühlingsbeginn, geerntet wurde.
  • Als Shincha (??) wird die erste Ernte eines Sencha bezeichnet.
  • Kabusecha bzw. Kabuse Sencha (????) ist ähnlich wie Gyokuro ein beschatteter Tee. Er wird oft als eigene Tee Sorte angesehen.

Herstellung von Sencha

Sencha wird heutzutage meistens maschinell geerntet und sogleich gedämpft um die Oxidation zu stoppen. Diese Methode, auch japanische Methode genannt, sorgt dafür dass der Tee sehr frisch schmeckt. Bei der chinesischen Methode hingegen wird der Grüntee geröstet und schmeckt dadurch eher nussig. Nach der Dämpfung werden die Blätter zu Nadeln gerollt und getrocknet. Die Idee Grüntee zu Nadeln formen stamm übrigens aus Uji.

Zubereitung

Am einfachsten ist die Zubereitung von Sencha sicher in einer Kyusu Teekanne. Diese besitzen vor dem Ausguss ein feines Sieb welches Blätter und Blattteile zurückhält. Teetrinker mit geübten Fingern sind aber auch mit einem Gaiwan bestens bedient. Die Wassertemperatur sollte je nach Qualität der Blätter zwischen 60°C und 80°C liegen. Sehr feine Senchas wie Shincha oder Kabusecha sollten eher mit einer tieferen Temperatur aufgegossen werden während Standard Sencha auch mit höheren Temperaturen zubereitet werden kann. Die Ziehdauer sollte beim ersten Aufguss 1 – 2 Minuten und bei jedem Weiteren etwa 30 Sekunden betragen. Als Standard hat sich eine Menge von 5g Tee pro Kanne etabliert aber man kann natürlich auch gemäss eigener Vorliebe dosieren.

Welcher Sencha ist der beste?

Welcher Sencha schlussendlich der Beste ist muss jeder für sich entscheiden. Senchas aus Kagoshima zum Beispiel tendieren eher zu einem süssen Geschmack da dort oft spezielle Varietäten wie Saemidori oder Okumidori angebaut werden welche weiter im Norden wegen dem Frost nicht gedeihen. Ebenfalls eher süss ist Sencha aus früher Ernten sowie von beschatteten Teebüschen während Sencha aus Sommerernte eher herb und bitter schmeckt. Sencha aus Korea (Jeoncha genannt) wird wie Sencha nach der japanischen Methode hergestellt und ist eine günstige Alternative. Ein befreundeter Teebauer aus Thailand baut inzwischen auch die Yabukita an. Da sein Tee aber nicht bedämpft wird schmeckt er eher wie ein chinesischer Grüntee.

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Gyokuro – Der Schattentee

GyokuroGyokuro (玉露) ist einer der edelsten Grüntees Japans. Wörtlich übersetzt bedeutet Gyokuro „Jade Tautropfen“ oder auch „edler Tautropfen“ und wurde 1835 von der Firma Yamamotoyama eingeführt. Yamomoto Kahei, Besitzer dieser Firma,  reiste in diesem Jahr nach Uji um die Technik des Beschattens zu erlernen. Diese wird für Tencha, das Ausgangsprodukt für Matcha, verwendet. Die in Uji erlernte Technik führte allerdings zu einem anderen Tee – Gyokuro!

Herstellung

Sae Midori

Saemidori Teevarietät

Grundsätzlich kann Gyokuro aus jeder Teevarietät hergestellt werden. Allerdings haben sich einige Sorten Aufgrund Farbe, Geschmack und Aroma besonders bewährt. Einige besonders für Gyokuro geeignete Sorten sind unter anderem: Asahi, Asagiri, Asatsuyu, Gokou, Okumidori, Yamakai und Saemidori. Letztere empfiehlt sich insbesondere auch durch eine schöne grüne Farbe. Das japanische Wort „midori“ steht übrigens für die Farbe grün. Um Gyokuro herzustellen werden die Teebüsche etwa 20 Tage vor der Ernte mit Netzen oder mit Stroh abgedeckt. Dies führt einerseits zu einer erhöhten Produktion von Chlorophyll (Blattgrün) und andererseits wird das im Teeblatt enthaltene L-Theanin vor UV-Strahlung geschützt. Die UV-Strahlung wandelt sonst das L-Theanin, welches für die Tee Süsse und das Umami verantwortlich ist, in den Bitterstoff Catechin um. Verglichen mit Kabusecha, welcher ebenfalls beschattet wird, ist Beschattungsdauer beim Gyokuro rund zwei Wochen länger und es werden etwa 70-90% statt nur 50% des Sonnenlichtes gefiltert.

Beschattungs-Techniken

Zum Einsatz kommen in der Regel zwei unterschiedliche Beschattungstechniken (genannt Kanreisha): Tana und Jikagise.

Tana Technik

Tana

Tana Technik (Quelle: http://www.pref.kyoto.jp)

Die Tana Technik erfordert die Errichtung von Gestellen für die schwarzen Netze und ist somit sehr aufwendig. Der Vorteil der Tana Technik ist, dass man sich frei bewegen kann und die Teesträucher begutachtet werden können. Ferner ermöglicht der Abstand der Netze zu den Sträucher optimale Luftzirkulation und Staunässe an den Teeblättern kann so verhindert werden.

Honzu Technik

Honzu

Honzu Technik (Quelle: http://www.pref.kyoto.jp)

Eine Variation der Tana Technik ist die Honzu Technik welche statt schwarze Kunststoffnetze traditionelle Bambus -und Strohabdeckungen vorsieht. Das organische Material der Abdeckung soll die Böden mit Mineralstoffen anreichern und sich positiv auf den Geschmack auswirken.

Jikagise Technik

Jikagise

Jikagise Technik (Quelle: http://www.pref.kyoto.jp)

Bei der Jikagise Technik werden die Netze bzw. Bambus -oder Strohmatten direkt auf die Teesträucher gespannt. Dies ist vergleichbar mit Kabuse welche für Kabusecha verwendet wird. Diese Technik ist einfach in der Anwendung hat aber den Nachteil, dass sich Staunässe bilden kann was wiederum zu Schimmel führen könnte. Des weiteren ist eine Begutachtung der Teesträucher nicht ohne Weiteres möglich. Verarbeitet wird Gyokuro nach dem Ernten gleich wie der Sencha indem er gedämpft gerollt und dann getrocknet wird. Ein kleiner Unterschied zum Sencha ist, dass der Gyokuro nicht sofort in den Handel gebracht sondern einige Wochen gelagert wird.

Zubereitung

Kyusu

Kyusu Teekanne (Quelle: Wikipedia)

Optimal für die Gyokuro Zubereitung haben sich Kyusu oder Shiboridashi Teekannen erwiesen. Natürlich kann auch ein Gaiwan oder eine Handelsübliche Teekanne verwendet werden allerdings erschweren die feinen Teeblättern das richtige abgiessen. Die Temperatur sollte bei Gyokuro zwischen 50 – 60°C liegen um maximalen Umami Geschmack zu erreichen. Bei höheren Temperaturen werden mehr Catechine gelöst und der Tee wird bitter. Um nicht mit dem Thermometer hantieren zu müssen empfehle ich diese Faustformel: Kann der Wasserbehälter gerade noch in der Hand gehalten werden ist das Wasser etwa 60°C heiss.

Gyokuro kann wie andere grüne Teesorten etwa drei Mal aufgegossen werden wobei der zweite Aufguss am besten schmeckt. Es empfiehlt sich etwa fünf Gramm der feinen Teeblätter für eine Kanne zu nehmen. Bei einer grösseren Menge kann die Ziehzeit verkürzt und dadurch mehrere Aufgüsse gemacht werden. Bei den letzten Aufgüssen empfiehlt es sich mit der Temperatur hoch zu gehen um noch den letzten Rest heraus zu holen.

Update

Gyokuro ist neu bei uns im Shop als Shincha Gyokuro erhältlich. Die verwendete Varietät ist Gokou.

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Meine Top 10 Tees

Wieso eigentlich Top 10 und nicht Top 5? Nun, ich liebe es Tees abzuwechseln und deren fünf währen doch ein bisschen wenig. Dies sind meine persönlichen Favoriten und nur vereinzelte sind bei uns im Shop erhältlich.

1 Baihao Yinzhen

Picture of Silver Needle tea

Dieser Tee fasziniert schon beim Öffnen der Packung. Die silbrig schimmernden Blattknospen sehen einfach umwerfend aus und man sieht sofort welch ein Aufwand getrieben wurde um diesen wunderbaren Tee herzustellen. Der grasig-süsse Duft macht sich schon vor dem Aufguss bemerkbar und wird danach noch intensiver. Die gänzlich fehlende Bitterkeit vermag sogar notorische Tee Verweigerer zu begeistern. Nicht zuletzt weist Baihao Yinzhen einen sehr hohen Gehalt von Polyphenolen welchen ein positiver Einfluss auf die Gesundheit nachgesagt wird.

2 Feng Huang Dan Cong

Feng Huang Dan Cong

Diese spezielle Oolong werden seit Jahrhunderten in Familienbetrieben rund um Fenghuang hergestellt. Dan Cong Oolong fasziniert mit seinen vielschichtigen und komplexen Aromen. Dieser Oolong ist so speziell, dass extra eine eigene Aufguss Technik entwickelt wurde: Die Chao Zhou Methode.

3 Gao Shan Oolong

Gao Shan

Diese Oolong bezaubern den Teetrinker mit einem wunderbaren, blumigen Aroma. Erreicht wird dies einerseits durch die verwendete Technik: Gao Shan Oolong werden in der Regel nur leicht Oxidiert und danach gerollt. Andererseits spielt auch die verwendete Varietät eine Rolle: Meistens werden Ruan Zhi ( Bai Lu) oder Qing Xin verwendet. Da diese Oolong ausserdem nur leicht geröstet werden ist der Geschmack sehr klar. Um ihn trotz leichter Röstung haltbar zu machen wird er Vakuum verpackt.

4 Bancha

Bancha

Diese Wahl dürfte wohl viele erstaunen wenn nicht sogar schockieren. Bancha wird oft als Grüntee zweiter Wahl angesehen. Es stimmt! Bancha kann weder das Umami eines Gyokuro noch die Süsse eines Long Jing aufweisen. Was mich jedoch an Bancha fasziniert ist dieses Raue, Bittere und vielleicht auch das Unkomplizierte. Er ist wie italienischer Espresso, kräftig, bitter und mit viel Koffein. Ideal für den Start in einen neuen Tag.

5 Bi Luo Chun

Bilouchun

Dieser Grüntee ist zu Recht auf der Liste der 10 berühmten Tees Chinas. Er ist leicht im Geschmack, verfügt über angenehme Tee Süsse und ein nussiges Aroma ohne dabei banal zu wirken. Bi Lou Chun gibt es in unterschiedlichen Qualitäten. Yin Luo z.B. ist eher günstig verglichen mit einem Premium Bi Luo Chun aber hat grössere Blätter und kann nicht ganz so oft aufgegossen werden. Von da her relativiert sich der günstigere Preis etwas.

6 Pu-Erh

Puer

Ein etwas banale Aussage, ja. Den Pu-Erh gibt es in zahlreichen Variationen. Die einfachste Unterteilung ist sicher Shou und Sheng, also reifer bzw. roher Pu-Erh. Es geht aber weiter mit Form, Hersteller, Region, Jahrgang, Formel und Qualitätsgrad. Sogar die Auflage ist unter Teekennern ein Thema. All dies macht Pu-Erh zu einem interessanten Betätigungsfeld für Teefreunde. Mich aber fasziniert der besondere Geschmack dieses Tees. Anfangs noch bitter entwickelt Pu-Erh im Abgang eine fruchtige Süsse welche bei mehrmaligem Aufgiessen zunimmt während die Bitterkeit abnimmt.

7 Matcha

Grünteepulver

Ursprünglich als Medizin verabreicht hat sich Matcha inzwischen zu einem Trend Tee entwickelt. Bereits werden Trend Getränke wie Matcha Latte in Take Aways angeboten und auch ich habe mich schon an Matcha Shakes versucht. Ich behaupte mein Kumpel Andy hat nur dank meinem Matcha Doping im Poker gewonnen. Wie auch immer, für Matcha Shake und Ähnliches nehme ich nur günstigen Koch Matcha. Uji Hikari und andere ceremonial grade Matcha bleiben dem Chawan vorbehalten.

8 Gyokuro

Gyokuro

Ein nicht ganz billiges Vergnügen aber wo sonst gibt es so ein überragendes Umami gepaart mit Tee Süsse? Gyokuro ist ein Meisterwerk japanischer Teekunst und sollte auch so behandelt werden. Es ist kein Tee für jeden Tag sondern eher für stille Momente der Andacht und Meditation. Wer dies nicht tut läuft Gefahr ein grosses Stück Geld den Gully herunter zu spülen.

9 Chai Masala

Chai

Keine Tee Sorte in dem Sinne sondern ein Blend. In Indien ist Chai Masala ein Alltagsgetränk und gerade deshalb liebe ich ihn. Auf meiner Indienreise hat er den morgendlichen Kaffee ersetzt, mich gewärmt wenn es kühl war und das Brennen von indischem Curry gemildert. Ausgeschenkt in kleinen Tonbechern hat er die 45-stündige Zugfahrt von Chennai nach Varanasi überhaupt erträglich gemacht.

10 Tie Guan Yin

TGY

Diesen Oolong gibt es in verschiedenen Varianten. Die grüne Variante ist relativ neu und wird nur leicht geröstet. Grüner Tie Guan Yin und hat ein blumigen Aroma das wunderbar nach Orchideen duftet. Wegen der leichten Röstung ist er nicht so lange haltbar und sollte am besten Vakuumverpackt gekauft werden. Traditioneller Tie Guan Yin wird stark geröstet und hat ein nussiges Aroma. Vorsicht ist beim Kauf geboten! Nicht jeder Teemeister hat die Röstung im Griff und so entwickelt mancher Tie Guan Yin ein rauchiges Aroma.

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Woojeon – Die erste Ernte eines koreanischen Grüntees

Woojeon Grüntee

Woojeon Grüntee

Koreanischer Grüntee ist der breiten Masse in Europa weitgehend unbekannt. Dabei gilt unter Teekennern insbesondere Woojeon sowie Jeoncha als günstige Alternative zu japanischem Grüntee.

Diesmal wurde ein Woojeon von der Seogwang Farm in Jeju von mir verköstigt. Woojeon bedeutet so viel wie vor dem Regen und deutet damit auf einen Erntezeitpunkt vor dem Monsoon an. Als Woojeon wird nur die allererste Ernte im Jahr bezeichnen. Ein Vergleich zu Shincha drängt sich hier geradezu auf.

Der Woojeon stellte für mich eine Überraschung in mehrfachem Sinn dar. Der Tee hat genau so geschmeckt wie ich es mir Aufgrund der Produktebeschreibung vorgestellt habe: Frisch, süss und mit ganz viel Umami. Geschmacklich kann Woojeon irgendwo zwischen chinesischem und japanischem Grüntee eingeordnet werden und auch der gelb-grüne Aufguss liegt farblich zwischen chinesischem noch japanischem Grüntee. Dies ist sicher auf die verwendete Technik zurück zu führen. Der beschattete Tee wird nach dem Ernten wie japanischer Sencha mit Dampf erhitzt aber später wie chinesischer Tee geröstet.

Teegarten auf Jeju

Teegarten auf Jeju

Am ehesten würde ich Woojeon geschmacklich mit Gyokuro oder Kabusecha und optisch mit Tamaryokucha vergleichen. Er verfügt ebenfalls über eine Tee Süsse welche an hochwertige chinesische Tees wie Bi Luo Chun oder Long Jing erinnert jedoch ohne das nussige Aroma dieser.

Aufgegossen wurde der Woojeon in meinem bewährten Gaiwan bei etwa 60°C. Ich habe diesen Tee aber auch schon mit 70°C aufgegossen allerdings geht so ein Teil des Umami verloren. Die Ziehzeit wurde zwischen einer halben und einer Minute gewählt. Erfahrungsgemäss sollten feine Teeblätter nur kurz ziehen da sie schneller durchtränkt werden. Baihao Yinzhen hingegen lasse ich dafür gerne bis zu fünf Minuten ziehen, zumindest beim ersten Aufguss.

Woojeon Aufguss

Woojeon Aufguss

Insgesamt ist dieser Woojeon eine Empfehlung wert und sollte in keiner Teesammlung fehlen. Er eignet sich Aufgrund der Ähnlichkeit zu Gyokuro insbesondere auch für Fans japanischer Grüntee. Dieser Woojeon ist seit kurzem in unserem Shop erhältlich.

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Wie Feng Huang Dan Cong hergestellt wird

Phoenix Berge

Die Hänge des Fenghuang Gebirges sind steil

Feng Huang Dan Cong ist die Bezeichnung für einen besonderen Oolong aus den Bergen rund um die Stadt Fenghuang. Das Pheonix Gebirge, wie das Gebiet um Fenghuang auch genannt wird, erstreckt sich über eine Fläche von 231,73km² und liegt auf einer Höhe zwischen 300 und 1498 Meter über Meeresspiegel. Das Klima ist mit einer durchschnittlichen Temperatur von 22°C eher mild, die Böden steinig und mineralhaltig. Die Anbaubedingungen ähneln denen der Wuyi Berge und auch die verwendeten Tee Varietäten sind eng verwandt.

Am Anfang steht der Setzling

Feng Huang Oolong Setzling

Ein Dan Cong Setzling

Bevor überhaupt Tee hergestellt werden kann muss zuerst ein Teebusch gepflanzt werden. Wenn man bereits eine gute Mutterpflanze hat wird in der Regel ein Setzling von dieser gezogen. Dies hat den Vorteil, dass die Eigenschaften des heranwachsenden Teebusches bestens bekannt sind. Allerdings hat dies wiederum den Nachteil, dass Setzlinge genetisch verarmen während sich Teebüsche aus Samen besser anpassen können. Zudem sorgen Sämlinge für so mache Überraschung; positiv wie negativ. In Chaozhou geht man den mittleren Weg und verwendet beide Techniken. Die genaue Zusammensetzung ist aber ein gut gehütetes Geheimnis des Teemeisters und wird nur an den engen Familienkreis weitergegeben.

Die Ernte

Die ganze Familie bei der Ernte

Die ganze Familie hilft bei der Ernte

Die meisten Teeblätter werden im Frühling geerntet da diese die beste Qualität haben. Spätere Ernten kommen nicht an diese Qualität heran und ein mehrmaliges Ernten bedeutet auch immer zusätzlichen Stress für die Pflanzen. Ein optimaler Zeitpunkt zum Ernten ist ein sonniger Nachmittag wenn die Teeblätter bereits vom Tau getrocknet sind. Es werden jeweils zwei bis fünf Teeblätter geerntet.

Baby erntet Tee

Früh übt sich, wer ein Teemeister werden will

Bei der Ernte hilft die ganze Familie mit und sogar Verwandte aus weit entfernten Provinzen kommen und packen mit an. Oft werden zusätzliche Teepflücker, sogenannte Wanderarbeiter, aus den nördlichen Provinzen angestellt um die Ernte einzufahren.

Der Welkvorgang

Tee in Bambuströgen

Tee wird gewelkt

Die Teeblätter werden in Bambuströgen bei ca. 35°C für 10 bis 20 Minuten gewelkt. Wenn es genug warm ist geschieht dies an der Sonne ansonsten im Ofen. Dieser Zeitpunkt hat bereits einen wichtigen Einfluss auf die Geschmacksbildung und muss sorgfältig ausgeführt werden. Bereits jetzt verströmen die Teeblätter einen intensiven Duft und lassen das Potential des Tees erahnen.

In der Ruhe liegt die Kraft

Tee wird Ruhen gelassen

Zeit zum Ruhen

Nach dem Welken werden die Blätter in den Bambuströgen für mehrere Stunden zum Abkühlen und Ruhen gestapelt. Neben einem platzsparenden Effekt hat diese Anordnung vor allem den Vorteil, dass die Blätter nicht zu schnell trocknen und geschmeidig bleiben. Nun haben die Erntehelfer Zeit für eine Pause bei welcher eine Tasse Tee nicht fehlen darf.

Der Oxidationsprozess

Kneten des Tees

Oxidation durch kneten der Teeblätter

Dieser wichtige Schritt wird vom Teemeister persönlich vorgenommen. Damit die Oxidation einsetzen kann werden die Blätter vorsichtig geknetet. Dadurch tritt Pflanzensaft aus der dann mit dem Sauerstoff in der Luft reagiert. Jetzt wird auch klar wieso hier grösstmögliche Vorsicht geboten ist: Wenn der Teemeister bei diesem Schritt übertreibt gibt es am Schluss Schwarztee. Üblich bei Oolong ist ein Oxidationsgrad zwischen 20% und 80% wobei Dan Cong traditionell eher zwischen 50% und 80% oxidiert wird.

Oxidation stoppen

Rösten des Tees

Rösten des Tees

Wenn der gewünschte Oxidationsgrad erreicht wurde muss diese Reaktion gestoppt werden. Die in der Fachsprache „kill green“ genannte Technik dürfte jedem bekannt sein der schon einmal Apfelmus hergestellt hat: Durch Erhitzen werden die reaktiven Enzyme zerstört und damit weitere Oxidation unterbunden. Beim Phoenix Dan Cong geschieht dies in mit Holzkohle befeuerten Öfen bei 140 – 160°C. Der Teemeister muss hier besonders aufpassen weil sonst der Tee einen rauchigen Geschmack bekommt. Geröstet wird solange bis die Blätter schön weich sind. Dies ist wichtig für den nächsten Arbeitsschritt.

Der Tee wird in Form gebracht

Modernste Technik: Die Rollmaschine

Modernste Technik: Die Rollmaschine

Um den Tee in die richtige Form zu bringen wird er maschinell gerollt. Früher wurde wohl auch dieser Prozess von Hand ausgeführt aber abgesehen davon bedeutet Dan Cong immer noch reine Handarbeit. Im Gegensatz zu taiwanesischem Gao Shan oder auch Tie Guan Yin, welche zu Kugeln gerollt werden, wird Dan Con wie auch Wuyi Oolong nur leicht gedreht.

Erste Röstung

Erste Röstung

Weder Pizzaiolo noch Pizzaofen

Durch den ersten Röstvorgang wird der Tee getrocknet und weitere Aromen gebildet. Ideal ist eine Temperatur von ca. 80 – 90°C bei einer Dauer von etwa 10 Minuten. Danach wird der Tee wiederum ruhen gelassen damit er bei niedriger Temperatur nachtrocknen kann. Anschliessend wird nach beurteilen der Blätter die Endröstung vorgenommen.

Endröstung

Bambustrommeln

Bambustrommeln

Beim Endrösten wird entschieden auf den Geschmack und die Lagerfähigkeit Einfluss genommen. Eine stärke Röstung kommt einer langen Lagerfähigkeit zu Gute und verleiht dem Tee Röstaromen. Die Temperatur und die Röstdauer dürfen dabei nicht zu hoch sein weil sonst der Tee verbrannt schmeckt. Dies ist oft bei billigem Tie Guan Yin aus dem Supermarkt der Fall. Manchmal wird der Tee auch viel später nochmals nachgeröstet um die Lagerfähigkeit zu verbessern.

Verlesen und sortieren

Tee wird verlesen

Verlesen des Tees

Ganz am Schluss wird der Tee verlesen um unschöne Blätter und Zweige zu entfernen und gegebenenfalls sortiert. Dies geschieht nach wie vor in mühsamer Handarbeit. Den Teepflückerinnen scheint aber diese Arbeit zu gefallen den man kann tratschen und man ist vor der Sonne geschützt. Ein heller Teint ist in Asien immer noch ein erstrebenswertes Ziel.

Das fertige Produkt

Ye Lai Xiang Dan Cong

Ye Lai Xiang Dan Cong

Im Idealfall erhält man am Schluss einen Dan Cong der Spitzenklasse: Leicht gedrehte, vielfarbene Teeblätter mit einem fruchtig-süssem und blumigem Aroma. Unter der Verwendung der klassischen Chaozhou Technik in einem Gaiwan kann man so unzählige Aufgüsse mit gleichbleibend hoher Qualität geniessen.

Update

Feng Huan Dan Cong ist jetzt auch bei uns im Shop erhältlich.


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Feng Huang Dan Cong – Po Tou Xiang

Diesmal dürfte ich einen ganz besonderen Oolong,  einen Po Tou Xiang Dan Cong aus Feng Huang, verkosten. Die Tee Probe wurde mir freundlicher Weise von Phoebe Lin zur Verfügung gestellt und stamm von der Tee Farm ihrer Familie in Feng Huang. Dieser Oolong ist stark oxidiert und gedreht im Gegensatz zu taiwanesischen Oolong welche meistens leicht oxidiert und in sich gerollt werden. Erst bei genauem Hinsehen fällt auch, dass die Blätter nicht durchgehen schwarz oder braun sind sondern viele verschiedene Farbschattierungen aufweisen. Da diese auf normalen Fotos schwer erkennbar sind  habe ich eine Serie HDR Bilder von den Blättern gemacht.

Setup für die Po Tou Xiang verkostung

Setup für die Po Tou Xiang Verkostung

 

Gaiwan und zwei Yixing Kannen

Gaiwan oder Yixing Kanne?

Für diesen besonderen Tee habe ich lange überlegt wie ich ihn aufgiessen soll. Den bewährten Gaiwan oder doch lieber eine Yixing Kanne? Ich liess es mir schlussendlich nicht nehmen diesen Dan Cong in einer Yixing Tekanne aufzugiessen. Ich sollte meine Entscheidung nicht bereuen den schon beim ersten Aufguss liess der Tee sein Potential erkennen.

 

Aufguss eines Po Tou Xiang Dan Cong

Aufguss des Po Tou Xiang

Von Anfang an erfreut der Tee durch seine fruchtigen Duftnoten. Wie bei Oolong üblich offenbarte dieser Dan Cong seine ganze Pracht erst beim zweiten Aufguss. Das Aroma blieb über mehrere Aufgüsse erhalten und auch die orange-gelbe Farbe blieb durchgehend dieselbe. Die Anzahl Aufgüsse habe ich nicht gezählt aber es waren einige mehr als bei anderen Oolong.  Vergeblich suchte ich jedoch den Ingwerblüten Duft den ich Aufgrund des Namens, Po Tou Xiang heisst übersetzt Ingwerblüten Duft, vermutete. Es soll mir recht sein!

 

Po Tou Xiang Teeblätter

Po Tou Xiang Teeblätter

Die Aufgegossenen Teeblätter bestätigen, dass es sich hier um einen Dan Cong höchster Güte handelt. Die Teeblätter sind weitgehend unbeschädigt was auf eine Handlese hinweist. Auch wurden nur ein oder zwei Blätter genommen und von daher sind nur wenige Zweige enthalten. Die Teeblätter sind klein und weich; ein Zeichen für eine frühe Ernte da die Blätter noch nicht ausgewachsen sind.

HDR Bild Po Tou Xiang

HDR Bild des Po Tou Xiang

Zum Schluss noch das versprochene HDR Bild des Po Tou Xiang. In der vergrösserten Ansicht sieht man gut, dass nicht nur schwarze und braune sondern auch rote, gelbe, violette und viele andere Farbtöne das Teeblatt zeichnen.

Insgesamt gesehen ist dieser Dan Cong ein Oolong der Spitzenklasse der allerdings auch seinen Preis hat. Dieser relativiert sich zwar dank der hohen Ausbeute aber dennoch dürfte es schwierig werden diesen Tee an den Mann zu bringen. Zurzeit prüfen wir ob wir diesen Tee ins Sortiment aufnehmen sollen. Der Endkundenpreis würde ungefähr CHF 27.– für 50g betragen. Interessenten können sich gerne per Mail melden und so gegebenenfalls unsere Meinung beeinflussen.

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