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Teamania in Fenghuang – Die Herstellung von Dan Cong

N? h?o, meine lieben Teefreunde

Wie versprochen hier der der zweite Teil des Reiseberichtes aus Fenghuang. Während im ersten Teil auf die Ernte fokussiert wurde wird hier auf die eigentliche Herstellung von Dan Con Oolong eingegangen.

Die bereits geernteten und an der Sonne gewelkten Teeblätter werden nun im Inneren, unter kontrollierten Bedingungen, weiter gewelkt. Hierzu werden die Teeblätter auf handliche Bambuströge verteilt welche wiederum in Gestellen gestapelt werden. Wichtig hierbei ist, dass die Luft zirkulieren kann. Der Teemeister macht vor wie man die Teeblätter optimal verteilt.

Teemeister an der Arbeit

Der Teemeister beim verteilen der Teeblätter

Der Schüler befolgt minutiös die Anweisungen des Teemeisters. Trotzdem greift hier und da der Teemeister ein oder gibt wertvolle Tipps.

Schüler lernt vom Meister.

Schüler lernt vom Meister

Währen des Verteilens der Teeblätter werden auch immer wieder unerwünschte Bestandteile wie zum Beispiel Stängel herausgefischt.

Entfernen von Stängeln.

Entfernen von Stängeln

Die befüllten Bambuströge werden in das Gestell geschoben und die Teeblätter ruhen gelassen damit diese langsam weiter welken. Von Zeit zu Zeit schau der Teemeister nach ob die Teeblätter schon bereit sind zu wenden. Dies ist etwa alle ein bis eineinhalb Stunden nötig.

Bambustrog

Bambustrog wird in das Gestell geschoben

Währen der Welkphase nutze ich die freie Zeit um ein paar Nachtaufnahmen zu schiessen. Schlafen kann ich wegen der Aufregung nicht obwohl ich bereits seit 48 Stunden ohne nennenswerten Schlaf unterwegs bin.

Nachtschicht

Nacht in Fenghuang

Der Teemeister verbringt während dessen die Zeit mit Tee trinken. In Chaozhou wird ohne Fairness-Kanne direkt in die Teetassen gegossen. Dabei werden die Tassen im Kreis mehrmals in kleinen Schritten aufgegossen damit jede Tasse den selben Inhalt enthält. In meinen Augen ein wenig verschwenderisch weil viel Tee daneben geht aber hier in Fenghuang ist dieser ja im Überfluss vorhanden.

Chaozhou style tea tasting

Chaozhou style tea tasting

Nach einer Weile wird es Zeit die Teeblätter zu „wecken“. Dies wird gemacht indem die Teeblätter sanft und mit viel Fingerspitzengefühl gewendet werden. Damit werden die Adern in den Teeblättern geöffnet und der enthaltene Saft kann weiter verdunsten. Dies ist nötig um den Welkvorgang am laufen zu halten. Dieser Schritt wird mehrmals über die ganze Nacht wiederholt bis die Teeblätter bereit sind für den nächsten Schritt.

Teeblätter werden gewendet.

Wenden der Teeblätter

Gegen Ende des Welkvorganges werden die Teeblätter nochmals kräftig durchgeschüttelt. Hierfür wird eine weitere Methode angewendet. Auch hier zeigt sich wieder wer der Meister ist. Alle Teeblätter legen eine Punktlandung hin.

Beim Schüler landet jedoch die Hälfte am Boden. Sind zum Glück keine Lao Cong oder Wudong Teeblätter.

Teeherstellung

Der Schüler darf ran

Vermutlich deshalb lässt der Teemeister auch mich mal versuchen.

Teamania macht Tee

Auch ich darf ran

Am Ende des Welkprozesses werden die Teeblätter eingepackt um die Oxidation zu starten. Eventuell findet auch bereits ein Fermentationsprozess statt den die Teeblätter werden merklich warm.

Teeblätter werden eingepackt

Teeblätter werden eingepackt

Der Letzte Schritt vor dem Erhitzen: Die Adern der Teeblätter werden in der grossen Bambustrommel gebrochen und der Welkvorgang damit gestoppt.

Bambustrommel

Bambustrommel

Die Bambustrommel wird vom Teemeister persönlich befüllt. Auch bei diesem Schritt werden immer wieder unerwünschte Stängel entfernt. In der Trommel werden die Teeblätter ungefähr zwanzig Minuten geschleudert. Die Dauer hängt auch hier von Erfahrungswerten ab und der Teemeister prüft die Teeblätter regelmässig. Gegen Ende nehmen die Prüfintervalle deutlich zu.

Bambustrommel wird mit Tee befüllt

Bambustrommel wird befüllt

Im Heissluftofen werden die Teeblätter erhitzt damit sie weich und geschmeidig für den Knetvorgang werden.

Erhitzen der Teeblätter

Die Teeblätter werden erhitzt.

Die Blätter werden in der Knetmaschine gerollt um die Zellwände auf zu brechen. Die Blätter werden dabei merklich stärker gedreht als in Wuyi.

Knetmaschine

Knetmaschine in Aktion

Zu den gekneteten Teeblättern gibt es nicht viel zu sagen. Ausser vielleicht, dass sie etwas klebrig sind.

geknetete Teeblätter

So sehen geknetete Teeblätter aus

Auch für das trennen und verteilen der Teeblätter und das gibt es eine eigene Maschine. Bei hochwertigen und somit teuren Teeblättern wird dieser Schritt von Hand gemacht.

Tee wird getrennt

Die einzelnen Teeblätter werden getrennt und verteilt

Im Holzofen werden die Teeblätter geröstet und die Oxidation somit gestoppt. Die Röstdauer wird wiederum vom Teemeister bestimmt.

Holzofen

Holzofen

Im Holzofen haben mehrere Bambuströge Platz.

Pizzaofen?

Ob man hier auch Pizza backen könnte?

Nach dem Backen sieht der Tee so aus. Diese Stufe nennt man Maocha (roher Tee) weil er noch unsortier und somit voller Stängel und Huang Pian (den gelben Blättern) ist. Zudem muss der Tee noch mehrmals geröstet werden bevor er vollendet ist.

Maocha

Ofenfrischer Maocha

Zum Abschluss einer langen Nacht (es ist inzwischen wieder Tag) wird der frisch produzierte Maocha verkostigt. Schmeckt eher nach Grüntee als nach Oolong. Das definitive Ergebnis sieht man erst nach mehrmaligem Rösten.

Frischer Maocha.

Frischer Maocha Aufguss.

Mehr über Phoenix Oolong gibt es im dritten Teil: Teamania in Fenghuang – Die Reise nach Wudong.

Teamania in Fenghuang – Die Dan Cong Ernte

N? h?o, meine lieben Teefreunde

Nach über einem Jahr nun ein weiterer Teereise Bericht von Teamania. Diesmal aus Fenghuang, der Heimat der Dan Cong Oolong (auch bekannt als Phoenix Oolong oder single bush tea).

Da ich nach wie vor kein Chinesisch beherrsche war ich froh dass Huang, die Tochter des Teemeisters, mich am Flughafen abholte und auch sonst ziemlich alles organisierte. Vom Flughafen ging es zuerst nach Chouzhou wo ich sogleich mit Tee versorgt wurde. Anschliessend wollte ich mich im Hotel von der langen Anreise erholen aber der Teemeister hatte andere Pläne. Er wollte bereits diese Nacht Oolong Tee machen. Also gings nach einer kurzen Dusche gleich weiter zum kleinen Dorf Tie Pu in Fenghuang.

Bei Huang zu Hause in Chouzhou

In Fenghuang ist die Ernte bereits im vollem Gang. Aktuell spriessen Xin Ren Xiang (Mandel Duft) und Xiong Di (Brüder). Andere Kultivare werden erst später soweit sein. Dies ist ein sehr grosser Vorteil in der hektischen Erntezeit.

Xin Ren Xiang Dan Cong

Xin Ren Xiang Kultivar

Teeernte in Fenghuang

Versuche mich als Teepflücker

Auch ich versuche mich in der Teeernte. Ist gar nicht so einfach die richtigen Zweige zu bestimmen. Am besten geklappt hat es wenn ich mit Daumen und Zeigefinger die Weichheit der Stängel geprüft habe. Dauerte halt einiges länger als bei den erfahrenen Teepflückern.

frische Teeblätter

Die gepflückten Teeblätter

Dan Cong Teepflückerin

Erfahrene Teepflückerin

Teeernte

Teeernte heisst Teamwork

Teepflückerin

Ob jung oder alt – alle helfen mit

Welken der Teeblätter

Die geernteten Teeblätter werden an der Sonne gewelkt

Die geernteten Teeblätter werden gleich auf dem Hausdach ausgebreitet damit sie an der Sonne welken. Ganz wichtig hierbei ist, dass die geernteten Teeblätter trocken, das heisst frei von Tau oder gar Regen sind.

Teeblätter werden an der Sonne gewelkt

Unsere und die Teeblätter der Nachbarn

Wie man auf dem Foto unschwer erkennen kann droht der Himmel mit dunkel-schwarzen Wolken. Wenig später tritt dann der worst case ein: Regen! In aller Hasst werden die Teeblätter eingesammelt und in Sicherheit gebracht. Die Ernte eines ganzen Tages steht auf dem Spiel!

Teeblätter einsammeln

Teeblätter werden eingesammelt. Ob der Teemeister gerade mit Petrus telefoniert?

Lao Cong

Alte Teebüsche mit tiefen Wurzeln

Während der Teemeister alles für die Nachtschicht vorbereitet nutze ich die Zeit um die Umgebung zu fotografieren.

Duck Shit Teebüsche

Ya Shi Xiang Teebüsche

Teefelder

Teefelder in Tie Pu

Terassen

Terassen mit Teebüschen (Teerassen)

Top View

Teefelder von oben gesehen

Small village in Fenghuang

Das beschauliche Dorf Tie Pu

Fertig geerntete Teepflanzen

Am Abend sind alle Teepflanzen abgeerntet

Mehr über unsere Teereise gibt es im Teil Zwei: Teamania in Fenghuang – Die Herstellung von Dan Cong.

 

 

Wie Feng Huang Dan Cong hergestellt wird

Phoenix Berge

Die Hänge des Fenghuang Gebirges sind steil

Feng Huang Dan Cong ist die Bezeichnung für einen besonderen Oolong aus den Bergen rund um die Stadt Fenghuang. Das Pheonix Gebirge, wie das Gebiet um Fenghuang auch genannt wird, erstreckt sich über eine Fläche von 231,73km² und liegt auf einer Höhe zwischen 300 und 1498 Meter über Meeresspiegel. Das Klima ist mit einer durchschnittlichen Temperatur von 22°C eher mild, die Böden steinig und mineralhaltig. Die Anbaubedingungen ähneln denen der Wuyi Berge und auch die verwendeten Tee Varietäten sind eng verwandt.

Am Anfang steht der Setzling

Feng Huang Oolong Setzling

Ein Dan Cong Setzling

Bevor überhaupt Tee hergestellt werden kann muss zuerst ein Teebusch gepflanzt werden. Wenn man bereits eine gute Mutterpflanze hat wird in der Regel ein Setzling von dieser gezogen. Dies hat den Vorteil, dass die Eigenschaften des heranwachsenden Teebusches bestens bekannt sind. Allerdings hat dies wiederum den Nachteil, dass Setzlinge genetisch verarmen während sich Teebüsche aus Samen besser anpassen können. Zudem sorgen Sämlinge für so mache Überraschung; positiv wie negativ. In Chaozhou geht man den mittleren Weg und verwendet beide Techniken. Die genaue Zusammensetzung ist aber ein gut gehütetes Geheimnis des Teemeisters und wird nur an den engen Familienkreis weitergegeben.

Die Ernte

Die ganze Familie bei der Ernte

Die ganze Familie hilft bei der Ernte

Die meisten Teeblätter werden im Frühling geerntet da diese die beste Qualität haben. Spätere Ernten kommen nicht an diese Qualität heran und ein mehrmaliges Ernten bedeutet auch immer zusätzlichen Stress für die Pflanzen. Ein optimaler Zeitpunkt zum Ernten ist ein sonniger Nachmittag wenn die Teeblätter bereits vom Tau getrocknet sind. Es werden jeweils zwei bis fünf Teeblätter geerntet.

Baby erntet Tee

Früh übt sich, wer ein Teemeister werden will

Bei der Ernte hilft die ganze Familie mit und sogar Verwandte aus weit entfernten Provinzen kommen und packen mit an. Oft werden zusätzliche Teepflücker, sogenannte Wanderarbeiter, aus den nördlichen Provinzen angestellt um die Ernte einzufahren.

Der Welkvorgang

Tee in Bambuströgen

Tee wird gewelkt

Die Teeblätter werden in Bambuströgen bei ca. 35°C für 10 bis 20 Minuten gewelkt. Wenn es genug warm ist geschieht dies an der Sonne ansonsten im Ofen. Dieser Zeitpunkt hat bereits einen wichtigen Einfluss auf die Geschmacksbildung und muss sorgfältig ausgeführt werden. Bereits jetzt verströmen die Teeblätter einen intensiven Duft und lassen das Potential des Tees erahnen.

In der Ruhe liegt die Kraft

Tee wird Ruhen gelassen

Zeit zum Ruhen

Nach dem Welken werden die Blätter in den Bambuströgen für mehrere Stunden zum Abkühlen und Ruhen gestapelt. Neben einem platzsparenden Effekt hat diese Anordnung vor allem den Vorteil, dass die Blätter nicht zu schnell trocknen und geschmeidig bleiben. Nun haben die Erntehelfer Zeit für eine Pause bei welcher eine Tasse Tee nicht fehlen darf.

Der Oxidationsprozess

Kneten des Tees

Oxidation durch kneten der Teeblätter

Dieser wichtige Schritt wird vom Teemeister persönlich vorgenommen. Damit die Oxidation einsetzen kann werden die Blätter vorsichtig geknetet. Dadurch tritt Pflanzensaft aus der dann mit dem Sauerstoff in der Luft reagiert. Jetzt wird auch klar wieso hier grösstmögliche Vorsicht geboten ist: Wenn der Teemeister bei diesem Schritt übertreibt gibt es am Schluss Schwarztee. Üblich bei Oolong ist ein Oxidationsgrad zwischen 20% und 80% wobei Dan Cong traditionell eher zwischen 50% und 80% oxidiert wird.

Oxidation stoppen

Rösten des Tees

Rösten des Tees

Wenn der gewünschte Oxidationsgrad erreicht wurde muss diese Reaktion gestoppt werden. Die in der Fachsprache „kill green“ genannte Technik dürfte jedem bekannt sein der schon einmal Apfelmus hergestellt hat: Durch Erhitzen werden die reaktiven Enzyme zerstört und damit weitere Oxidation unterbunden. Beim Phoenix Dan Cong geschieht dies in mit Holzkohle befeuerten Öfen bei 140 – 160°C. Der Teemeister muss hier besonders aufpassen weil sonst der Tee einen rauchigen Geschmack bekommt. Geröstet wird solange bis die Blätter schön weich sind. Dies ist wichtig für den nächsten Arbeitsschritt.

Der Tee wird in Form gebracht

Modernste Technik: Die Rollmaschine

Modernste Technik: Die Rollmaschine

Um den Tee in die richtige Form zu bringen wird er maschinell gerollt. Früher wurde wohl auch dieser Prozess von Hand ausgeführt aber abgesehen davon bedeutet Dan Cong immer noch reine Handarbeit. Im Gegensatz zu taiwanesischem Gao Shan oder auch Tie Guan Yin, welche zu Kugeln gerollt werden, wird Dan Con wie auch Wuyi Oolong nur leicht gedreht.

Erste Röstung

Erste Röstung

Weder Pizzaiolo noch Pizzaofen

Durch den ersten Röstvorgang wird der Tee getrocknet und weitere Aromen gebildet. Ideal ist eine Temperatur von ca. 80 – 90°C bei einer Dauer von etwa 10 Minuten. Danach wird der Tee wiederum ruhen gelassen damit er bei niedriger Temperatur nachtrocknen kann. Anschliessend wird nach beurteilen der Blätter die Endröstung vorgenommen.

Endröstung

Bambustrommeln

Bambustrommeln

Beim Endrösten wird entschieden auf den Geschmack und die Lagerfähigkeit Einfluss genommen. Eine stärke Röstung kommt einer langen Lagerfähigkeit zu Gute und verleiht dem Tee Röstaromen. Die Temperatur und die Röstdauer dürfen dabei nicht zu hoch sein weil sonst der Tee verbrannt schmeckt. Dies ist oft bei billigem Tie Guan Yin aus dem Supermarkt der Fall. Manchmal wird der Tee auch viel später nochmals nachgeröstet um die Lagerfähigkeit zu verbessern.

Verlesen und sortieren

Tee wird verlesen

Verlesen des Tees

Ganz am Schluss wird der Tee verlesen um unschöne Blätter und Zweige zu entfernen und gegebenenfalls sortiert. Dies geschieht nach wie vor in mühsamer Handarbeit. Den Teepflückerinnen scheint aber diese Arbeit zu gefallen den man kann tratschen und man ist vor der Sonne geschützt. Ein heller Teint ist in Asien immer noch ein erstrebenswertes Ziel.

Das fertige Produkt

Ye Lai Xiang Dan Cong

Ye Lai Xiang Dan Cong

Im Idealfall erhält man am Schluss einen Dan Cong der Spitzenklasse: Leicht gedrehte, vielfarbene Teeblätter mit einem fruchtig-süssem und blumigem Aroma. Unter der Verwendung der klassischen Chaozhou Technik in einem Gaiwan kann man so unzählige Aufgüsse mit gleichbleibend hoher Qualität geniessen.

Update

Feng Huan Dan Cong ist jetzt auch bei uns im Shop erhältlich.


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Feng Huang Dan Cong – Po Tou Xiang

Diesmal dürfte ich einen ganz besonderen Oolong,  einen Po Tou Xiang Dan Cong aus Feng Huang, verkosten. Die Tee Probe wurde mir freundlicher Weise von Phoebe Lin zur Verfügung gestellt und stamm von der Tee Farm ihrer Familie in Feng Huang. Dieser Oolong ist stark oxidiert und gedreht im Gegensatz zu taiwanesischen Oolong welche meistens leicht oxidiert und in sich gerollt werden. Erst bei genauem Hinsehen fällt auch, dass die Blätter nicht durchgehen schwarz oder braun sind sondern viele verschiedene Farbschattierungen aufweisen. Da diese auf normalen Fotos schwer erkennbar sind  habe ich eine Serie HDR Bilder von den Blättern gemacht.

Setup für die Po Tou Xiang verkostung

Setup für die Po Tou Xiang Verkostung

 

Gaiwan und zwei Yixing Kannen

Gaiwan oder Yixing Kanne?

Für diesen besonderen Tee habe ich lange überlegt wie ich ihn aufgiessen soll. Den bewährten Gaiwan oder doch lieber eine Yixing Kanne? Ich liess es mir schlussendlich nicht nehmen diesen Dan Cong in einer Yixing Tekanne aufzugiessen. Ich sollte meine Entscheidung nicht bereuen den schon beim ersten Aufguss liess der Tee sein Potential erkennen.

 

Aufguss eines Po Tou Xiang Dan Cong

Aufguss des Po Tou Xiang

Von Anfang an erfreut der Tee durch seine fruchtigen Duftnoten. Wie bei Oolong üblich offenbarte dieser Dan Cong seine ganze Pracht erst beim zweiten Aufguss. Das Aroma blieb über mehrere Aufgüsse erhalten und auch die orange-gelbe Farbe blieb durchgehend dieselbe. Die Anzahl Aufgüsse habe ich nicht gezählt aber es waren einige mehr als bei anderen Oolong.  Vergeblich suchte ich jedoch den Ingwerblüten Duft den ich Aufgrund des Namens, Po Tou Xiang heisst übersetzt Ingwerblüten Duft, vermutete. Es soll mir recht sein!

 

Po Tou Xiang Teeblätter

Po Tou Xiang Teeblätter

Die Aufgegossenen Teeblätter bestätigen, dass es sich hier um einen Dan Cong höchster Güte handelt. Die Teeblätter sind weitgehend unbeschädigt was auf eine Handlese hinweist. Auch wurden nur ein oder zwei Blätter genommen und von daher sind nur wenige Zweige enthalten. Die Teeblätter sind klein und weich; ein Zeichen für eine frühe Ernte da die Blätter noch nicht ausgewachsen sind.

HDR Bild Po Tou Xiang

HDR Bild des Po Tou Xiang

Zum Schluss noch das versprochene HDR Bild des Po Tou Xiang. In der vergrösserten Ansicht sieht man gut, dass nicht nur schwarze und braune sondern auch rote, gelbe, violette und viele andere Farbtöne das Teeblatt zeichnen.

Insgesamt gesehen ist dieser Dan Cong ein Oolong der Spitzenklasse der allerdings auch seinen Preis hat. Dieser relativiert sich zwar dank der hohen Ausbeute aber dennoch dürfte es schwierig werden diesen Tee an den Mann zu bringen. Zurzeit prüfen wir ob wir diesen Tee ins Sortiment aufnehmen sollen. Der Endkundenpreis würde ungefähr CHF 27.– für 50g betragen. Interessenten können sich gerne per Mail melden und so gegebenenfalls unsere Meinung beeinflussen.

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