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Sencha – Japans Grüntee

Sencha aus 2. Ernte

Sencha aus 2. Ernte

Sencha (??) ist Japans meistgetrunkene und auch die am meisten hergestellte Tee Sorte. Dieser Grüntee verdankt seine Popularität dem erfrischendem Geschmack und den zahlreichen Variationen. Je nach Erntezeitpunkt kann ein Sencha entweder süss oder eher herb schmecken. Verwendet wird meistens die herausragende Varietät Yabukita welche etwa 77% aller angebauten Teevarietäten ausmacht. Je nach Terrvoir kommen für Sencha aber auch völlig andere Varietäten wie Yutakamidori oder Asatsuyu zum Einsatz.

Varianten von Sencha

Sencha lässt sich in viele verschiedene Kategorien einteilen. Hauptsächlich aber wird nach Erntezeitpunk, Qualität und Dampfzeit unterschieden. Ein sehr früh geernteter Sencha z.B. ist meistens von höherer Qualität da die Blätter feiner sind.

  • Asamushi (???) , Sencha der nur leicht gedämpft wurde (ca. 30s).
  • Chumushi (???), Sencha mit mittlerer Dämpfung (30-90s). Dies ist die Standard Dämpfzeit.
  • Fukamushi (???), tief bedämpfter Sencha (1-2 min). Wird oft als Fukamushicha vermarktet.
  • Jo Sencha (???), feiner Sencha.
  • Toku Jo Sencha, (????) , extra feiner Sencha.
  • Hachijuhachiya Sencha (????), Tee der 88 Tage (wörtlich Nächte) nach Risshun, dem Frühlingsbeginn, geerntet wurde.
  • Als Shincha (??) wird die erste Ernte eines Sencha bezeichnet.
  • Kabusecha bzw. Kabuse Sencha (????) ist ähnlich wie Gyokuro ein beschatteter Tee. Er wird oft als eigene Tee Sorte angesehen.

Herstellung von Sencha

Sencha wird heutzutage meistens maschinell geerntet und sogleich gedämpft um die Oxidation zu stoppen. Diese Methode, auch japanische Methode genannt, sorgt dafür dass der Tee sehr frisch schmeckt. Bei der chinesischen Methode hingegen wird der Grüntee geröstet und schmeckt dadurch eher nussig. Nach der Dämpfung werden die Blätter zu Nadeln gerollt und getrocknet. Die Idee Grüntee zu Nadeln formen stamm übrigens aus Uji.

Zubereitung

Am einfachsten ist die Zubereitung von Sencha sicher in einer Kyusu Teekanne. Diese besitzen vor dem Ausguss ein feines Sieb welches Blätter und Blattteile zurückhält. Teetrinker mit geübten Fingern sind aber auch mit einem Gaiwan bestens bedient. Die Wassertemperatur sollte je nach Qualität der Blätter zwischen 60°C und 80°C liegen. Sehr feine Senchas wie Shincha oder Kabusecha sollten eher mit einer tieferen Temperatur aufgegossen werden während Standard Sencha auch mit höheren Temperaturen zubereitet werden kann. Die Ziehdauer sollte beim ersten Aufguss 1 – 2 Minuten und bei jedem Weiteren etwa 30 Sekunden betragen. Als Standard hat sich eine Menge von 5g Tee pro Kanne etabliert aber man kann natürlich auch gemäss eigener Vorliebe dosieren.

Welcher Sencha ist der beste?

Welcher Sencha schlussendlich der Beste ist muss jeder für sich entscheiden. Senchas aus Kagoshima zum Beispiel tendieren eher zu einem süssen Geschmack da dort oft spezielle Varietäten wie Saemidori oder Okumidori angebaut werden welche weiter im Norden wegen dem Frost nicht gedeihen. Ebenfalls eher süss ist Sencha aus früher Ernten sowie von beschatteten Teebüschen während Sencha aus Sommerernte eher herb und bitter schmeckt. Sencha aus Korea (Jeoncha genannt) wird wie Sencha nach der japanischen Methode hergestellt und ist eine günstige Alternative. Ein befreundeter Teebauer aus Thailand baut inzwischen auch die Yabukita an. Da sein Tee aber nicht bedämpft wird schmeckt er eher wie ein chinesischer Grüntee.

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Meine Top 10 Tees

Wieso eigentlich Top 10 und nicht Top 5? Nun, ich liebe es Tees abzuwechseln und deren fünf währen doch ein bisschen wenig. Dies sind meine persönlichen Favoriten und nur vereinzelte sind bei uns im Shop erhältlich.

1 Baihao Yinzhen

Picture of Silver Needle tea

Dieser Tee fasziniert schon beim Öffnen der Packung. Die silbrig schimmernden Blattknospen sehen einfach umwerfend aus und man sieht sofort welch ein Aufwand getrieben wurde um diesen wunderbaren Tee herzustellen. Der grasig-süsse Duft macht sich schon vor dem Aufguss bemerkbar und wird danach noch intensiver. Die gänzlich fehlende Bitterkeit vermag sogar notorische Tee Verweigerer zu begeistern. Nicht zuletzt weist Baihao Yinzhen einen sehr hohen Gehalt von Polyphenolen welchen ein positiver Einfluss auf die Gesundheit nachgesagt wird.

2 Feng Huang Dan Cong

Feng Huang Dan Cong

Diese spezielle Oolong werden seit Jahrhunderten in Familienbetrieben rund um Fenghuang hergestellt. Dan Cong Oolong fasziniert mit seinen vielschichtigen und komplexen Aromen. Dieser Oolong ist so speziell, dass extra eine eigene Aufguss Technik entwickelt wurde: Die Chao Zhou Methode.

3 Gao Shan Oolong

Gao Shan

Diese Oolong bezaubern den Teetrinker mit einem wunderbaren, blumigen Aroma. Erreicht wird dies einerseits durch die verwendete Technik: Gao Shan Oolong werden in der Regel nur leicht Oxidiert und danach gerollt. Andererseits spielt auch die verwendete Varietät eine Rolle: Meistens werden Ruan Zhi ( Bai Lu) oder Qing Xin verwendet. Da diese Oolong ausserdem nur leicht geröstet werden ist der Geschmack sehr klar. Um ihn trotz leichter Röstung haltbar zu machen wird er Vakuum verpackt.

4 Bancha

Bancha

Diese Wahl dürfte wohl viele erstaunen wenn nicht sogar schockieren. Bancha wird oft als Grüntee zweiter Wahl angesehen. Es stimmt! Bancha kann weder das Umami eines Gyokuro noch die Süsse eines Long Jing aufweisen. Was mich jedoch an Bancha fasziniert ist dieses Raue, Bittere und vielleicht auch das Unkomplizierte. Er ist wie italienischer Espresso, kräftig, bitter und mit viel Koffein. Ideal für den Start in einen neuen Tag.

5 Bi Luo Chun

Bilouchun

Dieser Grüntee ist zu Recht auf der Liste der 10 berühmten Tees Chinas. Er ist leicht im Geschmack, verfügt über angenehme Tee Süsse und ein nussiges Aroma ohne dabei banal zu wirken. Bi Lou Chun gibt es in unterschiedlichen Qualitäten. Yin Luo z.B. ist eher günstig verglichen mit einem Premium Bi Luo Chun aber hat grössere Blätter und kann nicht ganz so oft aufgegossen werden. Von da her relativiert sich der günstigere Preis etwas.

6 Pu-Erh

Puer

Ein etwas banale Aussage, ja. Den Pu-Erh gibt es in zahlreichen Variationen. Die einfachste Unterteilung ist sicher Shou und Sheng, also reifer bzw. roher Pu-Erh. Es geht aber weiter mit Form, Hersteller, Region, Jahrgang, Formel und Qualitätsgrad. Sogar die Auflage ist unter Teekennern ein Thema. All dies macht Pu-Erh zu einem interessanten Betätigungsfeld für Teefreunde. Mich aber fasziniert der besondere Geschmack dieses Tees. Anfangs noch bitter entwickelt Pu-Erh im Abgang eine fruchtige Süsse welche bei mehrmaligem Aufgiessen zunimmt während die Bitterkeit abnimmt.

7 Matcha

Grünteepulver

Ursprünglich als Medizin verabreicht hat sich Matcha inzwischen zu einem Trend Tee entwickelt. Bereits werden Trend Getränke wie Matcha Latte in Take Aways angeboten und auch ich habe mich schon an Matcha Shakes versucht. Ich behaupte mein Kumpel Andy hat nur dank meinem Matcha Doping im Poker gewonnen. Wie auch immer, für Matcha Shake und Ähnliches nehme ich nur günstigen Koch Matcha. Uji Hikari und andere ceremonial grade Matcha bleiben dem Chawan vorbehalten.

8 Gyokuro

Gyokuro

Ein nicht ganz billiges Vergnügen aber wo sonst gibt es so ein überragendes Umami gepaart mit Tee Süsse? Gyokuro ist ein Meisterwerk japanischer Teekunst und sollte auch so behandelt werden. Es ist kein Tee für jeden Tag sondern eher für stille Momente der Andacht und Meditation. Wer dies nicht tut läuft Gefahr ein grosses Stück Geld den Gully herunter zu spülen.

9 Chai Masala

Chai

Keine Tee Sorte in dem Sinne sondern ein Blend. In Indien ist Chai Masala ein Alltagsgetränk und gerade deshalb liebe ich ihn. Auf meiner Indienreise hat er den morgendlichen Kaffee ersetzt, mich gewärmt wenn es kühl war und das Brennen von indischem Curry gemildert. Ausgeschenkt in kleinen Tonbechern hat er die 45-stündige Zugfahrt von Chennai nach Varanasi überhaupt erträglich gemacht.

10 Tie Guan Yin

TGY

Diesen Oolong gibt es in verschiedenen Varianten. Die grüne Variante ist relativ neu und wird nur leicht geröstet. Grüner Tie Guan Yin und hat ein blumigen Aroma das wunderbar nach Orchideen duftet. Wegen der leichten Röstung ist er nicht so lange haltbar und sollte am besten Vakuumverpackt gekauft werden. Traditioneller Tie Guan Yin wird stark geröstet und hat ein nussiges Aroma. Vorsicht ist beim Kauf geboten! Nicht jeder Teemeister hat die Röstung im Griff und so entwickelt mancher Tie Guan Yin ein rauchiges Aroma.

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Feng Huang Dan Cong – Po Tou Xiang

Diesmal dürfte ich einen ganz besonderen Oolong,  einen Po Tou Xiang Dan Cong aus Feng Huang, verkosten. Die Tee Probe wurde mir freundlicher Weise von Phoebe Lin zur Verfügung gestellt und stamm von der Tee Farm ihrer Familie in Feng Huang. Dieser Oolong ist stark oxidiert und gedreht im Gegensatz zu taiwanesischen Oolong welche meistens leicht oxidiert und in sich gerollt werden. Erst bei genauem Hinsehen fällt auch, dass die Blätter nicht durchgehen schwarz oder braun sind sondern viele verschiedene Farbschattierungen aufweisen. Da diese auf normalen Fotos schwer erkennbar sind  habe ich eine Serie HDR Bilder von den Blättern gemacht.

Setup für die Po Tou Xiang verkostung

Setup für die Po Tou Xiang Verkostung

 

Gaiwan und zwei Yixing Kannen

Gaiwan oder Yixing Kanne?

Für diesen besonderen Tee habe ich lange überlegt wie ich ihn aufgiessen soll. Den bewährten Gaiwan oder doch lieber eine Yixing Kanne? Ich liess es mir schlussendlich nicht nehmen diesen Dan Cong in einer Yixing Tekanne aufzugiessen. Ich sollte meine Entscheidung nicht bereuen den schon beim ersten Aufguss liess der Tee sein Potential erkennen.

 

Aufguss eines Po Tou Xiang Dan Cong

Aufguss des Po Tou Xiang

Von Anfang an erfreut der Tee durch seine fruchtigen Duftnoten. Wie bei Oolong üblich offenbarte dieser Dan Cong seine ganze Pracht erst beim zweiten Aufguss. Das Aroma blieb über mehrere Aufgüsse erhalten und auch die orange-gelbe Farbe blieb durchgehend dieselbe. Die Anzahl Aufgüsse habe ich nicht gezählt aber es waren einige mehr als bei anderen Oolong.  Vergeblich suchte ich jedoch den Ingwerblüten Duft den ich Aufgrund des Namens, Po Tou Xiang heisst übersetzt Ingwerblüten Duft, vermutete. Es soll mir recht sein!

 

Po Tou Xiang Teeblätter

Po Tou Xiang Teeblätter

Die Aufgegossenen Teeblätter bestätigen, dass es sich hier um einen Dan Cong höchster Güte handelt. Die Teeblätter sind weitgehend unbeschädigt was auf eine Handlese hinweist. Auch wurden nur ein oder zwei Blätter genommen und von daher sind nur wenige Zweige enthalten. Die Teeblätter sind klein und weich; ein Zeichen für eine frühe Ernte da die Blätter noch nicht ausgewachsen sind.

HDR Bild Po Tou Xiang

HDR Bild des Po Tou Xiang

Zum Schluss noch das versprochene HDR Bild des Po Tou Xiang. In der vergrösserten Ansicht sieht man gut, dass nicht nur schwarze und braune sondern auch rote, gelbe, violette und viele andere Farbtöne das Teeblatt zeichnen.

Insgesamt gesehen ist dieser Dan Cong ein Oolong der Spitzenklasse der allerdings auch seinen Preis hat. Dieser relativiert sich zwar dank der hohen Ausbeute aber dennoch dürfte es schwierig werden diesen Tee an den Mann zu bringen. Zurzeit prüfen wir ob wir diesen Tee ins Sortiment aufnehmen sollen. Der Endkundenpreis würde ungefähr CHF 27.– für 50g betragen. Interessenten können sich gerne per Mail melden und so gegebenenfalls unsere Meinung beeinflussen.

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Umami – Der fünfte Geschmack

L-Theanin (Bildquelle:Wikipedia)

L-Theanin   (Quelle:Wikipedia)

Oft hört man von Teefreunden die Bezeichnung Umami. Insbesondere in Verbindung mit hochwertigen japanischen und chinesischen Grüntees wird dieser Begriff oft verwendet. Obwohl Umami bereits 1907 vom japanischem Wissenschaftler Kikunae Ikeda entdeckt wurde ist es einer breiten Bevölkerungsschicht weitgehend unbekannt. Neben süss, sauer, bitter und salzig ist Umami eine weitere Geschmacksrichtung und wird deshalb auch als fünfter Geschmack bezeichnet. Umami heisst übersetzt so viel wie herzhaft oder fleischig und dient dazu eiweisshaltige Lebensmittel schmecken zu können.

Wie kommt Umami in den Tee?

Für den Umami Geschmack im Grüntee ist die Aminosäure L-Theanin verantwortlich. Diese Aminosäure wird in den Blättern der Camellia sinensis gebildet. Im Laufe des Wachstums wird aber ein Grossteil des L-Theanins durch Sonneneinstrahlung in Katechine und andere Stoffe umgewandelt. Umami ist also nur in den jungen Teeblättern zu finden oder in Blättern die vor starker Sonnenstrahlung geschützt sind. Dies ist z.B. bei Yun Wu und anderen Tees aus nebligen Anbaugebieten der Fall. Die Japaner hingegen haben eine eigene Technik entwickelt: Kabuse. Hochwertige grüne Tees wie Tencha, Gyokuro oder Kabusecha werden künstlich beschattet und erzielen somit den gleichen Effekt wie Nebel und Wolken.

Wieso schmeckt man Umami nicht bei Schwarztee?

Im Schwarztee sowie, in geringerem Ausmass, im Oolong, gelben -und weissen Tee werden die Theanine durch die Oxidation abgebaut. Da gleichzeitig Bitterstoffe wie Catechine abgebaut werden sind diese Tees nicht bitterer als grüne Tees sondern, im Gegenteil, eher bekömmlicher.

Wie kommt man zum Umami Erlebnis?

Wie bereits geschrieben enthalten junge Blätter die nur wenig Sonnenstrahlung ausgesetzt wurden einen hohen Anteil an L-Theaninen. Typischerweise sind dies grüne Tees aus erster Ernte da im Frühling die Sonneneinstrahlung sehr gering ist. Diese Tees sind auch bekannt als First Flush oder Shincha.

Auch Hochland Tees wie Lu Shan Yun Wu oder Meng Ding Gan Lu welche durch eine dicke Nebelschicht vor der Sonne geschützt sind enthalten grössere Mengen an L-Theanin.

Eine weitere Kategorie bilden sogenannte Schattentees welche sich ebenfalls durch einen hohen L-Theanin Gehalt auszeichnen. Dazu gehören insbesondere Gyokuro, Kabusecha und Tencha sowie das daraus gewonnene Matcha. Den höchsten L-Theanin Gehalt dürfte ein Schattentee aus erster Ernte wie Shincha Gyokuro haben.

Um maximalen Umami Geschmack zu erhalten sollten diese Tees mit etwa 50°C warmen Wasser aufgegossen werden. Bei höhere Temperaturen werden entsprechend mehr Bitterstoffe gelöst und mindern somit das Umami Erlebnis.

Geheimtipp

Koreanischer Woojeon Grüntee zeichnet sich durch ein besonderes Umami Aroma aus und ist zudem sehr günstig im Preis. Durch die Kombination von Dämpf -und Rösttechnik vereint dieser Tee Merkmale von japanischem und chinesischem Grüntee.

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Obubu Tea – Houjicha (Dark Roast)

Meine Entdeckungsreise durch die Welt der japanischen Teesorten hat mich diesmal zu Houjicha geführt. Für diejenigen die Houjicha genauso wie für mich Neuland ist habe ich im nächsten Abschnitt einn kurzen Überblick verfasst.

Houjicha Aufguss mit Blume

Houjicha Aufguss

Houjicha von Obubu Tea

Houjicha Blätter

Houjicha ist ein gerösteter Grüntee aus Japan. Der Röstvorgang ist der Grund, dass Houjicha sowohl optisch als auch geschmacklich überhaupt nicht wie ein grüner Tee wirkt sondern eher wie ein Schwarztee oder Pu-Erh. Hergestellt wird dieser Tee in der Regel aus Bancha aber es wird zuweilen auch Sencha oder Kukicha verwendet. Da durch die Röstung Bitterstoffe sowie Koffein abgebaut werden ist der Tee sehr mild und taugt deshalb nicht als Muntermacher.

Der Houjicha (Dark Roast) von Obubu Tea ist, wie der Name schon verrät, stark geröstet. Der Duft hat etwas Holziges und erinnert mich an Tabak,  Pfeifentabak. Das weckt Erinnerungen an die Schulzeit als ich Pfeifentabak für Herrn Hafen, den Hausmeister der Schule holen durfte. Das war früher kein Problem und erstaunlicherweise haben wir es alle überlebt, irgendwie.  Aber Borkum Riff Ultra Light musste es sein und kein anderer. Dafür gab es aber auch immer ein schönes Trinkgeld.

Zurück zum Tee: Diesen habe ich mit etwa 90° heissem Wasser aufgegossen und für rund eine Minute, vielleicht auch etwas mehr, ziehen gelassen. Der Tabakduft blieb auch beim aufgegossenen Houjicha bestehen. Ausserdem gesellte sich der Geschmack von dunkler Schokolade und Kaffee dazu. Auch hier sehe ich Parallelen zu gewissen Pu-Erh Tees. Röst- oder Raucharomen halten sich dezent zurück und gewähren erdigen Tönen den Vortritt. Der Aufguss schimmert Kastanienbraun in der Tasse – eine ungewohnte Farbe für einen grünen Tee.

Tee in Gaiwan

Houjicha im Gaiwan

Wie man auf dem Foto schön sieht habe ich auch für den Houjicha meinen bewährten Gaiwan verwendet. Natürlich hätte ich auch eine Kyusu oder eine Dobin Kanne verwenden können aber da ich mich immer auf ein neues „Werkzeug“ einstellen muss und ich nur eine 10g Probe vom Houjicha habe lasse ich lieber das Experimentieren.

Der zweite Aufguss ist wesentlich heller als der erste. Dies mag daran liegen, dass ich die empfohlene Ziehzeit beim ersten Aufguss bei weitem überschritten habe.  Auch beim zweiten Aufguss überwiegen die holzigen, tabakartigen und schokoladigen Aromen. Diese sind aber insgesamt milder. Das Fehlen jeglicher Herbe oder gar Bitterkeit irritiert ein wenig obwohl gerade das einen Houjicha ausmacht.

Houjicha Blätter nach dem Aufguss

Houjicha Blätter nach dem Aufguss

Der dritte Aufguss ist ähnlich wie der zweite eher unspektakulär. Ich merke wie langsam der Saft ausgeht. Dennoch schmecke ich auch hier eine neue Nuance – die von Chai. Wenn auch nicht ganz so würzig und auch das Milchige fehlt. Obubu Tea empfiehlt aus den übrig gebliebenen Teeblättern Eistee zu machen und so den Rest heraus zu holen. Ich werde dies beim nächsten Mal versuchen und auch ein Houjicha Latte hört sich interessant an.

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Japon, la voie du thé

Par hasard je trouvé le reportage „Japon, la voie du thé“, sur Youtube. Le rapport lui-même est de Geo et a été diffusé sur Arte. Dans la reportage du thé agriculteur Kazuo Watanabe de Kyushu est accompagné par l’équipe Geo dans le processus de production de thés verts japonais.

Le reportage se voit dans la qualité du contenu HD et aussi une reportage très réussie. Même ici, les carences de contenu sont détectés (c’est ce qu’on appelle la fermentation plutôt que l’oxydation), mais ce rapport est le meilleur que j’ai vu sur le thème du thé vert ou du thé à tout téléviseur.

Voici le reportage:

Weisser Tee – Was sind die Unterschiede?

In diesem Artikel geht es um die unterschiedlichen Sorten von weissem Tee. Oft liest man, zum Teil bewusst, widersprüchlich geschriebenes. Grundsätzlich gilt: Echter weisser Tee wird aus der Da Bai Varietät der Camellia sinensis gewonnen. In diesem Artikel wird deshalb nicht näher auf weisse Tees welche nicht auf der Da Bai Teevarietät basieren eingegangen.

Baihao Yinzhen Aufguss

Der Aufguss von Baiha Yinzhen ist klar und hellgelb

Um die Sache noch etwas komplizierter zu machen existieren von der Da Bai Varietät die Fuding sowie die Zhenghe Variante. Ob sich die Varietäten genetisch unterscheiden kann der Autor an dieser Stelle nicht mit Sicherheit beantworten. Die Grundlegenden Unterschiede liegen aber sowieso in der Verarbeitung. Die Fuding Variante wird nur sehr leicht oxidiert und ist daher sehr leicht im Geschmack. Der Aufguss ist hellgelb, das Aroma süss und blumig. Die meisten im Westen erhältlichen weissen Tees sind Fuding Varianten. Die Zhenghe Variante wird bedeutend länger oxidiert und entwickelt so ein ganz eigenständiges Aussehen und Aroma. Zum typischen süssen und blumigen Aroma gesellen sich auch fruchtige Noten. Der Aufguss tendiert mehr ins gelb-orange. Weisser Tee nach Zhenghe Art ist nur in sehr spezialisierten Teefachgeschäften erhältlich.

Baihao Yinzhen, Bi Mudan und Gong Mei im Vergleich

Baihao Yinzhen, Bai Mudan und Gong Mei im Vergleich (links nach rechts)

Baihao Yinzhen

Vielen besser bekannt als Silbernadeltee ist eine der edelsten und auch teuersten weissen Tees. Baihao Yinzhen wird ausschliesslich von Hand geerntet und es werden nur die Blattknospen verwendet. Diese werden nach dem Welken wie Oolong kurz ruhen gelassen damit sie oxidieren können. Erst danach werden sie durch Erhitzen fixiert. Der Geschmack von Baihao Yinzhen ist einzigartig durch sein klares, süssliches und leicht grasiges Aroma. Die Geschmacksnoten sind sehr subtil und langanhaltend, der Aufguss hellgelb und klar. Einige Teetrinker tendieren manchmal zu Bai Mudan da dieser ähnliche Geschmacksnoten aufweist aber etwas vollmundiger ist.

Bai Mudan

Bai Mudan Aufguss

Bai Mudan Aufguss ist hell bis goldgelb

Wörtlich übersetzt heisst dieser Tee weisse Pfingstrose. Besser bekannt ist Bai Mudan unter der englischen Übersetzung White Peony. Anders als für Baihao Yinzhen werden für Bai Mudan neben der Blattknospe auch ein oder zwei Teeblätter mitgeerntet. Der Tee schmeckt dadurch insgesamt vollmundiger und der Aufguss wird ein wenig dunkler wegen den oxidierten Teeblättern. Die Blattknospen behalten aber weiterhin ihre weisse Farbe.

Gong Mei

Gong Mei Aufguss ist goldgelb

Gong Mei Aufguss

Da später geerntet als Bai Mudan ist Gong Mei kräftiger im Aroma und der Aufguss goldgelb. Die Teeblätter sind insgesamt dunkler und der Anteil der Blattknospen im Verhältnis zu den Teeblättern ist geringer. Das gesamte Erscheinungsbild unterscheidet sich durch die dunklen Teeblätter erheblich vom Weiss des Bai Mudan oder Baihao Yinzhen. Dennoch verkaufen windige Verkäufer diesen und zum Teil sogar Shou Mei als Bai Mudan.

white teas

Gong Mei im Vergleich mit zwei unterschiedlichen Shou Mei (von links nach rechts)

Shou Mei

Shou Mei Aufguss

Eine Spur dunkler als Gong Mei – Shou Mei Aufguss

Spätere Ernten von weissem Tee werden als Shou Mei bezeichnet. Der Tee fällt durch seine goldigen bis schwarzen Teeblätter auf. Zwar sind auch hier weisse Blattknospen zu finden jedoch in einer geringeren Anzahl. Der Aufguss von Shou Mei ist goldgelb bis orange und erfreut mit einer zusätzlichen, fruchtigen Note. Obwohl Shou Mei der vierten Qualitätsstufe angehört sollte er keinesfalls als minderwertig angesehen werden sondern vielmehr als willkommene Abwechslung zu den bekannteren weissen Tees angesehen werden.

Welchen Tee nehme ich den nun?

Für welchen weissen Tee man sich schlussendlich entscheidet bestimmt die eigene Präferenz. Der Autor selber verfügt über eine gut gefüllte Teetheke mit verschiedenen Teesorten. So kann je nach Tageslaune dieser oder jener Tee aufgegossen werden. Viele Teehändler, so auch Teamania, bieten verschiedene Probiersets an. Eine wunderbare Möglichkeit um sich günstig eine Umfangreiche Sammlung anzulegen.

Thai spa tea

Bild von Spa

Massage at the Miracle Spa

Thai spa tea is a blend of various herbs indigenous to Thailand and is usually served after a massage. It helps to relax and detoxify the body. The recipes vary regionally and vary even from spa to spa in herb varieties and quantities. The Miracle Spa for example, which is run by good friends, uses only lemongrass. However, mostly ginger, lemon grass and safflower is combined. But, sometimes pure ginger tea, which is also available as instant tea is used too. Since the instant tea is usually very sweet it tastes western palate rather less.

EGCG und andere Catechine im Tee

Tee ist reich an Catechinen wie Epigallocatechingallat (EGCG). Dieses Catechin macht etwa ein Drittel der Trockenmasse von grünem Tee aus und ist das wichtigste Antioxidans.

Am höchsten ist die Konzentration von EGCG im weissen, dicht gefolgt vom grünen Tee. Im schwarzen Tee ist die Konzentration von EGCG niedriger da durch die Oxidation Catechine in Theaflavine umgewandelt werden. Neben EGCG befinden sich im Tee noch weitere, zu den Polyphenolen gehörende Catechine. Die wichtigsten sind Epicatechin (EC), Epicatechingallat (ECG) und Epigallocatechin (EGC).

Neben den Gesundheitlichen Vorteilen haben Catechine den Nachteil, dass sie den Tee bitter und herb machen. Die Zugabe von Milch in den Tee macht diesen zwar bekömmlicher aber da Milch die Catechine bindet geht auch ein Teil der gesundheitlichen Wirkung verloren.

 

Die optimale Wassertemperatur für Tee

Beim Aufgiessen von Tee ist es besonders wichtig die richtige Wassertemperatur zu wählen. Mitunter gibt es Zeitgenossen die behaupten, Tee müsse wegen Verkeimungsgefahr mit kochendem Wasser zubereitet werden. Das dies nicht stimmt wissen wir spätestens seit der Einführung der Pasteurisation. Wenn Tee zu heiss aufgegossen wird verdampfen diverse Aromastoffe und der Tee schmeckt fad. Dies gilt insbesondere für leicht Sorten wie z.B. Baihao Yinzhen.

Was ist den nun die optimale Wassertemperatur? Nachfolgende Auflistung soll einen groben Überblick verschaffen. Selbstverständlich kann und darf die Temperatur von diesen Vorgaben abweichen. Entweder weil der Hersteller etwas anderes empfiehlt oder wenn die persönliche Vorliebe davon abweicht.

  • Pu-Erh Tee ca. 100°C
  • Schwarzer Tee ca. 95°C
  • Oolong Tee  70 – 90°C (gerollter Oolong verträgt mehr als loser)
  • Grüner und weisser Tee 60 – 80°C

Wer kein Wasserthermometer zur Hand hat kann folgende Auflistung als Faustregel nehmen:

  • Temperatur von kochendem Wasser beträgt ca. 100°C
  • Temperatur gleich nach dem Aufkochen ca. 95°C
  • Temperatur nach einer Minute ca. 80°C
  • Temperatur nach vier Minuten ca. 70°C
  • Temperatur nach neun Minuten ca. 60°C

Man sollte immer frisches Wasser nehmen und nicht mehrmals aufkochen da jedesmal Sauerstoff entweicht was sich negativ auf den Geschmack auswirkt.