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Die Teeberge des Yunnan

Map of Yunnan

Karte des Yunnan (Quelle: www.pratyeka.org)

Der Yunnan liegt im Südwesten Chinas und ist weltbekannt für seine Teespezialität Pu-Erh. Die Provinz zeichnet sich durch seine besondere Topographie aus. Im Norden grenzt der Yunnan an das tibetische Hochplateau und erhebt sich bis auf 6740m. Im Süden jedoch fällt er bis auf 76.4m ab und mündet in das berühmt-berüchtigte goldene Dreieck.

Die unterschiedliche Topographie wirkt sich insbesondere auch auf das Klima aus welches je nach Lage von tropischem Monsunklima bis zum trockenen Bergklima reicht. Diese unterschiedlichen Anbaubedingungen haben zur Folge, dass sich die Tees je nach Gebiet zum extrem im Charakter unterscheiden.

Die besondere Topographie schlägt sich auch in einer sehr hohen Biodiversität nieder. Durch natürliche Barrieren sind im Yunnan viele endemische Spezies zu finden. Unter anderem auch eine eigenständige Teevarietät: Camellia sinensis var. thaliensis welche zu Ehren der lokalen Dai (Thai) Bevölkerung benannt wurde.

Wuliangshan

Wuliangshan in der Kirschblüten Zeit. (Quelle: www.en.gmw.cn)

Die Six Famous Tea Mountains

Obwohl in ganz Yunnan Tee und insbesondere auch Pu-Erh hergestellt wird sind es vor allem die vielen Teeberge welche die Provinz berühmt gemacht haben. Am bekanntesten sind die alten Six Famous Tea Mountains welche in der Präfektur Xishuangbanna im Süden Yunnans liegen. Diese umfassen folgende Gebiete bzw. Berge:

Map of Six Famous Tea Mountains

Six Famous Tea Mountains (Quelle: www.teadb.org)

  • Gedeng Shan
  • Mangzhi Shan
  • Mansa Shan
  • Manzhuan Shan
  • Yibang Shan
  • Youle Shan

Die Six Famous Tea Mountains wurden im Laufe der Jahre immer wieder neu definiert. Es kamen zum Teile neu hinzu aber oft änderte bloss der Name aber nicht das Gebiet selber. Aktuell gelten folgende Gebiete als die Six Famous Tea Mountains:

  • Bulang Shan
  • Jingmai Shan
  • Menghai Shan
  • Nannuo Shan
  • Yiwu Shan
  • Youle Shan

Neben diesen sechs berühmten Teebergen gibt es zahlreiche weiter Gebiete die nicht minder bekannt sind. Lao Bangzhan z.B. ist zurzeit total hip und vielleicht wird es eines Tages auch zu den Six Famous Tea Mountains gezählt.

Die Teeanbaugebiete von Xishuangbanna

In der autonomen Präfektur Xishuangbanna (auf Thai Sipsongpanna, ???????????) befinden sich die meisten und auch bekanntesten Teeanbaugebiete. Einige werden zu den bereits erwähnten Six Famous Tea Mountains gezählt. Der Vollständigkeit halber sind sie hier zum Teil nochmals aufgeführt:

Karte von Xishuangbanna

Xishuangbanna (Quelle: www.travelchinaguide.com)

  • Bada Shan
  • Bulang Shan
  • Hekai Shan
  • Lao Banzhang
  • Menghai Shan
  • Mengson Shan
  • Yiwu Shan
  • Youle Shan

Die Teeanbaugebiete von Puer

Die Stadt Puer (ehemals Simao) und die Umgebung bilden das kommerzielle Zentrum des Pu-Erh Handels. Dies vor allem wegn der zentralen Lage innerhalb der Teeanbaugebiete und wegen des Flusses Mekong welcher Handel auf dem Wasserweg ermöglicht. Die Prfäfektur Puer wartet aber selber auch mit einigen Teeanbaugebieten auf und stand nicht zuletzt auch Pate für die Bezeichnung Pu-Erh. Die Teeanbaugebiete von Puer umfassen unter anderem:

Map of Pu'er

Karte von Pu’er

  • Bangwei Shan
  • Jiangcheng
  • Jingdong
  • Jinggu
  • Jingmai Shan
  • Kunlu Shan
  • Wuliang Shan
  • Zhenyuan

Das Teeanbaugebiet von Lincang

In Lincang befinden sich einige der ältesten Teebäume weltweit. Der älteste Teebaum soll in Fenqing stehen und über 3200 Jahre alt sein. Dies ist sicherlich auf die Abgeschiedenheit des Gebietes zurück zu führen. In dicht besiedelten Gebieten hingegen wird oft Brandrodung von den verschiedenen Ethnien angewendet um Ackerland für Reisanbau zu gewinnen. Die bekanntesten Teeanbaugebiete von Lincang sind:

Map of Lincang

Karte von Lincang (Quelle: teadb.org)

  • Bangwei
  • Daxue Shan
  • Fengqing
  • Mengku
  • Yongde

Dies ist nur eine Übersicht der vielen Teeberge des Yunnan. Auf die Besonderheiten der einzelnen Gebiete wird in späteren Blogposts eingegangen.

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Wie Feng Huang Dan Cong hergestellt wird

Phoenix Berge

Die Hänge des Fenghuang Gebirges sind steil

Feng Huang Dan Cong ist die Bezeichnung für einen besonderen Oolong aus den Bergen rund um die Stadt Fenghuang. Das Pheonix Gebirge, wie das Gebiet um Fenghuang auch genannt wird, erstreckt sich über eine Fläche von 231,73km² und liegt auf einer Höhe zwischen 300 und 1498 Meter über Meeresspiegel. Das Klima ist mit einer durchschnittlichen Temperatur von 22°C eher mild, die Böden steinig und mineralhaltig. Die Anbaubedingungen ähneln denen der Wuyi Berge und auch die verwendeten Tee Varietäten sind eng verwandt.

Am Anfang steht der Setzling

Feng Huang Oolong Setzling

Ein Dan Cong Setzling

Bevor überhaupt Tee hergestellt werden kann muss zuerst ein Teebusch gepflanzt werden. Wenn man bereits eine gute Mutterpflanze hat wird in der Regel ein Setzling von dieser gezogen. Dies hat den Vorteil, dass die Eigenschaften des heranwachsenden Teebusches bestens bekannt sind. Allerdings hat dies wiederum den Nachteil, dass Setzlinge genetisch verarmen während sich Teebüsche aus Samen besser anpassen können. Zudem sorgen Sämlinge für so mache Überraschung; positiv wie negativ. In Chaozhou geht man den mittleren Weg und verwendet beide Techniken. Die genaue Zusammensetzung ist aber ein gut gehütetes Geheimnis des Teemeisters und wird nur an den engen Familienkreis weitergegeben.

Die Ernte

Die ganze Familie bei der Ernte

Die ganze Familie hilft bei der Ernte

Die meisten Teeblätter werden im Frühling geerntet da diese die beste Qualität haben. Spätere Ernten kommen nicht an diese Qualität heran und ein mehrmaliges Ernten bedeutet auch immer zusätzlichen Stress für die Pflanzen. Ein optimaler Zeitpunkt zum Ernten ist ein sonniger Nachmittag wenn die Teeblätter bereits vom Tau getrocknet sind. Es werden jeweils zwei bis fünf Teeblätter geerntet.

Baby erntet Tee

Früh übt sich, wer ein Teemeister werden will

Bei der Ernte hilft die ganze Familie mit und sogar Verwandte aus weit entfernten Provinzen kommen und packen mit an. Oft werden zusätzliche Teepflücker, sogenannte Wanderarbeiter, aus den nördlichen Provinzen angestellt um die Ernte einzufahren.

Der Welkvorgang

Tee in Bambuströgen

Tee wird gewelkt

Die Teeblätter werden in Bambuströgen bei ca. 35°C für 10 bis 20 Minuten gewelkt. Wenn es genug warm ist geschieht dies an der Sonne ansonsten im Ofen. Dieser Zeitpunkt hat bereits einen wichtigen Einfluss auf die Geschmacksbildung und muss sorgfältig ausgeführt werden. Bereits jetzt verströmen die Teeblätter einen intensiven Duft und lassen das Potential des Tees erahnen.

In der Ruhe liegt die Kraft

Tee wird Ruhen gelassen

Zeit zum Ruhen

Nach dem Welken werden die Blätter in den Bambuströgen für mehrere Stunden zum Abkühlen und Ruhen gestapelt. Neben einem platzsparenden Effekt hat diese Anordnung vor allem den Vorteil, dass die Blätter nicht zu schnell trocknen und geschmeidig bleiben. Nun haben die Erntehelfer Zeit für eine Pause bei welcher eine Tasse Tee nicht fehlen darf.

Der Oxidationsprozess

Kneten des Tees

Oxidation durch kneten der Teeblätter

Dieser wichtige Schritt wird vom Teemeister persönlich vorgenommen. Damit die Oxidation einsetzen kann werden die Blätter vorsichtig geknetet. Dadurch tritt Pflanzensaft aus der dann mit dem Sauerstoff in der Luft reagiert. Jetzt wird auch klar wieso hier grösstmögliche Vorsicht geboten ist: Wenn der Teemeister bei diesem Schritt übertreibt gibt es am Schluss Schwarztee. Üblich bei Oolong ist ein Oxidationsgrad zwischen 20% und 80% wobei Dan Cong traditionell eher zwischen 50% und 80% oxidiert wird.

Oxidation stoppen

Rösten des Tees

Rösten des Tees

Wenn der gewünschte Oxidationsgrad erreicht wurde muss diese Reaktion gestoppt werden. Die in der Fachsprache „kill green“ genannte Technik dürfte jedem bekannt sein der schon einmal Apfelmus hergestellt hat: Durch Erhitzen werden die reaktiven Enzyme zerstört und damit weitere Oxidation unterbunden. Beim Phoenix Dan Cong geschieht dies in mit Holzkohle befeuerten Öfen bei 140 – 160°C. Der Teemeister muss hier besonders aufpassen weil sonst der Tee einen rauchigen Geschmack bekommt. Geröstet wird solange bis die Blätter schön weich sind. Dies ist wichtig für den nächsten Arbeitsschritt.

Der Tee wird in Form gebracht

Modernste Technik: Die Rollmaschine

Modernste Technik: Die Rollmaschine

Um den Tee in die richtige Form zu bringen wird er maschinell gerollt. Früher wurde wohl auch dieser Prozess von Hand ausgeführt aber abgesehen davon bedeutet Dan Cong immer noch reine Handarbeit. Im Gegensatz zu taiwanesischem Gao Shan oder auch Tie Guan Yin, welche zu Kugeln gerollt werden, wird Dan Con wie auch Wuyi Oolong nur leicht gedreht.

Erste Röstung

Erste Röstung

Weder Pizzaiolo noch Pizzaofen

Durch den ersten Röstvorgang wird der Tee getrocknet und weitere Aromen gebildet. Ideal ist eine Temperatur von ca. 80 – 90°C bei einer Dauer von etwa 10 Minuten. Danach wird der Tee wiederum ruhen gelassen damit er bei niedriger Temperatur nachtrocknen kann. Anschliessend wird nach beurteilen der Blätter die Endröstung vorgenommen.

Endröstung

Bambustrommeln

Bambustrommeln

Beim Endrösten wird entschieden auf den Geschmack und die Lagerfähigkeit Einfluss genommen. Eine stärke Röstung kommt einer langen Lagerfähigkeit zu Gute und verleiht dem Tee Röstaromen. Die Temperatur und die Röstdauer dürfen dabei nicht zu hoch sein weil sonst der Tee verbrannt schmeckt. Dies ist oft bei billigem Tie Guan Yin aus dem Supermarkt der Fall. Manchmal wird der Tee auch viel später nochmals nachgeröstet um die Lagerfähigkeit zu verbessern.

Verlesen und sortieren

Tee wird verlesen

Verlesen des Tees

Ganz am Schluss wird der Tee verlesen um unschöne Blätter und Zweige zu entfernen und gegebenenfalls sortiert. Dies geschieht nach wie vor in mühsamer Handarbeit. Den Teepflückerinnen scheint aber diese Arbeit zu gefallen den man kann tratschen und man ist vor der Sonne geschützt. Ein heller Teint ist in Asien immer noch ein erstrebenswertes Ziel.

Das fertige Produkt

Ye Lai Xiang Dan Cong

Ye Lai Xiang Dan Cong

Im Idealfall erhält man am Schluss einen Dan Cong der Spitzenklasse: Leicht gedrehte, vielfarbene Teeblätter mit einem fruchtig-süssem und blumigem Aroma. Unter der Verwendung der klassischen Chaozhou Technik in einem Gaiwan kann man so unzählige Aufgüsse mit gleichbleibend hoher Qualität geniessen.

Update

Feng Huan Dan Cong ist jetzt auch bei uns im Shop erhältlich.


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Umami – Der fünfte Geschmack

L-Theanin (Bildquelle:Wikipedia)

L-Theanin   (Quelle:Wikipedia)

Oft hört man von Teefreunden die Bezeichnung Umami. Insbesondere in Verbindung mit hochwertigen japanischen und chinesischen Grüntees wird dieser Begriff oft verwendet. Obwohl Umami bereits 1907 vom japanischem Wissenschaftler Kikunae Ikeda entdeckt wurde ist es einer breiten Bevölkerungsschicht weitgehend unbekannt. Neben süss, sauer, bitter und salzig ist Umami eine weitere Geschmacksrichtung und wird deshalb auch als fünfter Geschmack bezeichnet. Umami heisst übersetzt so viel wie herzhaft oder fleischig und dient dazu eiweisshaltige Lebensmittel schmecken zu können.

Wie kommt Umami in den Tee?

Für den Umami Geschmack im Grüntee ist die Aminosäure L-Theanin verantwortlich. Diese Aminosäure wird in den Blättern der Camellia sinensis gebildet. Im Laufe des Wachstums wird aber ein Grossteil des L-Theanins durch Sonneneinstrahlung in Katechine und andere Stoffe umgewandelt. Umami ist also nur in den jungen Teeblättern zu finden oder in Blättern die vor starker Sonnenstrahlung geschützt sind. Dies ist z.B. bei Yun Wu und anderen Tees aus nebligen Anbaugebieten der Fall. Die Japaner hingegen haben eine eigene Technik entwickelt: Kabuse. Hochwertige grüne Tees wie Tencha, Gyokuro oder Kabusecha werden künstlich beschattet und erzielen somit den gleichen Effekt wie Nebel und Wolken.

Wieso schmeckt man Umami nicht bei Schwarztee?

Im Schwarztee sowie, in geringerem Ausmass, im Oolong, gelben -und weissen Tee werden die Theanine durch die Oxidation abgebaut. Da gleichzeitig Bitterstoffe wie Catechine abgebaut werden sind diese Tees nicht bitterer als grüne Tees sondern, im Gegenteil, eher bekömmlicher.

Wie kommt man zum Umami Erlebnis?

Wie bereits geschrieben enthalten junge Blätter die nur wenig Sonnenstrahlung ausgesetzt wurden einen hohen Anteil an L-Theaninen. Typischerweise sind dies grüne Tees aus erster Ernte da im Frühling die Sonneneinstrahlung sehr gering ist. Diese Tees sind auch bekannt als First Flush oder Shincha.

Auch Hochland Tees wie Lu Shan Yun Wu oder Meng Ding Gan Lu welche durch eine dicke Nebelschicht vor der Sonne geschützt sind enthalten grössere Mengen an L-Theanin.

Eine weitere Kategorie bilden sogenannte Schattentees welche sich ebenfalls durch einen hohen L-Theanin Gehalt auszeichnen. Dazu gehören insbesondere Gyokuro, Kabusecha und Tencha sowie das daraus gewonnene Matcha. Den höchsten L-Theanin Gehalt dürfte ein Schattentee aus erster Ernte wie Shincha Gyokuro haben.

Um maximalen Umami Geschmack zu erhalten sollten diese Tees mit etwa 50°C warmen Wasser aufgegossen werden. Bei höhere Temperaturen werden entsprechend mehr Bitterstoffe gelöst und mindern somit das Umami Erlebnis.

Geheimtipp

Koreanischer Woojeon Grüntee zeichnet sich durch ein besonderes Umami Aroma aus und ist zudem sehr günstig im Preis. Durch die Kombination von Dämpf -und Rösttechnik vereint dieser Tee Merkmale von japanischem und chinesischem Grüntee.

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