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Teamania in Japan – Das Teeanbaugebiet Honyama

Konnichiwa liebe Teefreunde

Wir freuen uns unseren ersten Fotobericht über Japan zu veröffentlichen. Nach dem Aufenthalt im hektischen Grossstadt-Dschungel Tokyos waren wir froh wieder Landluft zu schnuppern. Nach einem kurzen Aufenthalt in einem Ryokan zog es uns nach Shizuoka, einem der Hauptanbaugebieten für Tee in Japan. In Shizuoka besuchten wir einen innovativen Teeproduzenten den wir durch einen Freund kennengelernt haben. Dazu vielleicht in einem späteren Post mehr.

Uns interessierten jedoch mehr Tees mit Charakter. Solche von kleinen Teefarmen welche von Familien betrieben werden und mit ihrer Einzigartigkeit bestechen. In Honyama wurden wir schliesslich fündig. Hier, wo der Abe Fluss entspringt gedeihen die Teebüsche in engen, von tiefen Wäldern umgebenen Tälern. Das Wasser der Bergbäche ist so klar, dass hier sogar Wasabi angebaut werden kann. Diese speziellen Konditionen sorgen für ein besonderes Mikroklima. Vom Abe und seinen zahlreichen Zuflüssen und manchmal sogar vom Fuji her ziehen Nebelschwaden durch die Teefelder von Honyama. Dadurch werden die Teeblätter auf natürliche Weise beschattet und dies sorgt unter anderem dafür, dass Tees aus Honyama zu den besten Tees Japans gezählt werden kann.

Honyama Teegarten

So steil, dass es eine Zahnradbahn braucht

Mit Ventilatoren gegen Frost

Honyama Teefeld

Jede freie Ecke wird genutzt

Honyama Teefelde mit Abe Fluss im Hintergrund

Honyama Teefelder mit dem Abe Fluss im Hintergrund

Haus des Teemeisters

So idyllisch wohnt der Teemeister

Shincha

Shincha Teeblätter

Teefeld in Honyama

Neuer Tee – Shincha

Yabukita Teepflanze

Yabukita Teefeld

Shincha

Shincha Teeblätter

Der Tee wird an unterschiedlichen Hängen angebaut

Umgeben von Wäldern

Honyama Teefeld

Eine Zahnradlinie endet hier

Honyama Teefeld

Die ander führt weiter

Honyama Teefeld

Es ist noch weit bis ganz Oben

Honyama Teefeld

Tee im Wald

Honyamas Teefelder

Honyama Teefelder

Honyama Teefeld

Ein spät spriessender Tee Kultivar – eventuell Okuhikari

Honyama Teefeld

Von Natur umgeben

Honyama Teeanbau

Der Teemeister erklärt den Teeanbau

Aufstieg zu den Teegärten von Honyama

weiter geht es mit dem Aufstieg

Honyama Teefelder sind umgeben von Wäldern

Umgeben von Wäldern

Teefelder

Das alles wird allein vom Teemeister und seiner Frau bewirtschaftet. Und das ohne Einsatz von Erntemaschinen.

Honyama Tee

Die Teefelder befinden sich auf verschiedenen Hängen

Honyama Tee

Links sind Frostschäden zu sehen

Honyama Teefeld mit Ventilatoren

Ventilatoren die eigentlich Frostschäden vermeiden sollen

Honyama Teefeld mit Hütte

Pause auf halben Weg

Honyama Teefeld mit Wald

Noch mehr Wälder

Honyama Teefeld mit Zahnradbahn

Die Zahnradbahn schlängelt sich entlang dem Teefeld in Honyama

Honyama Teefeld

Postkarten Idylle

Honyama Tee aus der Nähe betrachtet

Ich schaue mir die Sache mal aus der Nähe an

Honyama Tal

Alles OK

Der Teemeister will auch auf ein Foto

Die Zahnradbahn im Detail

sie führt durch den Wald an den Wasabi Gärten vorbei

Honyama Wasabi

Nebenbei Pflanzt der Teemeister auch Wasabi

Honyama Wasabi

Wasabi wächst nur in ganz klarem Bergwasser

Honyama Wasabi

Wasabi

Lang – länger – Temomi

Temomicha in Kyushu

Und ab in die Kyushu

Temomicha in Kyushu

Schicke Untersetzer

Temomicha Aufguss

Old school mit Thermometer

Temomicha Aufguss

Temomicha Aufguss

Temomicha Aufguss

Klar in der Tasse – Temomicha

Temomi Teeblatt

Temomi (handgerolltes) Teeblatt

Kabuse Sencha vom Vorjahr

Koridashi Kabuse Sencha

Mit Eis Aufgegossen – Koridashi

Wakoucha aus Honyama

Auch Schwarztee gibt es hier – Wakoucha

Schwarzer Tee aus Honyama

Wakoucha aus Honyama – natürlich ebenfalls in Shincha Qualität

All diese Shincha Tees sind bereits eingetroffen und lieferbar.

Umami – Der fünfte Geschmack

L-Theanin (Bildquelle:Wikipedia)

L-Theanin   (Quelle:Wikipedia)

Oft hört man von Teefreunden die Bezeichnung Umami. Insbesondere in Verbindung mit hochwertigen japanischen und chinesischen Grüntees wird dieser Begriff oft verwendet. Obwohl Umami bereits 1907 vom japanischem Wissenschaftler Kikunae Ikeda entdeckt wurde ist es einer breiten Bevölkerungsschicht weitgehend unbekannt. Neben süss, sauer, bitter und salzig ist Umami eine weitere Geschmacksrichtung und wird deshalb auch als fünfter Geschmack bezeichnet. Umami heisst übersetzt so viel wie herzhaft oder fleischig und dient dazu eiweisshaltige Lebensmittel schmecken zu können.

Wie kommt Umami in den Tee?

Für den Umami Geschmack im Grüntee ist die Aminosäure L-Theanin verantwortlich. Diese Aminosäure wird in den Blättern der Camellia sinensis gebildet. Im Laufe des Wachstums wird aber ein Grossteil des L-Theanins durch Sonneneinstrahlung in Katechine und andere Stoffe umgewandelt. Umami ist also nur in den jungen Teeblättern zu finden oder in Blättern die vor starker Sonnenstrahlung geschützt sind. Dies ist z.B. bei Yun Wu und anderen Tees aus nebligen Anbaugebieten der Fall. Die Japaner hingegen haben eine eigene Technik entwickelt: Kabuse. Hochwertige grüne Tees wie Tencha, Gyokuro oder Kabusecha werden künstlich beschattet und erzielen somit den gleichen Effekt wie Nebel und Wolken.

Wieso schmeckt man Umami nicht bei Schwarztee?

Im Schwarztee sowie, in geringerem Ausmass, im Oolong, gelben -und weissen Tee werden die Theanine durch die Oxidation abgebaut. Da gleichzeitig Bitterstoffe wie Catechine abgebaut werden sind diese Tees nicht bitterer als grüne Tees sondern, im Gegenteil, eher bekömmlicher.

Wie kommt man zum Umami Erlebnis?

Wie bereits geschrieben enthalten junge Blätter die nur wenig Sonnenstrahlung ausgesetzt wurden einen hohen Anteil an L-Theaninen. Typischerweise sind dies grüne Tees aus erster Ernte da im Frühling die Sonneneinstrahlung sehr gering ist. Diese Tees sind auch bekannt als First Flush oder Shincha.

Auch Hochland Tees wie Lu Shan Yun Wu oder Meng Ding Gan Lu welche durch eine dicke Nebelschicht vor der Sonne geschützt sind enthalten grössere Mengen an L-Theanin.

Eine weitere Kategorie bilden sogenannte Schattentees welche sich ebenfalls durch einen hohen L-Theanin Gehalt auszeichnen. Dazu gehören insbesondere Gyokuro, Kabusecha und Tencha sowie das daraus gewonnene Matcha. Den höchsten L-Theanin Gehalt dürfte ein Schattentee aus erster Ernte wie Shincha Gyokuro haben.

Um maximalen Umami Geschmack zu erhalten sollten diese Tees mit etwa 50°C warmen Wasser aufgegossen werden. Bei höhere Temperaturen werden entsprechend mehr Bitterstoffe gelöst und mindern somit das Umami Erlebnis.

Geheimtipp

Koreanischer Woojeon Grüntee zeichnet sich durch ein besonderes Umami Aroma aus und ist zudem sehr günstig im Preis. Durch die Kombination von Dämpf -und Rösttechnik vereint dieser Tee Merkmale von japanischem und chinesischem Grüntee.

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