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Teamania in Japan – Das Teeanbaugebiet Honyama

Konnichiwa liebe Teefreunde

Wir freuen uns unseren ersten Fotobericht über Japan zu veröffentlichen. Nach dem Aufenthalt im hektischen Grossstadt-Dschungel Tokyos waren wir froh wieder Landluft zu schnuppern. Nach einem kurzen Aufenthalt in einem Ryokan zog es uns nach Shizuoka, einem der Hauptanbaugebieten für Tee in Japan. In Shizuoka besuchten wir einen innovativen Teeproduzenten den wir durch einen Freund kennengelernt haben. Dazu vielleicht in einem späteren Post mehr.

Uns interessierten jedoch mehr Tees mit Charakter. Solche von kleinen Teefarmen welche von Familien betrieben werden und mit ihrer Einzigartigkeit bestechen. In Honyama wurden wir schliesslich fündig. Hier, wo der Abe Fluss entspringt gedeihen die Teebüsche in engen, von tiefen Wäldern umgebenen Tälern. Das Wasser der Bergbäche ist so klar, dass hier sogar Wasabi angebaut werden kann. Diese speziellen Konditionen sorgen für ein besonderes Mikroklima. Vom Abe und seinen zahlreichen Zuflüssen und manchmal sogar vom Fuji her ziehen Nebelschwaden durch die Teefelder von Honyama. Dadurch werden die Teeblätter auf natürliche Weise beschattet und dies sorgt unter anderem dafür, dass Tees aus Honyama zu den besten Tees Japans gezählt werden kann.

Honyama Teegarten

So steil, dass es eine Zahnradbahn braucht

Mit Ventilatoren gegen Frost

Honyama Teefeld

Jede freie Ecke wird genutzt

Honyama Teefelde mit Abe Fluss im Hintergrund

Honyama Teefelder mit dem Abe Fluss im Hintergrund

Haus des Teemeisters

So idyllisch wohnt der Teemeister

Shincha

Shincha Teeblätter

Teefeld in Honyama

Neuer Tee – Shincha

Yabukita Teepflanze

Yabukita Teefeld

Shincha

Shincha Teeblätter

Der Tee wird an unterschiedlichen Hängen angebaut

Umgeben von Wäldern

Honyama Teefeld

Eine Zahnradlinie endet hier

Honyama Teefeld

Die ander führt weiter

Honyama Teefeld

Es ist noch weit bis ganz Oben

Honyama Teefeld

Tee im Wald

Honyamas Teefelder

Honyama Teefelder

Honyama Teefeld

Ein spät spriessender Tee Kultivar – eventuell Okuhikari

Honyama Teefeld

Von Natur umgeben

Honyama Teeanbau

Der Teemeister erklärt den Teeanbau

Aufstieg zu den Teegärten von Honyama

weiter geht es mit dem Aufstieg

Honyama Teefelder sind umgeben von Wäldern

Umgeben von Wäldern

Teefelder

Das alles wird allein vom Teemeister und seiner Frau bewirtschaftet. Und das ohne Einsatz von Erntemaschinen.

Honyama Tee

Die Teefelder befinden sich auf verschiedenen Hängen

Honyama Tee

Links sind Frostschäden zu sehen

Honyama Teefeld mit Ventilatoren

Ventilatoren die eigentlich Frostschäden vermeiden sollen

Honyama Teefeld mit Hütte

Pause auf halben Weg

Honyama Teefeld mit Wald

Noch mehr Wälder

Honyama Teefeld mit Zahnradbahn

Die Zahnradbahn schlängelt sich entlang dem Teefeld in Honyama

Honyama Teefeld

Postkarten Idylle

Honyama Tee aus der Nähe betrachtet

Ich schaue mir die Sache mal aus der Nähe an

Honyama Tal

Alles OK

Der Teemeister will auch auf ein Foto

Die Zahnradbahn im Detail

sie führt durch den Wald an den Wasabi Gärten vorbei

Honyama Wasabi

Nebenbei Pflanzt der Teemeister auch Wasabi

Honyama Wasabi

Wasabi wächst nur in ganz klarem Bergwasser

Honyama Wasabi

Wasabi

Lang – länger – Temomi

Temomicha in Kyushu

Und ab in die Kyushu

Temomicha in Kyushu

Schicke Untersetzer

Temomicha Aufguss

Old school mit Thermometer

Temomicha Aufguss

Temomicha Aufguss

Temomicha Aufguss

Klar in der Tasse – Temomicha

Temomi Teeblatt

Temomi (handgerolltes) Teeblatt

Kabuse Sencha vom Vorjahr

Koridashi Kabuse Sencha

Mit Eis Aufgegossen – Koridashi

Wakoucha aus Honyama

Auch Schwarztee gibt es hier – Wakoucha

Schwarzer Tee aus Honyama

Wakoucha aus Honyama – natürlich ebenfalls in Shincha Qualität

All diese Shincha Tees sind bereits eingetroffen und lieferbar.

Sencha – Japans Grüntee

Sencha aus 2. Ernte

Sencha aus 2. Ernte

Sencha (??) ist Japans meistgetrunkene und auch die am meisten hergestellte Tee Sorte. Dieser Grüntee verdankt seine Popularität dem erfrischendem Geschmack und den zahlreichen Variationen. Je nach Erntezeitpunkt kann ein Sencha entweder süss oder eher herb schmecken. Verwendet wird meistens die herausragende Varietät Yabukita welche etwa 77% aller angebauten Teevarietäten ausmacht. Je nach Terrvoir kommen für Sencha aber auch völlig andere Varietäten wie Yutakamidori oder Asatsuyu zum Einsatz.

Varianten von Sencha

Sencha lässt sich in viele verschiedene Kategorien einteilen. Hauptsächlich aber wird nach Erntezeitpunk, Qualität und Dampfzeit unterschieden. Ein sehr früh geernteter Sencha z.B. ist meistens von höherer Qualität da die Blätter feiner sind.

  • Asamushi (???) , Sencha der nur leicht gedämpft wurde (ca. 30s).
  • Chumushi (???), Sencha mit mittlerer Dämpfung (30-90s). Dies ist die Standard Dämpfzeit.
  • Fukamushi (???), tief bedämpfter Sencha (1-2 min). Wird oft als Fukamushicha vermarktet.
  • Jo Sencha (???), feiner Sencha.
  • Toku Jo Sencha, (????) , extra feiner Sencha.
  • Hachijuhachiya Sencha (????), Tee der 88 Tage (wörtlich Nächte) nach Risshun, dem Frühlingsbeginn, geerntet wurde.
  • Als Shincha (??) wird die erste Ernte eines Sencha bezeichnet.
  • Kabusecha bzw. Kabuse Sencha (????) ist ähnlich wie Gyokuro ein beschatteter Tee. Er wird oft als eigene Tee Sorte angesehen.

Herstellung von Sencha

Sencha wird heutzutage meistens maschinell geerntet und sogleich gedämpft um die Oxidation zu stoppen. Diese Methode, auch japanische Methode genannt, sorgt dafür dass der Tee sehr frisch schmeckt. Bei der chinesischen Methode hingegen wird der Grüntee geröstet und schmeckt dadurch eher nussig. Nach der Dämpfung werden die Blätter zu Nadeln gerollt und getrocknet. Die Idee Grüntee zu Nadeln formen stamm übrigens aus Uji.

Zubereitung

Am einfachsten ist die Zubereitung von Sencha sicher in einer Kyusu Teekanne. Diese besitzen vor dem Ausguss ein feines Sieb welches Blätter und Blattteile zurückhält. Teetrinker mit geübten Fingern sind aber auch mit einem Gaiwan bestens bedient. Die Wassertemperatur sollte je nach Qualität der Blätter zwischen 60°C und 80°C liegen. Sehr feine Senchas wie Shincha oder Kabusecha sollten eher mit einer tieferen Temperatur aufgegossen werden während Standard Sencha auch mit höheren Temperaturen zubereitet werden kann. Die Ziehdauer sollte beim ersten Aufguss 1 – 2 Minuten und bei jedem Weiteren etwa 30 Sekunden betragen. Als Standard hat sich eine Menge von 5g Tee pro Kanne etabliert aber man kann natürlich auch gemäss eigener Vorliebe dosieren.

Welcher Sencha ist der beste?

Welcher Sencha schlussendlich der Beste ist muss jeder für sich entscheiden. Senchas aus Kagoshima zum Beispiel tendieren eher zu einem süssen Geschmack da dort oft spezielle Varietäten wie Saemidori oder Okumidori angebaut werden welche weiter im Norden wegen dem Frost nicht gedeihen. Ebenfalls eher süss ist Sencha aus früher Ernten sowie von beschatteten Teebüschen während Sencha aus Sommerernte eher herb und bitter schmeckt. Sencha aus Korea (Jeoncha genannt) wird wie Sencha nach der japanischen Methode hergestellt und ist eine günstige Alternative. Ein befreundeter Teebauer aus Thailand baut inzwischen auch die Yabukita an. Da sein Tee aber nicht bedämpft wird schmeckt er eher wie ein chinesischer Grüntee.

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Woojeon – Die erste Ernte eines koreanischen Grüntees

Woojeon Grüntee

Woojeon Grüntee

Koreanischer Grüntee ist der breiten Masse in Europa weitgehend unbekannt. Dabei gilt unter Teekennern insbesondere Woojeon sowie Jeoncha als günstige Alternative zu japanischem Grüntee.

Diesmal wurde ein Woojeon von der Seogwang Farm in Jeju von mir verköstigt. Woojeon bedeutet so viel wie vor dem Regen und deutet damit auf einen Erntezeitpunkt vor dem Monsoon an. Als Woojeon wird nur die allererste Ernte im Jahr bezeichnen. Ein Vergleich zu Shincha drängt sich hier geradezu auf.

Der Woojeon stellte für mich eine Überraschung in mehrfachem Sinn dar. Der Tee hat genau so geschmeckt wie ich es mir Aufgrund der Produktebeschreibung vorgestellt habe: Frisch, süss und mit ganz viel Umami. Geschmacklich kann Woojeon irgendwo zwischen chinesischem und japanischem Grüntee eingeordnet werden und auch der gelb-grüne Aufguss liegt farblich zwischen chinesischem noch japanischem Grüntee. Dies ist sicher auf die verwendete Technik zurück zu führen. Der beschattete Tee wird nach dem Ernten wie japanischer Sencha mit Dampf erhitzt aber später wie chinesischer Tee geröstet.

Teegarten auf Jeju

Teegarten auf Jeju

Am ehesten würde ich Woojeon geschmacklich mit Gyokuro oder Kabusecha und optisch mit Tamaryokucha vergleichen. Er verfügt ebenfalls über eine Tee Süsse welche an hochwertige chinesische Tees wie Bi Luo Chun oder Long Jing erinnert jedoch ohne das nussige Aroma dieser.

Aufgegossen wurde der Woojeon in meinem bewährten Gaiwan bei etwa 60°C. Ich habe diesen Tee aber auch schon mit 70°C aufgegossen allerdings geht so ein Teil des Umami verloren. Die Ziehzeit wurde zwischen einer halben und einer Minute gewählt. Erfahrungsgemäss sollten feine Teeblätter nur kurz ziehen da sie schneller durchtränkt werden. Baihao Yinzhen hingegen lasse ich dafür gerne bis zu fünf Minuten ziehen, zumindest beim ersten Aufguss.

Woojeon Aufguss

Woojeon Aufguss

Insgesamt ist dieser Woojeon eine Empfehlung wert und sollte in keiner Teesammlung fehlen. Er eignet sich Aufgrund der Ähnlichkeit zu Gyokuro insbesondere auch für Fans japanischer Grüntee. Dieser Woojeon ist seit kurzem in unserem Shop erhältlich.

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Kyushu – Wo Japans grüner Tee wächst

Zufällig bin ich auf die Dokumentation „Kyushu – Wo Japans grüner Tee wächst“ auf Youtube gestossen. Die Reportage selber ist von Geo und wurde auf Arte ausgestrahlt. In der Reportage wird der Teebauer Kazuo Watanabe aus Kyushu vom Geo Team durch den Herstellungsprozess des japanischen Grüntees begleitet.

Die gesammt Aufzeichnung ist in HD-Qualität und auch inhaltlich gesehen eine sehr gelungene Reportage. Zwar sind auch hier Inhaltliche Mängel feststellbar (so wird von Fermentation statt Oxidation gesprochen) aber dennoch ist diese Reportage das Beste was ich zum Thema grüner Tee bzw. Tee überhaupt am Fernsehen gesehen habe.

Hier die Dokumentation: