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Teamania in Japan – Shincha Ernte bei Obubu

Nach langer Zeit bin ich nun dazu gekommen einen weiteren Bericht unserer Tee-Reise in Japan zu schreiben. Nach einem kurzen Besuch bei unseren Freunden von Obubu in Wazuka entschieden wir uns dem Tee Ernte Event von Obubu zwei Tage später beizuwohnen. Wazuka liegt in der Nähe von Uji, der Wiege des Japanischen Tees, und ist eingebetet von malerischen, mit Teefeldern bewachsenen Hügeln. Zu verdanken haben wir diesen Umstand dem Bürgermeister welcher aus Wazuka eine Art Teetopia machen will. Ich bin mir sicher, dass dies mit Hilfe von Obubu auch gelingt!

Wazuka Teefelder
Wazuka – Das Teetopia

Zum Team von Obubu haben wir eine besondere Beziehung den sie waren unsere ersten Lieferanten von hochwertigen, japanischen Tees. Ausserdem standen sie uns immer mit Rat und Tat zur Seite. Deshalb waren wir besonders erfreut nun das ganze Team persönlich zu treffen.

Obubu Tea Farms
Das Obubu Hauptquartier

Die Bedingungen am Tag X waren ideal. Kein Tau auf den Teeblättern und sonniges Wetter. Da wir früh dran waren hatten wir die Gelegenheit auch das restliche Team von Obubu, dazu gehören auch zahlreiche Praktikanten aus verschiedenen Ländern, kennen zu lernen. Jasmin, unsere Tochter, hat insbesondere an Chase aus den USA einen Narren gefressen. Später hat sie dann fleissig fotografiert und auch tatkräftig bei der Ernte und der späteren Verarbeitung der Teeblätter geholfen.

Traditionelle, japanische Kleidung
Der erste Tee vom Jahr wird oft in traditioneller Kleidung geerntet

Jasmin pflückt Teeblätter
Auch Jasmin weiss schon wie es geht

Es werden immer zwei oder drei neu gewachsenen Teeblätter plus eine Knospe geerntet. Die Teepflücker erfühlen mit den Fingern 
intuitiv die Sollbruchstelle der Stängel. Dadurch werden die Teeblätter weniger beschädigt verglichen zu maschinellem Ernten. Beschädigte Teeblätter fangen an der verletzten Stelle an zu oxidieren. Dies macht sich später im Geschmack bemerkbar.

Frisch geernteter Shincha
Die Ausbeute ist jedoch bescheiden

Frisch geernteter Tee
Dies sind Yabukita Teeblätter

Insgesamt wurden 4.2 Kilogramm Teeblätter geerntet. Diese werden sogleich erhitzt um die Oxidation zu unterbinden. Schliesslich wollen wir heute grünen Tee und nicht schwarzen Tee herstellen.

Ernte eines Tages
Die Ausbeute eines Tages
Yasuharu Matsumoto "Matsu"
Matsu erklärt die einzelnen Verarbeitungsschritte
Teeblätter werden geröstet
Im Wok werden die Teeblätter geröstet

Die Teeblätter werden im Wok erhitzt. Dies ist die Methode wie sie in China und in Teilen von Japan angewendet wird. Der so produzierte Tee wird Kamairicha genannt. Normalerweise wird Tee in Japan gedämpft und nicht geröstet aber für Demonstrationszwecke ist die Kamairi Methode besser geeignet.

Teeblätter werden geknetet
Die Teeblätter werden geknetet

Um die Feuchtigkeit aus den Teeblättern zu bekommen und um die Zellwände aufzubrechen werden die Teeblätter nach dem Rösten geknetet. Auf das Rollen zu Nadeln wird aus zeitlichen Gründen verzichtet. Eigentlich schade den Akky hat zusammen mit dem Obubu Team den zweiten Platz beim Uji Tee Roll Wettbewerb erreicht und darf getrost als Meister seines Faches bezeichnet werden.

Teeblätter
Nach dem Rollen müssen die einzelnen Teeblätter getrennt werden
Frischer Tee wird geröstet
Nach dem Rösten ist vor dem Rösten
Jasmin knetet Teeblätter
Wieder wird geknetet…
Jasmin röstet Teeblätter
und geröstet
Frisch verarbeiteter Tee
Bis der Tee fertig ist (hier in Form von 茶 für Tee)
Frisch produzierter Shincha
Der fertige Tee

Ein kleines Säckchen Tee für jeden Teilnehmer zum mitnehmen. Der frisch hergestellte Shincha wurde beim anschliessendem Bento Lunch verkostigt. Den Tee zeichnet ein sehr blumiges Aroma aus welches wohl der Frische geschuldet ist. Dieses Aroma wandelt sich dann, mit zunehmender Lagerung, Richtung Umami.

Bento Lunch
Bento Lunch

Zwischen den einzelnen Verarbeitungsschritten blieb auch immer ein wenig Zeit um sich in der Matcha Herstellung und Zubereitung weiter zu bilden. Tencha wird oben in die Steinmühle eingefüllt und durch stetiges drehen fein gemahlen. Anschliessend wird der frisch gemahlene Matcha aufgeschlagen.

Matcha Steinmühle
Tencha wird zu Matcha gemahlen

Matcha Mühle
Matcha rieselt unten raus

Der Tee Ernte Event von Obubu war eine tolle Erfahrung welche wir jedem Tee-begeistertem empfehlen können. Auch Wazuka selbst empfiehlt sich für einen Tagesausflug oder gar für einen längeren Aufhalt. 

Eine Auswahl von Obubu Tees in unserem Shop.

Teamania in Japan – Das Teeanbaugebiet Honyama

Konnichiwa liebe Teefreunde

Wir freuen uns unseren ersten Fotobericht über Japan zu veröffentlichen. Nach dem Aufenthalt im hektischen Grossstadt-Dschungel Tokyos waren wir froh wieder Landluft zu schnuppern. Nach einem kurzen Aufenthalt in einem Ryokan zog es uns nach Shizuoka, einem der Hauptanbaugebieten für Tee in Japan. In Shizuoka besuchten wir einen innovativen Teeproduzenten den wir durch einen Freund kennengelernt haben. Dazu vielleicht in einem späteren Post mehr.

Uns interessierten jedoch mehr Tees mit Charakter. Solche von kleinen Teefarmen welche von Familien betrieben werden und mit ihrer Einzigartigkeit bestechen. In Honyama wurden wir schliesslich fündig. Hier, wo der Abe Fluss entspringt gedeihen die Teebüsche in engen, von tiefen Wäldern umgebenen Tälern. Das Wasser der Bergbäche ist so klar, dass hier sogar Wasabi angebaut werden kann. Diese speziellen Konditionen sorgen für ein besonderes Mikroklima. Vom Abe und seinen zahlreichen Zuflüssen und manchmal sogar vom Fuji her ziehen Nebelschwaden durch die Teefelder von Honyama. Dadurch werden die Teeblätter auf natürliche Weise beschattet und dies sorgt unter anderem dafür, dass Tees aus Honyama zu den besten Tees Japans gezählt werden kann.

Honyama Teegarten

So steil, dass es eine Zahnradbahn braucht

Mit Ventilatoren gegen Frost

Honyama Teefeld

Jede freie Ecke wird genutzt

Honyama Teefelde mit Abe Fluss im Hintergrund

Honyama Teefelder mit dem Abe Fluss im Hintergrund

Haus des Teemeisters

So idyllisch wohnt der Teemeister

Shincha

Shincha Teeblätter

Teefeld in Honyama

Neuer Tee – Shincha

Yabukita Teepflanze

Yabukita Teefeld

Shincha

Shincha Teeblätter

Der Tee wird an unterschiedlichen Hängen angebaut

Umgeben von Wäldern

Honyama Teefeld

Eine Zahnradlinie endet hier

Honyama Teefeld

Die ander führt weiter

Honyama Teefeld

Es ist noch weit bis ganz Oben

Honyama Teefeld

Tee im Wald

Honyamas Teefelder

Honyama Teefelder

Honyama Teefeld

Ein spät spriessender Tee Kultivar – eventuell Okuhikari

Honyama Teefeld

Von Natur umgeben

Honyama Teeanbau

Der Teemeister erklärt den Teeanbau

Aufstieg zu den Teegärten von Honyama

weiter geht es mit dem Aufstieg

Honyama Teefelder sind umgeben von Wäldern

Umgeben von Wäldern

Teefelder

Das alles wird allein vom Teemeister und seiner Frau bewirtschaftet. Und das ohne Einsatz von Erntemaschinen.

Honyama Tee

Die Teefelder befinden sich auf verschiedenen Hängen

Honyama Tee

Links sind Frostschäden zu sehen

Honyama Teefeld mit Ventilatoren

Ventilatoren die eigentlich Frostschäden vermeiden sollen

Honyama Teefeld mit Hütte

Pause auf halben Weg

Honyama Teefeld mit Wald

Noch mehr Wälder

Honyama Teefeld mit Zahnradbahn

Die Zahnradbahn schlängelt sich entlang dem Teefeld in Honyama

Honyama Teefeld

Postkarten Idylle

Honyama Tee aus der Nähe betrachtet

Ich schaue mir die Sache mal aus der Nähe an

Honyama Tal

Alles OK

Der Teemeister will auch auf ein Foto

Die Zahnradbahn im Detail

sie führt durch den Wald an den Wasabi Gärten vorbei

Honyama Wasabi

Nebenbei Pflanzt der Teemeister auch Wasabi

Honyama Wasabi

Wasabi wächst nur in ganz klarem Bergwasser

Honyama Wasabi

Wasabi

Lang – länger – Temomi

Temomicha in Kyushu

Und ab in die Kyushu

Temomicha in Kyushu

Schicke Untersetzer

Temomicha Aufguss

Old school mit Thermometer

Temomicha Aufguss

Temomicha Aufguss

Temomicha Aufguss

Klar in der Tasse – Temomicha

Temomi Teeblatt

Temomi (handgerolltes) Teeblatt

Kabuse Sencha vom Vorjahr

Koridashi Kabuse Sencha

Mit Eis Aufgegossen – Koridashi

Wakoucha aus Honyama

Auch Schwarztee gibt es hier – Wakoucha

Schwarzer Tee aus Honyama

Wakoucha aus Honyama – natürlich ebenfalls in Shincha Qualität

All diese Shincha Tees sind bereits eingetroffen und lieferbar.

Teamania im Yunnan

Teemeister Cha Shan Qing Zhe

Ich und der Teemeister.

Nach etliche Versuchen habe ich es nun geschafft nach Yunnan zu Reisen. Auf Empfehlung von erfahrenen Yunnan Reisenden aus dem Freundeskreis hin wurde Jing Hong als Ausgangspunkt ausgewählt. Dies weil Jing Hong sehr zentral zwischen den bekannten Teebergen liegt. Die eigentliche Reise begann aber schon in Thailand wo wir den jährlichen Urlaub verbrachten. Von Mae Salong (Thailand) aus reiste ich via Huay Xai (Laos) nach Mohan und dann weiter nach Jing Hong. Das Mekhong Hostel, welches ich eigentlich buchen wollte, war bereits ausgebucht und so musste auf ein anderes Hostel ausgewichen werden. Ich wählte das Hello Guesthouse aufgrund der vielen positiven Bewertungen.

 

Dai Speisen

Dinner im Dai Restaurant.

Dies stellte sich für mich als Glücksfall heraus den dort lernte ich unter anderen den Teemeister Cha Shan Qing Zhe kennen und freundete mich mit ihm an. Zusammen begaben wir uns dann auf die Suche nach Tee in den umliegenden Teebergen. Zuerst wurden aber andere Spezialitäten Yunnans in einem Dai Restaurant verkostigt…

Dai Restaurant

Dai Restaurant mit Pfau, dem Wahrzeichen von Xishuangbanna, auf dem Dach.

Der erste Teeberg den wir besuchten war Nannuo Shan. Dieser Teeberg liegt etwa auf halben Weg zwischen Jing Hong und Puer und verfügt über viele alte Teebäume. Der älteste Teebaum ist gar über 800 Jahre alt. Leider waren von diesem keine Teeblätter zu ergattern.

alter Teebaum

800 Jahre alter King Tree.

 

Gushu tea tree

Gushu Teebaum in Nannuo Shan

In abgelegenen Gebieten werden Gushu Teeblätter gleich vor Ort geröstet und zu Maocha verarbeitet weil nur so die optimale Qualität sichergestellt werden kann. Zudem ist verarbeiteter Tee wesentlich leichter als die frischen Teeblätter.

Teeröstung

Tee-Röstofen (eigentlich eher Pfannen).

Das nächste Ziel der Teereise war Yiwu mit den umliegenden Teebergen. Zudem fand gerade die Yiwu Tea Competition 2016 statt und die Teebauern von den verschiedenen Bergen strömten mit den besten Teeblättern nach Yiwu.

Teemeisterschaft

Yiwu Tea Competition 2016.

Tea Competition

Die Öfen für die Yiwu Tea Competition 2016 stehen schon bereit.

Der Teemeister kennt hier wirklich jeden. Ein grosser Vorteil! Ich glaube ich habe noch nie soviel Tee wie an diesem Wochenende getrunken.

Tea tasting in Yiwu

Einer von vielen Teebauern giesst Tee für uns auf.

Yiwu House

Traditionelle Behausung in Yiwu etwas abseits der Tea Competition.

Natürlich warteten wir nicht nur dass der Tee zu uns kam sondern machten uns auch aktiv auf die Suche. Da der Teemeister die meisten Teebauern schon seit seiner Kindheit an kennt mussten wir nicht lange suchen. Allerdings wurde ein Grossteil des Gushu bereits von Spekulanten aufgekauft. In einigen Ort wurden wir dennoch fündig…

Yibang

Yibang mit der „Ancient Tea Horse Route“

Und zwar in Yibang. Ein kleines Dorf auf einem Bergkamm und der berühmten „Ancient Tea Horse Route“ welche mitten durch führt. Einst zogen hier die Teekarawanen mit Packpferden durch und trieben Tauschhandel. Heutzutage gibt es keine Karawanen mehr und der Tauschhandel wurde durch Bargeld abgelöst. Geblieben sind aber die alte Strasse aus Kopfsteinpflaster, die traditionellen Behausungen und der Tee.

Gushu Teeblätter

Yibang Gushu Maocha. Yammy!

Gushu

Yibang Gushu Teeblätter.

Weitere Stationen waren Mansa und Manzhuan wo wir ebenfalls fündig wurden. Allerdings entsprach nur der Tee aus Mansa unserem Anforderungsprofil.

Teeblätter von alten Teebäumen

Mansa Gushu.

Manzhuan Teeblätter

Manzhuan Gushu am trocknen.

Gushu Maocha

Der Teemeister begutachtet den Maocha.

Um den Tee zu richtig einordnen zu können wird zunächst eine optische Begutachtung vorgenommen. Später werden dann die verschiedenen Proben verköstigt. Das Wasser zum Aufbrühen wurde dabei stets selber mitgenommen um überall die selben Voraussetzungen zu haben. In Xishuangbanna ist es üblich den Gaiwan ganz voll zu machen und dann viele kurze Aufgüsse zu machen. So können die vielen Facetten des Tees besser beurteilt werden. Der Tee wir übrigens immer mit kochend heissem Wasser aufgegossen.

 

Gushu Maocha

Mansa Maocha

tea tasting

Tee Verkostung.

Die Teereise ist hier noch nicht vorbei! Im zweiten Teil zeigen wir dann wie aus den Teeblättern ein Pu-Erh Bing ensteht und wir werfen auch einen Blick in Yang Mings kleine Tee-Manufaktur welche im Herzen von Yiwu liegt.

 

Sencha – Japans Grüntee

Sencha aus 2. Ernte

Sencha aus 2. Ernte

Sencha (??) ist Japans meistgetrunkene und auch die am meisten hergestellte Tee Sorte. Dieser Grüntee verdankt seine Popularität dem erfrischendem Geschmack und den zahlreichen Variationen. Je nach Erntezeitpunkt kann ein Sencha entweder süss oder eher herb schmecken. Verwendet wird meistens die herausragende Varietät Yabukita welche etwa 77% aller angebauten Teevarietäten ausmacht. Je nach Terrvoir kommen für Sencha aber auch völlig andere Varietäten wie Yutakamidori oder Asatsuyu zum Einsatz.

Varianten von Sencha

Sencha lässt sich in viele verschiedene Kategorien einteilen. Hauptsächlich aber wird nach Erntezeitpunk, Qualität und Dampfzeit unterschieden. Ein sehr früh geernteter Sencha z.B. ist meistens von höherer Qualität da die Blätter feiner sind.

  • Asamushi (???) , Sencha der nur leicht gedämpft wurde (ca. 30s).
  • Chumushi (???), Sencha mit mittlerer Dämpfung (30-90s). Dies ist die Standard Dämpfzeit.
  • Fukamushi (???), tief bedämpfter Sencha (1-2 min). Wird oft als Fukamushicha vermarktet.
  • Jo Sencha (???), feiner Sencha.
  • Toku Jo Sencha, (????) , extra feiner Sencha.
  • Hachijuhachiya Sencha (????), Tee der 88 Tage (wörtlich Nächte) nach Risshun, dem Frühlingsbeginn, geerntet wurde.
  • Als Shincha (??) wird die erste Ernte eines Sencha bezeichnet.
  • Kabusecha bzw. Kabuse Sencha (????) ist ähnlich wie Gyokuro ein beschatteter Tee. Er wird oft als eigene Tee Sorte angesehen.

Herstellung von Sencha

Sencha wird heutzutage meistens maschinell geerntet und sogleich gedämpft um die Oxidation zu stoppen. Diese Methode, auch japanische Methode genannt, sorgt dafür dass der Tee sehr frisch schmeckt. Bei der chinesischen Methode hingegen wird der Grüntee geröstet und schmeckt dadurch eher nussig. Nach der Dämpfung werden die Blätter zu Nadeln gerollt und getrocknet. Die Idee Grüntee zu Nadeln formen stamm übrigens aus Uji.

Zubereitung

Am einfachsten ist die Zubereitung von Sencha sicher in einer Kyusu Teekanne. Diese besitzen vor dem Ausguss ein feines Sieb welches Blätter und Blattteile zurückhält. Teetrinker mit geübten Fingern sind aber auch mit einem Gaiwan bestens bedient. Die Wassertemperatur sollte je nach Qualität der Blätter zwischen 60°C und 80°C liegen. Sehr feine Senchas wie Shincha oder Kabusecha sollten eher mit einer tieferen Temperatur aufgegossen werden während Standard Sencha auch mit höheren Temperaturen zubereitet werden kann. Die Ziehdauer sollte beim ersten Aufguss 1 – 2 Minuten und bei jedem Weiteren etwa 30 Sekunden betragen. Als Standard hat sich eine Menge von 5g Tee pro Kanne etabliert aber man kann natürlich auch gemäss eigener Vorliebe dosieren.

Welcher Sencha ist der beste?

Welcher Sencha schlussendlich der Beste ist muss jeder für sich entscheiden. Senchas aus Kagoshima zum Beispiel tendieren eher zu einem süssen Geschmack da dort oft spezielle Varietäten wie Saemidori oder Okumidori angebaut werden welche weiter im Norden wegen dem Frost nicht gedeihen. Ebenfalls eher süss ist Sencha aus früher Ernten sowie von beschatteten Teebüschen während Sencha aus Sommerernte eher herb und bitter schmeckt. Sencha aus Korea (Jeoncha genannt) wird wie Sencha nach der japanischen Methode hergestellt und ist eine günstige Alternative. Ein befreundeter Teebauer aus Thailand baut inzwischen auch die Yabukita an. Da sein Tee aber nicht bedämpft wird schmeckt er eher wie ein chinesischer Grüntee.

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Wie Feng Huang Dan Cong hergestellt wird

Phoenix Berge

Die Hänge des Fenghuang Gebirges sind steil

Feng Huang Dan Cong ist die Bezeichnung für einen besonderen Oolong aus den Bergen rund um die Stadt Fenghuang. Das Pheonix Gebirge, wie das Gebiet um Fenghuang auch genannt wird, erstreckt sich über eine Fläche von 231,73km² und liegt auf einer Höhe zwischen 300 und 1498 Meter über Meeresspiegel. Das Klima ist mit einer durchschnittlichen Temperatur von 22°C eher mild, die Böden steinig und mineralhaltig. Die Anbaubedingungen ähneln denen der Wuyi Berge und auch die verwendeten Tee Varietäten sind eng verwandt.

Am Anfang steht der Setzling

Feng Huang Oolong Setzling

Ein Dan Cong Setzling

Bevor überhaupt Tee hergestellt werden kann muss zuerst ein Teebusch gepflanzt werden. Wenn man bereits eine gute Mutterpflanze hat wird in der Regel ein Setzling von dieser gezogen. Dies hat den Vorteil, dass die Eigenschaften des heranwachsenden Teebusches bestens bekannt sind. Allerdings hat dies wiederum den Nachteil, dass Setzlinge genetisch verarmen während sich Teebüsche aus Samen besser anpassen können. Zudem sorgen Sämlinge für so mache Überraschung; positiv wie negativ. In Chaozhou geht man den mittleren Weg und verwendet beide Techniken. Die genaue Zusammensetzung ist aber ein gut gehütetes Geheimnis des Teemeisters und wird nur an den engen Familienkreis weitergegeben.

Die Ernte

Die ganze Familie bei der Ernte

Die ganze Familie hilft bei der Ernte

Die meisten Teeblätter werden im Frühling geerntet da diese die beste Qualität haben. Spätere Ernten kommen nicht an diese Qualität heran und ein mehrmaliges Ernten bedeutet auch immer zusätzlichen Stress für die Pflanzen. Ein optimaler Zeitpunkt zum Ernten ist ein sonniger Nachmittag wenn die Teeblätter bereits vom Tau getrocknet sind. Es werden jeweils zwei bis fünf Teeblätter geerntet.

Baby erntet Tee

Früh übt sich, wer ein Teemeister werden will

Bei der Ernte hilft die ganze Familie mit und sogar Verwandte aus weit entfernten Provinzen kommen und packen mit an. Oft werden zusätzliche Teepflücker, sogenannte Wanderarbeiter, aus den nördlichen Provinzen angestellt um die Ernte einzufahren.

Der Welkvorgang

Tee in Bambuströgen

Tee wird gewelkt

Die Teeblätter werden in Bambuströgen bei ca. 35°C für 10 bis 20 Minuten gewelkt. Wenn es genug warm ist geschieht dies an der Sonne ansonsten im Ofen. Dieser Zeitpunkt hat bereits einen wichtigen Einfluss auf die Geschmacksbildung und muss sorgfältig ausgeführt werden. Bereits jetzt verströmen die Teeblätter einen intensiven Duft und lassen das Potential des Tees erahnen.

In der Ruhe liegt die Kraft

Tee wird Ruhen gelassen

Zeit zum Ruhen

Nach dem Welken werden die Blätter in den Bambuströgen für mehrere Stunden zum Abkühlen und Ruhen gestapelt. Neben einem platzsparenden Effekt hat diese Anordnung vor allem den Vorteil, dass die Blätter nicht zu schnell trocknen und geschmeidig bleiben. Nun haben die Erntehelfer Zeit für eine Pause bei welcher eine Tasse Tee nicht fehlen darf.

Der Oxidationsprozess

Kneten des Tees

Oxidation durch kneten der Teeblätter

Dieser wichtige Schritt wird vom Teemeister persönlich vorgenommen. Damit die Oxidation einsetzen kann werden die Blätter vorsichtig geknetet. Dadurch tritt Pflanzensaft aus der dann mit dem Sauerstoff in der Luft reagiert. Jetzt wird auch klar wieso hier grösstmögliche Vorsicht geboten ist: Wenn der Teemeister bei diesem Schritt übertreibt gibt es am Schluss Schwarztee. Üblich bei Oolong ist ein Oxidationsgrad zwischen 20% und 80% wobei Dan Cong traditionell eher zwischen 50% und 80% oxidiert wird.

Oxidation stoppen

Rösten des Tees

Rösten des Tees

Wenn der gewünschte Oxidationsgrad erreicht wurde muss diese Reaktion gestoppt werden. Die in der Fachsprache „kill green“ genannte Technik dürfte jedem bekannt sein der schon einmal Apfelmus hergestellt hat: Durch Erhitzen werden die reaktiven Enzyme zerstört und damit weitere Oxidation unterbunden. Beim Phoenix Dan Cong geschieht dies in mit Holzkohle befeuerten Öfen bei 140 – 160°C. Der Teemeister muss hier besonders aufpassen weil sonst der Tee einen rauchigen Geschmack bekommt. Geröstet wird solange bis die Blätter schön weich sind. Dies ist wichtig für den nächsten Arbeitsschritt.

Der Tee wird in Form gebracht

Modernste Technik: Die Rollmaschine

Modernste Technik: Die Rollmaschine

Um den Tee in die richtige Form zu bringen wird er maschinell gerollt. Früher wurde wohl auch dieser Prozess von Hand ausgeführt aber abgesehen davon bedeutet Dan Cong immer noch reine Handarbeit. Im Gegensatz zu taiwanesischem Gao Shan oder auch Tie Guan Yin, welche zu Kugeln gerollt werden, wird Dan Con wie auch Wuyi Oolong nur leicht gedreht.

Erste Röstung

Erste Röstung

Weder Pizzaiolo noch Pizzaofen

Durch den ersten Röstvorgang wird der Tee getrocknet und weitere Aromen gebildet. Ideal ist eine Temperatur von ca. 80 – 90°C bei einer Dauer von etwa 10 Minuten. Danach wird der Tee wiederum ruhen gelassen damit er bei niedriger Temperatur nachtrocknen kann. Anschliessend wird nach beurteilen der Blätter die Endröstung vorgenommen.

Endröstung

Bambustrommeln

Bambustrommeln

Beim Endrösten wird entschieden auf den Geschmack und die Lagerfähigkeit Einfluss genommen. Eine stärke Röstung kommt einer langen Lagerfähigkeit zu Gute und verleiht dem Tee Röstaromen. Die Temperatur und die Röstdauer dürfen dabei nicht zu hoch sein weil sonst der Tee verbrannt schmeckt. Dies ist oft bei billigem Tie Guan Yin aus dem Supermarkt der Fall. Manchmal wird der Tee auch viel später nochmals nachgeröstet um die Lagerfähigkeit zu verbessern.

Verlesen und sortieren

Tee wird verlesen

Verlesen des Tees

Ganz am Schluss wird der Tee verlesen um unschöne Blätter und Zweige zu entfernen und gegebenenfalls sortiert. Dies geschieht nach wie vor in mühsamer Handarbeit. Den Teepflückerinnen scheint aber diese Arbeit zu gefallen den man kann tratschen und man ist vor der Sonne geschützt. Ein heller Teint ist in Asien immer noch ein erstrebenswertes Ziel.

Das fertige Produkt

Ye Lai Xiang Dan Cong

Ye Lai Xiang Dan Cong

Im Idealfall erhält man am Schluss einen Dan Cong der Spitzenklasse: Leicht gedrehte, vielfarbene Teeblätter mit einem fruchtig-süssem und blumigem Aroma. Unter der Verwendung der klassischen Chaozhou Technik in einem Gaiwan kann man so unzählige Aufgüsse mit gleichbleibend hoher Qualität geniessen.

Update

Feng Huan Dan Cong ist jetzt auch bei uns im Shop erhältlich.


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Umami – Der fünfte Geschmack

L-Theanin (Bildquelle:Wikipedia)

L-Theanin   (Quelle:Wikipedia)

Oft hört man von Teefreunden die Bezeichnung Umami. Insbesondere in Verbindung mit hochwertigen japanischen und chinesischen Grüntees wird dieser Begriff oft verwendet. Obwohl Umami bereits 1907 vom japanischem Wissenschaftler Kikunae Ikeda entdeckt wurde ist es einer breiten Bevölkerungsschicht weitgehend unbekannt. Neben süss, sauer, bitter und salzig ist Umami eine weitere Geschmacksrichtung und wird deshalb auch als fünfter Geschmack bezeichnet. Umami heisst übersetzt so viel wie herzhaft oder fleischig und dient dazu eiweisshaltige Lebensmittel schmecken zu können.

Wie kommt Umami in den Tee?

Für den Umami Geschmack im Grüntee ist die Aminosäure L-Theanin verantwortlich. Diese Aminosäure wird in den Blättern der Camellia sinensis gebildet. Im Laufe des Wachstums wird aber ein Grossteil des L-Theanins durch Sonneneinstrahlung in Katechine und andere Stoffe umgewandelt. Umami ist also nur in den jungen Teeblättern zu finden oder in Blättern die vor starker Sonnenstrahlung geschützt sind. Dies ist z.B. bei Yun Wu und anderen Tees aus nebligen Anbaugebieten der Fall. Die Japaner hingegen haben eine eigene Technik entwickelt: Kabuse. Hochwertige grüne Tees wie Tencha, Gyokuro oder Kabusecha werden künstlich beschattet und erzielen somit den gleichen Effekt wie Nebel und Wolken.

Wieso schmeckt man Umami nicht bei Schwarztee?

Im Schwarztee sowie, in geringerem Ausmass, im Oolong, gelben -und weissen Tee werden die Theanine durch die Oxidation abgebaut. Da gleichzeitig Bitterstoffe wie Catechine abgebaut werden sind diese Tees nicht bitterer als grüne Tees sondern, im Gegenteil, eher bekömmlicher.

Wie kommt man zum Umami Erlebnis?

Wie bereits geschrieben enthalten junge Blätter die nur wenig Sonnenstrahlung ausgesetzt wurden einen hohen Anteil an L-Theaninen. Typischerweise sind dies grüne Tees aus erster Ernte da im Frühling die Sonneneinstrahlung sehr gering ist. Diese Tees sind auch bekannt als First Flush oder Shincha.

Auch Hochland Tees wie Lu Shan Yun Wu oder Meng Ding Gan Lu welche durch eine dicke Nebelschicht vor der Sonne geschützt sind enthalten grössere Mengen an L-Theanin.

Eine weitere Kategorie bilden sogenannte Schattentees welche sich ebenfalls durch einen hohen L-Theanin Gehalt auszeichnen. Dazu gehören insbesondere Gyokuro, Kabusecha und Tencha sowie das daraus gewonnene Matcha. Den höchsten L-Theanin Gehalt dürfte ein Schattentee aus erster Ernte wie Shincha Gyokuro haben.

Um maximalen Umami Geschmack zu erhalten sollten diese Tees mit etwa 50°C warmen Wasser aufgegossen werden. Bei höhere Temperaturen werden entsprechend mehr Bitterstoffe gelöst und mindern somit das Umami Erlebnis.

Geheimtipp

Koreanischer Woojeon Grüntee zeichnet sich durch ein besonderes Umami Aroma aus und ist zudem sehr günstig im Preis. Durch die Kombination von Dämpf -und Rösttechnik vereint dieser Tee Merkmale von japanischem und chinesischem Grüntee.

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Kyushu – Wo Japans grüner Tee wächst

Zufällig bin ich auf die Dokumentation „Kyushu – Wo Japans grüner Tee wächst“ auf Youtube gestossen. Die Reportage selber ist von Geo und wurde auf Arte ausgestrahlt. In der Reportage wird der Teebauer Kazuo Watanabe aus Kyushu vom Geo Team durch den Herstellungsprozess des japanischen Grüntees begleitet.

Die gesammt Aufzeichnung ist in HD-Qualität und auch inhaltlich gesehen eine sehr gelungene Reportage. Zwar sind auch hier Inhaltliche Mängel feststellbar (so wird von Fermentation statt Oxidation gesprochen) aber dennoch ist diese Reportage das Beste was ich zum Thema grüner Tee bzw. Tee überhaupt am Fernsehen gesehen habe.

Hier die Dokumentation:

EGCG und andere Catechine im Tee

Tee ist reich an Catechinen wie Epigallocatechingallat (EGCG). Dieses Catechin macht etwa ein Drittel der Trockenmasse von grünem Tee aus und ist das wichtigste Antioxidans.

Am höchsten ist die Konzentration von EGCG im weissen, dicht gefolgt vom grünen Tee. Im schwarzen Tee ist die Konzentration von EGCG niedriger da durch die Oxidation Catechine in Theaflavine umgewandelt werden. Neben EGCG befinden sich im Tee noch weitere, zu den Polyphenolen gehörende Catechine. Die wichtigsten sind Epicatechin (EC), Epicatechingallat (ECG) und Epigallocatechin (EGC).

Neben den Gesundheitlichen Vorteilen haben Catechine den Nachteil, dass sie den Tee bitter und herb machen. Die Zugabe von Milch in den Tee macht diesen zwar bekömmlicher aber da Milch die Catechine bindet geht auch ein Teil der gesundheitlichen Wirkung verloren.

 

Thailändischer Spa Tee

Bild von Spa

Massage im Miracle Spa

Thailändischer Spa Tee ist eine Mischung von verschiedenen, in Thailand einheimischen, Kräutern und wird üblicherweise nach einer Massage serviert. Er hilft beim entspannen und entgiftet den Körper. Die Rezepturen unterscheiden sich Regional und sogar von Spa zu Spa variiren die Kräutersorten- und Mengen. So wird im Miracle Spa, welches von guten Freunden geführt wird, ausschliesslich Zitronengras verwendet. Meistens wird jedoch Ingwer, Zitronengras und Färberdistel kombiniert. Seltener wird reiner Ingwertee, welcher auch als Instanttee erhältlich ist, verwendet. Da dieser meistens sehr süss ist schmeckt er dem westlichchen Gaumen eher weniger.

Die optimale Wassertemperatur für Tee

Beim Aufgiessen von Tee ist es besonders wichtig die richtige Wassertemperatur zu wählen. Mitunter gibt es Zeitgenossen die behaupten, Tee müsse wegen Verkeimungsgefahr mit kochendem Wasser zubereitet werden. Das dies nicht stimmt wissen wir spätestens seit der Einführung der Pasteurisation. Wenn Tee zu heiss aufgegossen wird verdampfen diverse Aromastoffe und der Tee schmeckt fad. Dies gilt insbesondere für leicht Sorten wie z.B. Baihao Yinzhen.

Was ist den nun die optimale Wassertemperatur? Nachfolgende Auflistung soll einen groben Überblick verschaffen. Selbstverständlich kann und darf die Temperatur von diesen Vorgaben abweichen. Entweder weil der Hersteller etwas anderes empfiehlt oder wenn die persönliche Vorliebe davon abweicht.

  • Pu-Erh Tee ca. 100°C
  • Schwarzer Tee ca. 95°C
  • Oolong Tee  70 – 90°C (gerollter Oolong verträgt mehr als loser)
  • Grüner und weisser Tee 60 – 80°C

Wer kein Wasserthermometer zur Hand hat kann folgende Auflistung als Faustregel nehmen:

  • Temperatur von kochendem Wasser beträgt ca. 100°C
  • Temperatur gleich nach dem Aufkochen ca. 95°C
  • Temperatur nach einer Minute ca. 80°C
  • Temperatur nach vier Minuten ca. 70°C
  • Temperatur nach neun Minuten ca. 60°C

Man sollte immer frisches Wasser nehmen und nicht mehrmals aufkochen da jedesmal Sauerstoff entweicht was sich negativ auf den Geschmack auswirkt.