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Teamania in Japan – Shincha Ernte bei Obubu

Nach langer Zeit bin ich nun dazu gekommen einen weiteren Bericht unserer Tee-Reise in Japan zu schreiben. Nach einem kurzen Besuch bei unseren Freunden von Obubu in Wazuka entschieden wir uns dem Tee Ernte Event von Obubu zwei Tage später beizuwohnen. Wazuka liegt in der Nähe von Uji, der Wiege des Japanischen Tees, und ist eingebetet von malerischen, mit Teefeldern bewachsenen Hügeln. Zu verdanken haben wir diesen Umstand dem Bürgermeister welcher aus Wazuka eine Art Teetopia machen will. Ich bin mir sicher, dass dies mit Hilfe von Obubu auch gelingt!

Wazuka Teefelder
Wazuka – Das Teetopia

Zum Team von Obubu haben wir eine besondere Beziehung den sie waren unsere ersten Lieferanten von hochwertigen, japanischen Tees. Ausserdem standen sie uns immer mit Rat und Tat zur Seite. Deshalb waren wir besonders erfreut nun das ganze Team persönlich zu treffen.

Obubu Tea Farms
Das Obubu Hauptquartier

Die Bedingungen am Tag X waren ideal. Kein Tau auf den Teeblättern und sonniges Wetter. Da wir früh dran waren hatten wir die Gelegenheit auch das restliche Team von Obubu, dazu gehören auch zahlreiche Praktikanten aus verschiedenen Ländern, kennen zu lernen. Jasmin, unsere Tochter, hat insbesondere an Chase aus den USA einen Narren gefressen. Später hat sie dann fleissig fotografiert und auch tatkräftig bei der Ernte und der späteren Verarbeitung der Teeblätter geholfen.

Traditionelle, japanische Kleidung
Der erste Tee vom Jahr wird oft in traditioneller Kleidung geerntet

Jasmin pflückt Teeblätter
Auch Jasmin weiss schon wie es geht

Es werden immer zwei oder drei neu gewachsenen Teeblätter plus eine Knospe geerntet. Die Teepflücker erfühlen mit den Fingern 
intuitiv die Sollbruchstelle der Stängel. Dadurch werden die Teeblätter weniger beschädigt verglichen zu maschinellem Ernten. Beschädigte Teeblätter fangen an der verletzten Stelle an zu oxidieren. Dies macht sich später im Geschmack bemerkbar.

Frisch geernteter Shincha
Die Ausbeute ist jedoch bescheiden

Frisch geernteter Tee
Dies sind Yabukita Teeblätter

Insgesamt wurden 4.2 Kilogramm Teeblätter geerntet. Diese werden sogleich erhitzt um die Oxidation zu unterbinden. Schliesslich wollen wir heute grünen Tee und nicht schwarzen Tee herstellen.

Ernte eines Tages
Die Ausbeute eines Tages
Yasuharu Matsumoto "Matsu"
Matsu erklärt die einzelnen Verarbeitungsschritte
Teeblätter werden geröstet
Im Wok werden die Teeblätter geröstet

Die Teeblätter werden im Wok erhitzt. Dies ist die Methode wie sie in China und in Teilen von Japan angewendet wird. Der so produzierte Tee wird Kamairicha genannt. Normalerweise wird Tee in Japan gedämpft und nicht geröstet aber für Demonstrationszwecke ist die Kamairi Methode besser geeignet.

Teeblätter werden geknetet
Die Teeblätter werden geknetet

Um die Feuchtigkeit aus den Teeblättern zu bekommen und um die Zellwände aufzubrechen werden die Teeblätter nach dem Rösten geknetet. Auf das Rollen zu Nadeln wird aus zeitlichen Gründen verzichtet. Eigentlich schade den Akky hat zusammen mit dem Obubu Team den zweiten Platz beim Uji Tee Roll Wettbewerb erreicht und darf getrost als Meister seines Faches bezeichnet werden.

Teeblätter
Nach dem Rollen müssen die einzelnen Teeblätter getrennt werden
Frischer Tee wird geröstet
Nach dem Rösten ist vor dem Rösten
Jasmin knetet Teeblätter
Wieder wird geknetet…
Jasmin röstet Teeblätter
und geröstet
Frisch verarbeiteter Tee
Bis der Tee fertig ist (hier in Form von 茶 für Tee)
Frisch produzierter Shincha
Der fertige Tee

Ein kleines Säckchen Tee für jeden Teilnehmer zum mitnehmen. Der frisch hergestellte Shincha wurde beim anschliessendem Bento Lunch verkostigt. Den Tee zeichnet ein sehr blumiges Aroma aus welches wohl der Frische geschuldet ist. Dieses Aroma wandelt sich dann, mit zunehmender Lagerung, Richtung Umami.

Bento Lunch
Bento Lunch

Zwischen den einzelnen Verarbeitungsschritten blieb auch immer ein wenig Zeit um sich in der Matcha Herstellung und Zubereitung weiter zu bilden. Tencha wird oben in die Steinmühle eingefüllt und durch stetiges drehen fein gemahlen. Anschliessend wird der frisch gemahlene Matcha aufgeschlagen.

Matcha Steinmühle
Tencha wird zu Matcha gemahlen

Matcha Mühle
Matcha rieselt unten raus

Der Tee Ernte Event von Obubu war eine tolle Erfahrung welche wir jedem Tee-begeistertem empfehlen können. Auch Wazuka selbst empfiehlt sich für einen Tagesausflug oder gar für einen längeren Aufhalt. 

Eine Auswahl von Obubu Tees in unserem Shop.

Gyokuro – Der Schattentee

GyokuroGyokuro (??) ist einer der edelsten Grüntees Japans. Wörtlich übersetzt bedeutet Gyokuro „Jade Tautropfen“ oder auch „edler Tautropfen“ und wurde 1835 von der Firma Yamamotoyama eingeführt. Yamomoto Kahei, Besitzer dieser Firma,  reiste in diesem Jahr nach Uji um die Technik des Beschattens zu erlernen. Diese wird für Tencha, das Ausgangsprodukt für Matcha, verwendet. Die in Uji erlernte Technik führte allerdings zu einem anderen Tee – Gyokuro!

Herstellung

Sae Midori

Saemidori Teevarietät

Grundsätzlich kann Gyokuro aus jeder Teevarietät hergestellt werden. Allerdings haben sich einige Sorten Aufgrund Farbe, Geschmack und Aroma besonders bewährt. Einige besonders für Gyokuro geeignete Sorten sind unter anderem: Asahi, Asagiri, Asatsuyu, Gokou, Okumidori, Yamakai und Saemidori. Letztere empfiehlt sich insbesondere auch durch eine schöne grüne Farbe. Das japanische Wort „midori“ steht übrigens für die Farbe grün. Um Gyokuro herzustellen werden die Teebüsche etwa 20 Tage vor der Ernte mit Netzen oder mit Stroh abgedeckt. Dies führt einerseits zu einer erhöhten Produktion von Chlorophyll (Blattgrün) und andererseits wird das im Teeblatt enthaltene L-Theanin vor UV-Strahlung geschützt. Die UV-Strahlung wandelt sonst das L-Theanin, welches für die Tee Süsse und das Umami verantwortlich ist, in den Bitterstoff Catechin um. Verglichen mit Kabusecha, welcher ebenfalls beschattet wird, ist Beschattungsdauer beim Gyokuro rund zwei Wochen länger und es werden etwa 70-90% statt nur 50% des Sonnenlichtes gefiltert.

Beschattungs-Techniken

Zum Einsatz kommen in der Regel zwei unterschiedliche Beschattungstechniken (genannt Kanreisha): Tana und Jikagise.

Tana Technik

Tana

Tana Technik (Quelle: http://www.pref.kyoto.jp)

Die Tana Technik erfordert die Errichtung von Gestellen für die schwarzen Netze und ist somit sehr aufwendig. Der Vorteil der Tana Technik ist, dass man sich frei bewegen kann und die Teesträucher begutachtet werden können. Ferner ermöglicht der Abstand der Netze zu den Sträucher optimale Luftzirkulation und Staunässe an den Teeblättern kann so verhindert werden.

Honzu Technik

Honzu

Honzu Technik (Quelle: http://www.pref.kyoto.jp)

Eine Variation der Tana Technik ist die Honzu Technik welche statt schwarze Kunststoffnetze traditionelle Bambus -und Strohabdeckungen vorsieht. Das organische Material der Abdeckung soll die Böden mit Mineralstoffen anreichern und sich positiv auf den Geschmack auswirken.

Jikagise Technik

Jikagise

Jikagise Technik (Quelle: http://www.pref.kyoto.jp)

Bei der Jikagise Technik werden die Netze bzw. Bambus -oder Strohmatten direkt auf die Teesträucher gespannt. Dies ist vergleichbar mit Kabuse welche für Kabusecha verwendet wird. Diese Technik ist einfach in der Anwendung hat aber den Nachteil, dass sich Staunässe bilden kann was wiederum zu Schimmel führen könnte. Des weiteren ist eine Begutachtung der Teesträucher nicht ohne Weiteres möglich. Verarbeitet wird Gyokuro nach dem Ernten gleich wie der Sencha indem er gedämpft gerollt und dann getrocknet wird. Ein kleiner Unterschied zum Sencha ist, dass der Gyokuro nicht sofort in den Handel gebracht sondern einige Wochen gelagert wird.

Zubereitung

Kyusu

Kyusu Teekanne (Quelle: Wikipedia)

Optimal für die Gyokuro Zubereitung haben sich Kyusu oder Shiboridashi Teekannen erwiesen. Natürlich kann auch ein Gaiwan oder eine Handelsübliche Teekanne verwendet werden allerdings erschweren die feinen Teeblättern das richtige abgiessen. Die Temperatur sollte bei Gyokuro zwischen 50 – 60°C liegen um maximalen Umami Geschmack zu erreichen. Bei höheren Temperaturen werden mehr Catechine gelöst und der Tee wird bitter. Um nicht mit dem Thermometer hantieren zu müssen empfehle ich diese Faustformel: Kann der Wasserbehälter gerade noch in der Hand gehalten werden ist das Wasser etwa 60°C heiss.

Gyokuro kann wie andere grüne Teesorten etwa drei Mal aufgegossen werden wobei der zweite Aufguss am besten schmeckt. Es empfiehlt sich etwa fünf Gramm der feinen Teeblätter für eine Kanne zu nehmen. Bei einer grösseren Menge kann die Ziehzeit verkürzt und dadurch mehrere Aufgüsse gemacht werden. Bei den letzten Aufgüssen empfiehlt es sich mit der Temperatur hoch zu gehen um noch den letzten Rest heraus zu holen.

Update

Gyokuro ist neu bei uns im Shop als Shincha Gyokuro erhältlich. Die verwendete Varietät ist Gokou.

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