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Teeverkostung bei Teamania

Es freut mich bekannt zu geben, dass endlich eine Teeverkostung zusammen mit William und Yubai von Farmer Leaf organisiert werden konnte.

Die Teeverkostung findet am 21. Januar 2018 von 14:00 bis ca. 20:00 bei Teamania statt.
Adresse: Teamania, Wiesenweg 5, 8303 Bassersdorf, Switzerland

Der Fokus wird beim Teeanbau und Verarbeitung liegen es können aber selbstverständlich auch weitere Themen angesprochen werden. Der Eintritt ist frei aber wir würden uns selbstverständlich freuen wenn in Zukunft der eine oder ander Tee aus unserem Sortiment im Warenkorb landet.

Da der Platz beschränkt ist bitten wir um rechtzeitige Anmeldung per Email.

William und Yubai in Jing Mai

William und Yubai von Farmer Leaf bei einem Rundgang in Da Ping Zhai, Jing Mai, Yunnan.

Sencha – Japans Grüntee

Sencha aus 2. Ernte

Sencha aus 2. Ernte

Sencha (??) ist Japans meistgetrunkene und auch die am meisten hergestellte Tee Sorte. Dieser Grüntee verdankt seine Popularität dem erfrischendem Geschmack und den zahlreichen Variationen. Je nach Erntezeitpunkt kann ein Sencha entweder süss oder eher herb schmecken. Verwendet wird meistens die herausragende Varietät Yabukita welche etwa 77% aller angebauten Teevarietäten ausmacht. Je nach Terrvoir kommen für Sencha aber auch völlig andere Varietäten wie Yutakamidori oder Asatsuyu zum Einsatz.

Varianten von Sencha

Sencha lässt sich in viele verschiedene Kategorien einteilen. Hauptsächlich aber wird nach Erntezeitpunk, Qualität und Dampfzeit unterschieden. Ein sehr früh geernteter Sencha z.B. ist meistens von höherer Qualität da die Blätter feiner sind.

  • Asamushi (???) , Sencha der nur leicht gedämpft wurde (ca. 30s).
  • Chumushi (???), Sencha mit mittlerer Dämpfung (30-90s). Dies ist die Standard Dämpfzeit.
  • Fukamushi (???), tief bedämpfter Sencha (1-2 min). Wird oft als Fukamushicha vermarktet.
  • Jo Sencha (???), feiner Sencha.
  • Toku Jo Sencha, (????) , extra feiner Sencha.
  • Hachijuhachiya Sencha (????), Tee der 88 Tage (wörtlich Nächte) nach Risshun, dem Frühlingsbeginn, geerntet wurde.
  • Als Shincha (??) wird die erste Ernte eines Sencha bezeichnet.
  • Kabusecha bzw. Kabuse Sencha (????) ist ähnlich wie Gyokuro ein beschatteter Tee. Er wird oft als eigene Tee Sorte angesehen.

Herstellung von Sencha

Sencha wird heutzutage meistens maschinell geerntet und sogleich gedämpft um die Oxidation zu stoppen. Diese Methode, auch japanische Methode genannt, sorgt dafür dass der Tee sehr frisch schmeckt. Bei der chinesischen Methode hingegen wird der Grüntee geröstet und schmeckt dadurch eher nussig. Nach der Dämpfung werden die Blätter zu Nadeln gerollt und getrocknet. Die Idee Grüntee zu Nadeln formen stamm übrigens aus Uji.

Zubereitung

Am einfachsten ist die Zubereitung von Sencha sicher in einer Kyusu Teekanne. Diese besitzen vor dem Ausguss ein feines Sieb welches Blätter und Blattteile zurückhält. Teetrinker mit geübten Fingern sind aber auch mit einem Gaiwan bestens bedient. Die Wassertemperatur sollte je nach Qualität der Blätter zwischen 60°C und 80°C liegen. Sehr feine Senchas wie Shincha oder Kabusecha sollten eher mit einer tieferen Temperatur aufgegossen werden während Standard Sencha auch mit höheren Temperaturen zubereitet werden kann. Die Ziehdauer sollte beim ersten Aufguss 1 – 2 Minuten und bei jedem Weiteren etwa 30 Sekunden betragen. Als Standard hat sich eine Menge von 5g Tee pro Kanne etabliert aber man kann natürlich auch gemäss eigener Vorliebe dosieren.

Welcher Sencha ist der beste?

Welcher Sencha schlussendlich der Beste ist muss jeder für sich entscheiden. Senchas aus Kagoshima zum Beispiel tendieren eher zu einem süssen Geschmack da dort oft spezielle Varietäten wie Saemidori oder Okumidori angebaut werden welche weiter im Norden wegen dem Frost nicht gedeihen. Ebenfalls eher süss ist Sencha aus früher Ernten sowie von beschatteten Teebüschen während Sencha aus Sommerernte eher herb und bitter schmeckt. Sencha aus Korea (Jeoncha genannt) wird wie Sencha nach der japanischen Methode hergestellt und ist eine günstige Alternative. Ein befreundeter Teebauer aus Thailand baut inzwischen auch die Yabukita an. Da sein Tee aber nicht bedämpft wird schmeckt er eher wie ein chinesischer Grüntee.

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Gyokuro – Der Schattentee

GyokuroGyokuro (??) ist einer der edelsten Grüntees Japans. Wörtlich übersetzt bedeutet Gyokuro „Jade Tautropfen“ oder auch „edler Tautropfen“ und wurde 1835 von der Firma Yamamotoyama eingeführt. Yamomoto Kahei, Besitzer dieser Firma,  reiste in diesem Jahr nach Uji um die Technik des Beschattens zu erlernen. Diese wird für Tencha, das Ausgangsprodukt für Matcha, verwendet. Die in Uji erlernte Technik führte allerdings zu einem anderen Tee – Gyokuro!

Herstellung

Sae Midori

Saemidori Teevarietät

Grundsätzlich kann Gyokuro aus jeder Teevarietät hergestellt werden. Allerdings haben sich einige Sorten Aufgrund Farbe, Geschmack und Aroma besonders bewährt. Einige besonders für Gyokuro geeignete Sorten sind unter anderem: Asahi, Asagiri, Asatsuyu, Gokou, Okumidori, Yamakai und Saemidori. Letztere empfiehlt sich insbesondere auch durch eine schöne grüne Farbe. Das japanische Wort „midori“ steht übrigens für die Farbe grün. Um Gyokuro herzustellen werden die Teebüsche etwa 20 Tage vor der Ernte mit Netzen oder mit Stroh abgedeckt. Dies führt einerseits zu einer erhöhten Produktion von Chlorophyll (Blattgrün) und andererseits wird das im Teeblatt enthaltene L-Theanin vor UV-Strahlung geschützt. Die UV-Strahlung wandelt sonst das L-Theanin, welches für die Tee Süsse und das Umami verantwortlich ist, in den Bitterstoff Catechin um. Verglichen mit Kabusecha, welcher ebenfalls beschattet wird, ist Beschattungsdauer beim Gyokuro rund zwei Wochen länger und es werden etwa 70-90% statt nur 50% des Sonnenlichtes gefiltert.

Beschattungs-Techniken

Zum Einsatz kommen in der Regel zwei unterschiedliche Beschattungstechniken (genannt Kanreisha): Tana und Jikagise.

Tana Technik

Tana

Tana Technik (Quelle: http://www.pref.kyoto.jp)

Die Tana Technik erfordert die Errichtung von Gestellen für die schwarzen Netze und ist somit sehr aufwendig. Der Vorteil der Tana Technik ist, dass man sich frei bewegen kann und die Teesträucher begutachtet werden können. Ferner ermöglicht der Abstand der Netze zu den Sträucher optimale Luftzirkulation und Staunässe an den Teeblättern kann so verhindert werden.

Honzu Technik

Honzu

Honzu Technik (Quelle: http://www.pref.kyoto.jp)

Eine Variation der Tana Technik ist die Honzu Technik welche statt schwarze Kunststoffnetze traditionelle Bambus -und Strohabdeckungen vorsieht. Das organische Material der Abdeckung soll die Böden mit Mineralstoffen anreichern und sich positiv auf den Geschmack auswirken.

Jikagise Technik

Jikagise

Jikagise Technik (Quelle: http://www.pref.kyoto.jp)

Bei der Jikagise Technik werden die Netze bzw. Bambus -oder Strohmatten direkt auf die Teesträucher gespannt. Dies ist vergleichbar mit Kabuse welche für Kabusecha verwendet wird. Diese Technik ist einfach in der Anwendung hat aber den Nachteil, dass sich Staunässe bilden kann was wiederum zu Schimmel führen könnte. Des weiteren ist eine Begutachtung der Teesträucher nicht ohne Weiteres möglich. Verarbeitet wird Gyokuro nach dem Ernten gleich wie der Sencha indem er gedämpft gerollt und dann getrocknet wird. Ein kleiner Unterschied zum Sencha ist, dass der Gyokuro nicht sofort in den Handel gebracht sondern einige Wochen gelagert wird.

Zubereitung

Kyusu

Kyusu Teekanne (Quelle: Wikipedia)

Optimal für die Gyokuro Zubereitung haben sich Kyusu oder Shiboridashi Teekannen erwiesen. Natürlich kann auch ein Gaiwan oder eine Handelsübliche Teekanne verwendet werden allerdings erschweren die feinen Teeblättern das richtige abgiessen. Die Temperatur sollte bei Gyokuro zwischen 50 – 60°C liegen um maximalen Umami Geschmack zu erreichen. Bei höheren Temperaturen werden mehr Catechine gelöst und der Tee wird bitter. Um nicht mit dem Thermometer hantieren zu müssen empfehle ich diese Faustformel: Kann der Wasserbehälter gerade noch in der Hand gehalten werden ist das Wasser etwa 60°C heiss.

Gyokuro kann wie andere grüne Teesorten etwa drei Mal aufgegossen werden wobei der zweite Aufguss am besten schmeckt. Es empfiehlt sich etwa fünf Gramm der feinen Teeblätter für eine Kanne zu nehmen. Bei einer grösseren Menge kann die Ziehzeit verkürzt und dadurch mehrere Aufgüsse gemacht werden. Bei den letzten Aufgüssen empfiehlt es sich mit der Temperatur hoch zu gehen um noch den letzten Rest heraus zu holen.

Update

Gyokuro ist neu bei uns im Shop als Shincha Gyokuro erhältlich. Die verwendete Varietät ist Gokou.

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Umami – Der fünfte Geschmack

L-Theanin (Bildquelle:Wikipedia)

L-Theanin   (Quelle:Wikipedia)

Oft hört man von Teefreunden die Bezeichnung Umami. Insbesondere in Verbindung mit hochwertigen japanischen und chinesischen Grüntees wird dieser Begriff oft verwendet. Obwohl Umami bereits 1907 vom japanischem Wissenschaftler Kikunae Ikeda entdeckt wurde ist es einer breiten Bevölkerungsschicht weitgehend unbekannt. Neben süss, sauer, bitter und salzig ist Umami eine weitere Geschmacksrichtung und wird deshalb auch als fünfter Geschmack bezeichnet. Umami heisst übersetzt so viel wie herzhaft oder fleischig und dient dazu eiweisshaltige Lebensmittel schmecken zu können.

Wie kommt Umami in den Tee?

Für den Umami Geschmack im Grüntee ist die Aminosäure L-Theanin verantwortlich. Diese Aminosäure wird in den Blättern der Camellia sinensis gebildet. Im Laufe des Wachstums wird aber ein Grossteil des L-Theanins durch Sonneneinstrahlung in Katechine und andere Stoffe umgewandelt. Umami ist also nur in den jungen Teeblättern zu finden oder in Blättern die vor starker Sonnenstrahlung geschützt sind. Dies ist z.B. bei Yun Wu und anderen Tees aus nebligen Anbaugebieten der Fall. Die Japaner hingegen haben eine eigene Technik entwickelt: Kabuse. Hochwertige grüne Tees wie Tencha, Gyokuro oder Kabusecha werden künstlich beschattet und erzielen somit den gleichen Effekt wie Nebel und Wolken.

Wieso schmeckt man Umami nicht bei Schwarztee?

Im Schwarztee sowie, in geringerem Ausmass, im Oolong, gelben -und weissen Tee werden die Theanine durch die Oxidation abgebaut. Da gleichzeitig Bitterstoffe wie Catechine abgebaut werden sind diese Tees nicht bitterer als grüne Tees sondern, im Gegenteil, eher bekömmlicher.

Wie kommt man zum Umami Erlebnis?

Wie bereits geschrieben enthalten junge Blätter die nur wenig Sonnenstrahlung ausgesetzt wurden einen hohen Anteil an L-Theaninen. Typischerweise sind dies grüne Tees aus erster Ernte da im Frühling die Sonneneinstrahlung sehr gering ist. Diese Tees sind auch bekannt als First Flush oder Shincha.

Auch Hochland Tees wie Lu Shan Yun Wu oder Meng Ding Gan Lu welche durch eine dicke Nebelschicht vor der Sonne geschützt sind enthalten grössere Mengen an L-Theanin.

Eine weitere Kategorie bilden sogenannte Schattentees welche sich ebenfalls durch einen hohen L-Theanin Gehalt auszeichnen. Dazu gehören insbesondere Gyokuro, Kabusecha und Tencha sowie das daraus gewonnene Matcha. Den höchsten L-Theanin Gehalt dürfte ein Schattentee aus erster Ernte wie Shincha Gyokuro haben.

Um maximalen Umami Geschmack zu erhalten sollten diese Tees mit etwa 50°C warmen Wasser aufgegossen werden. Bei höhere Temperaturen werden entsprechend mehr Bitterstoffe gelöst und mindern somit das Umami Erlebnis.

Geheimtipp

Koreanischer Woojeon Grüntee zeichnet sich durch ein besonderes Umami Aroma aus und ist zudem sehr günstig im Preis. Durch die Kombination von Dämpf -und Rösttechnik vereint dieser Tee Merkmale von japanischem und chinesischem Grüntee.

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Die optimale Wassertemperatur für Tee

Beim Aufgiessen von Tee ist es besonders wichtig die richtige Wassertemperatur zu wählen. Mitunter gibt es Zeitgenossen die behaupten, Tee müsse wegen Verkeimungsgefahr mit kochendem Wasser zubereitet werden. Das dies nicht stimmt wissen wir spätestens seit der Einführung der Pasteurisation. Wenn Tee zu heiss aufgegossen wird verdampfen diverse Aromastoffe und der Tee schmeckt fad. Dies gilt insbesondere für leicht Sorten wie z.B. Baihao Yinzhen.

Was ist den nun die optimale Wassertemperatur? Nachfolgende Auflistung soll einen groben Überblick verschaffen. Selbstverständlich kann und darf die Temperatur von diesen Vorgaben abweichen. Entweder weil der Hersteller etwas anderes empfiehlt oder wenn die persönliche Vorliebe davon abweicht.

  • Pu-Erh Tee ca. 100°C
  • Schwarzer Tee ca. 95°C
  • Oolong Tee  70 – 90°C (gerollter Oolong verträgt mehr als loser)
  • Grüner und weisser Tee 60 – 80°C

Wer kein Wasserthermometer zur Hand hat kann folgende Auflistung als Faustregel nehmen:

  • Temperatur von kochendem Wasser beträgt ca. 100°C
  • Temperatur gleich nach dem Aufkochen ca. 95°C
  • Temperatur nach einer Minute ca. 80°C
  • Temperatur nach vier Minuten ca. 70°C
  • Temperatur nach neun Minuten ca. 60°C

Man sollte immer frisches Wasser nehmen und nicht mehrmals aufkochen da jedesmal Sauerstoff entweicht was sich negativ auf den Geschmack auswirkt.