Wie Feng Huang Dan Cong hergestellt wird

Phoenix Berge

Die Hänge des Fenghuang Gebirges sind steil

Feng Huang Dan Cong ist die Bezeichnung für einen besonderen Oolong aus den Bergen rund um die Stadt Fenghuang. Das Pheonix Gebirge, wie das Gebiet um Fenghuang auch genannt wird, erstreckt sich über eine Fläche von 231,73km² und liegt auf einer Höhe zwischen 300 und 1498 Meter über Meeresspiegel. Das Klima ist mit einer durchschnittlichen Temperatur von 22°C eher mild, die Böden steinig und mineralhaltig. Die Anbaubedingungen ähneln denen der Wuyi Berge und auch die verwendeten Tee Varietäten sind eng verwandt.

Am Anfang steht der Setzling

Feng Huang Oolong Setzling

Ein Dan Cong Setzling

Bevor überhaupt Tee hergestellt werden kann muss zuerst ein Teebusch gepflanzt werden. Wenn man bereits eine gute Mutterpflanze hat wird in der Regel ein Setzling von dieser gezogen. Dies hat den Vorteil, dass die Eigenschaften des heranwachsenden Teebusches bestens bekannt sind. Allerdings hat dies wiederum den Nachteil, dass Setzlinge genetisch verarmen während sich Teebüsche aus Samen besser anpassen können. Zudem sorgen Sämlinge für so mache Überraschung; positiv wie negativ. In Chaozhou geht man den mittleren Weg und verwendet beide Techniken. Die genaue Zusammensetzung ist aber ein gut gehütetes Geheimnis des Teemeisters und wird nur an den engen Familienkreis weitergegeben.

Die Ernte

Die ganze Familie bei der Ernte

Die ganze Familie hilft bei der Ernte

Die meisten Teeblätter werden im Frühling geerntet da diese die beste Qualität haben. Spätere Ernten kommen nicht an diese Qualität heran und ein mehrmaliges Ernten bedeutet auch immer zusätzlichen Stress für die Pflanzen. Ein optimaler Zeitpunkt zum Ernten ist ein sonniger Nachmittag wenn die Teeblätter bereits vom Tau getrocknet sind. Es werden jeweils zwei bis fünf Teeblätter geerntet.

Baby erntet Tee

Früh übt sich, wer ein Teemeister werden will

Bei der Ernte hilft die ganze Familie mit und sogar Verwandte aus weit entfernten Provinzen kommen und packen mit an. Oft werden zusätzliche Teepflücker, sogenannte Wanderarbeiter, aus den nördlichen Provinzen angestellt um die Ernte einzufahren.

Der Welkvorgang

Tee in Bambuströgen

Tee wird gewelkt

Die Teeblätter werden in Bambuströgen bei ca. 35°C für 10 bis 20 Minuten gewelkt. Wenn es genug warm ist geschieht dies an der Sonne ansonsten im Ofen. Dieser Zeitpunkt hat bereits einen wichtigen Einfluss auf die Geschmacksbildung und muss sorgfältig ausgeführt werden. Bereits jetzt verströmen die Teeblätter einen intensiven Duft und lassen das Potential des Tees erahnen.

In der Ruhe liegt die Kraft

Tee wird Ruhen gelassen

Zeit zum Ruhen

Nach dem Welken werden die Blätter in den Bambuströgen für mehrere Stunden zum Abkühlen und Ruhen gestapelt. Neben einem platzsparenden Effekt hat diese Anordnung vor allem den Vorteil, dass die Blätter nicht zu schnell trocknen und geschmeidig bleiben. Nun haben die Erntehelfer Zeit für eine Pause bei welcher eine Tasse Tee nicht fehlen darf.

Der Oxidationsprozess

Kneten des Tees

Oxidation durch kneten der Teeblätter

Dieser wichtige Schritt wird vom Teemeister persönlich vorgenommen. Damit die Oxidation einsetzen kann werden die Blätter vorsichtig geknetet. Dadurch tritt Pflanzensaft aus der dann mit dem Sauerstoff in der Luft reagiert. Jetzt wird auch klar wieso hier grösstmögliche Vorsicht geboten ist: Wenn der Teemeister bei diesem Schritt übertreibt gibt es am Schluss Schwarztee. Üblich bei Oolong ist ein Oxidationsgrad zwischen 20% und 80% wobei Dan Cong traditionell eher zwischen 50% und 80% oxidiert wird.

Oxidation stoppen

Rösten des Tees

Rösten des Tees

Wenn der gewünschte Oxidationsgrad erreicht wurde muss diese Reaktion gestoppt werden. Die in der Fachsprache „kill green“ genannte Technik dürfte jedem bekannt sein der schon einmal Apfelmus hergestellt hat: Durch Erhitzen werden die reaktiven Enzyme zerstört und damit weitere Oxidation unterbunden. Beim Phoenix Dan Cong geschieht dies in mit Holzkohle befeuerten Öfen bei 140 – 160°C. Der Teemeister muss hier besonders aufpassen weil sonst der Tee einen rauchigen Geschmack bekommt. Geröstet wird solange bis die Blätter schön weich sind. Dies ist wichtig für den nächsten Arbeitsschritt.

Der Tee wird in Form gebracht

Modernste Technik: Die Rollmaschine

Modernste Technik: Die Rollmaschine

Um den Tee in die richtige Form zu bringen wird er maschinell gerollt. Früher wurde wohl auch dieser Prozess von Hand ausgeführt aber abgesehen davon bedeutet Dan Cong immer noch reine Handarbeit. Im Gegensatz zu taiwanesischem Gao Shan oder auch Tie Guan Yin, welche zu Kugeln gerollt werden, wird Dan Con wie auch Wuyi Oolong nur leicht gedreht.

Erste Röstung

Erste Röstung

Weder Pizzaiolo noch Pizzaofen

Durch den ersten Röstvorgang wird der Tee getrocknet und weitere Aromen gebildet. Ideal ist eine Temperatur von ca. 80 – 90°C bei einer Dauer von etwa 10 Minuten. Danach wird der Tee wiederum ruhen gelassen damit er bei niedriger Temperatur nachtrocknen kann. Anschliessend wird nach beurteilen der Blätter die Endröstung vorgenommen.

Endröstung

Bambustrommeln

Bambustrommeln

Beim Endrösten wird entschieden auf den Geschmack und die Lagerfähigkeit Einfluss genommen. Eine stärke Röstung kommt einer langen Lagerfähigkeit zu Gute und verleiht dem Tee Röstaromen. Die Temperatur und die Röstdauer dürfen dabei nicht zu hoch sein weil sonst der Tee verbrannt schmeckt. Dies ist oft bei billigem Tie Guan Yin aus dem Supermarkt der Fall. Manchmal wird der Tee auch viel später nochmals nachgeröstet um die Lagerfähigkeit zu verbessern.

Verlesen und sortieren

Tee wird verlesen

Verlesen des Tees

Ganz am Schluss wird der Tee verlesen um unschöne Blätter und Zweige zu entfernen und gegebenenfalls sortiert. Dies geschieht nach wie vor in mühsamer Handarbeit. Den Teepflückerinnen scheint aber diese Arbeit zu gefallen den man kann tratschen und man ist vor der Sonne geschützt. Ein heller Teint ist in Asien immer noch ein erstrebenswertes Ziel.

Das fertige Produkt

Ye Lai Xiang Dan Cong

Ye Lai Xiang Dan Cong

Im Idealfall erhält man am Schluss einen Dan Cong der Spitzenklasse: Leicht gedrehte, vielfarbene Teeblätter mit einem fruchtig-süssem und blumigem Aroma. Unter der Verwendung der klassischen Chaozhou Technik in einem Gaiwan kann man so unzählige Aufgüsse mit gleichbleibend hoher Qualität geniessen.

Update

Feng Huan Dan Cong ist jetzt auch bei uns im Shop erhältlich.


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