Hiire

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Hiire (火入れ) wir der Röstungsschritt beim produzieren von Sencha (bzw. japanischem Grüntee generell) genannt. Das Verfahren hat mehrere Ziele. Erstens soll der Feuchtigkeitsgehalt des rohen Tees, des so genannten Aracha, auf ca. 2-3 % gesenkt werden um den Tee haltbar zu machen. Zweitens die Verbesserung des Aromas, um einige erwünschte Aromen wie Röstaromen und süsse Noten zu erzeugen und um einige unerwünschte Aromen wie z.B. grasige Noten zu verringern. Für das Röstaroma in Sencha ist hauptsächlich das Molekül 2-Ethyl-3,5-dimethylpyrazin verantwortlich und Furaneol trägt zur süssen Note des Sencha bei. Des weiteren trägt 2-Acetylfran ebenfalls zu Röstaroma bei und sorgt insbesondere auch für einen guten Körper, den sogenannten "Koku".

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