Nǐ hǎo, meine lieben Teefreunde

Wie versprochen hier der der zweite Teil des Reiseberichtes aus Fenghuang. Während im ersten Teil auf die Ernte fokussiert wurde wird hier auf die eigentliche Herstellung von Dan Cong Oolong eingegangen.

Die bereits geernteten und an der Sonne gewelkten Teeblätter werden nun im Inneren, unter kontrollierten Bedingungen, weiter gewelkt. Hierzu werden die Teeblätter auf handliche Bambuströge verteilt welche wiederum in Gestellen gestapelt werden. Wichtig hierbei ist, dass die Luft zirkulieren kann. Der Teemeister macht vor wie man die Teeblätter optimal verteilt.

Teemeister an der Arbeit
Der Teemeister beim verteilen der Teeblätter

Der Schüler befolgt minutiös die Anweisungen des Teemeisters. Trotzdem greift hier und da der Teemeister ein oder gibt wertvolle Tipps.

Schüler lernt vom Meister.
Schüler lernt vom Meister

Währen des Verteilens der Teeblätter werden auch immer wieder unerwünschte Bestandteile wie zum Beispiel Stängel herausgefischt.

Entfernen von Stängeln.
Entfernen von Stängeln

Die befüllten Bambuströge werden in das Gestell geschoben und die Teeblätter ruhen gelassen damit diese langsam weiter welken. Von Zeit zu Zeit schau der Teemeister nach ob die Teeblätter schon bereit sind zu wenden. Dies ist etwa alle ein bis eineinhalb Stunden nötig.

Bambustrog
Bambustrog wird in das Gestell geschoben

Währen der Welkphase nutze ich die freie Zeit um ein paar Nachtaufnahmen zu schiessen. Schlafen kann ich wegen der Aufregung nicht obwohl ich bereits seit 48 Stunden ohne nennenswerten Schlaf unterwegs bin.

Nachtschicht
Nacht in Fenghuang

Der Teemeister verbringt während dessen die Zeit mit Tee trinken. In Chaozhou wird ohne Fairness-Kanne direkt in die Teetassen gegossen. Dabei werden die Tassen im Kreis mehrmals in kleinen Schritten aufgegossen damit jede Tasse den selben Inhalt enthält. In meinen Augen ein wenig verschwenderisch weil viel Tee daneben geht aber hier in Fenghuang ist dieser ja im Überfluss vorhanden.

Chaozhou style tea tasting
Chaozhou style tea tasting

Nach einer Weile wird es Zeit die Teeblätter zu “wecken”. Dies wird gemacht indem die Teeblätter sanft und mit viel Fingerspitzengefühl gewendet werden. Damit werden die Adern in den Teeblättern geöffnet und der enthaltene Saft kann weiter verdunsten. Dies ist nötig um den Welkvorgang am laufen zu halten. Dieser Schritt wird mehrmals über die ganze Nacht wiederholt bis die Teeblätter bereit sind für den nächsten Schritt.

Teeblätter werden gewendet.
Wenden der Teeblätter

Gegen Ende des Welkvorganges werden die Teeblätter nochmals kräftig durchgeschüttelt. Hierfür wird eine weitere Methode angewendet. Auch hier zeigt sich wieder wer der Meister ist. Alle Teeblätter legen eine Punktlandung hin.

Beim Schüler landet jedoch die Hälfte am Boden. Sind zum Glück keine Lao Cong oder Wudong Teeblätter.

Teeherstellung
Der Schüler darf ran

Vermutlich deshalb lässt der Teemeister auch mich mal versuchen.

Teamania macht Tee
Auch ich darf ran

Am Ende des Welkprozesses werden die Teeblätter eingepackt um die Oxidation zu starten. Eventuell findet auch bereits ein Fermentationsprozess statt den die Teeblätter werden merklich warm.

Teeblätter werden eingepackt
Teeblätter werden eingepackt

Der Letzte Schritt vor dem Erhitzen: Die Adern der Teeblätter werden in der grossen Bambustrommel gebrochen und der Welkvorgang damit gestoppt.

Bambustrommel
Bambustrommel

Die Bambustrommel wird vom Teemeister persönlich befüllt. Auch bei diesem Schritt werden immer wieder unerwünschte Stängel entfernt. In der Trommel werden die Teeblätter ungefähr zwanzig Minuten geschleudert. Die Dauer hängt auch hier von Erfahrungswerten ab und der Teemeister prüft die Teeblätter regelmässig. Gegen Ende nehmen die Prüfintervalle deutlich zu.

Bambustrommel wird mit Tee befüllt
Bambustrommel wird befüllt

Im Heissluftofen werden die Teeblätter erhitzt damit sie weich und geschmeidig für den Knetvorgang werden.

Erhitzen der Teeblätter
Die Teeblätter werden erhitzt.

Die Blätter werden in der Knetmaschine gerollt um die Zellwände auf zu brechen. Die Blätter werden dabei merklich stärker gedreht als in Wuyi.

Knetmaschine
Knetmaschine in Aktion

Zu den gekneteten Teeblättern gibt es nicht viel zu sagen. Ausser vielleicht, dass sie etwas klebrig sind.

geknetete Teeblätter
So sehen geknetete Teeblätter aus

Auch für das trennen und verteilen der Teeblätter und das gibt es eine eigene Maschine. Bei hochwertigen und somit teuren Teeblättern wird dieser Schritt von Hand gemacht.

Tee wird getrennt
Die einzelnen Teeblätter werden getrennt und verteilt

Im Holzofen werden die Teeblätter geröstet und die Oxidation somit gestoppt. Die Röstdauer wird wiederum vom Teemeister bestimmt.

Holzofen
Holzofen

Im Holzofen haben mehrere Bambuströge Platz.

Pizzaofen?
Ob man hier auch Pizza backen könnte?

Nach dem Backen sieht der Tee so aus. Diese Stufe nennt man Maocha (roher Tee) weil er noch unsortier und somit voller Stängel und Huang Pian (den gelben Blättern) ist. Zudem muss der Tee noch mehrmals geröstet werden bevor er vollendet ist.

Maocha
Ofenfrischer Maocha

Zum Abschluss einer langen Nacht (es ist inzwischen wieder Tag) wird der frisch produzierte Maocha verkostigt. Schmeckt eher nach Grüntee als nach Oolong. Das definitive Ergebnis sieht man erst nach mehrmaligem Rösten.

Frischer Maocha.
Frischer Maocha Aufguss.

Mehr über Phoenix Oolong gibt es im dritten Teil: Teamania in Fenghuang – Die Reise nach Wudong.

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